Trần Việt Hưng

Nhn Bn B Huế Qua Kha Cạnh Dinh-Dưỡng

 
 

Với người Việt tha phương, ra đi những vẫn nhớ đem theo qu-hương, nhất l những mn ăn đặc biệt đ trở thnh nổi tiếng tại khắp nơi trn thế giới.. như Phở, Chả gi.. Một mn ăn khc, tuy chưa phổ biến bằng Phở, cũng c mặt trong thực-đơn của hầu hết cc.tiệm ăn Việt Nam tại Hoa Kỳ ,..l Bn b Huế..
 

Tc giả Trần Kim Đon đ viết một bi rất th vị về Bn B Huế(1) m trong phần kết luận ng đ ghi lại như sau :Xa qu, rủ nhau ăn một t bn b Huế, nấu bằng heo Mỹ, b Anh (lc chưa c bệnh Mad cow disease ), ruốc Tu, bn Nhật..Miếng ăn c thể khc nhau v ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ qu nh vẫn hiu hắt giống nhau trong cng thẳm của mỗi tấm lng. Bn b Huế đ vượt sng Mỹ Chnh ra Bắc, vượt đo Hải vn v Nam, vượt trng dương sang u tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ qu người, đọc trn tấm biển của một tiệm ăn no đ c ghi Bn b Huế, người Việt tha hương no m khỏi thấy lng mnh ấm lại..
 

Bn b Huế, cứ như theo tn gọi, th chỉ l Bn với thịt b nấu theo kiểu Huế ! nhưng thật ra khng đơn giản như..tn gọi ! v trong t Bn b Huế.. bắt buộc phải c thm thịt heo ! do đ khi muốn m tả mn ăn ny cho người Hoa Kỳ, t bn b Huế đ được dịch thnh Hue soup with Pork and Beef .. v đy l loại bn nước..chứ khng phải bn kh như bn b..xo.. Ngoi ra Bn b Huế cũng khng thể được hiểu l Bn với b Huế theo kiểu như bn với B Omaha (Omaha Steak) v Huế khng c..b (?) ..Tại Nam Việt Nam vng nui b..nổi tiếng lại l Nha Trang (Khnh Ha)..
 

Cứ theo ng T K Đon th T Bn b Huế l một biểu hiện của văn ha Huế, v v người viết..khng phải l người Huế nn khng dm lạm bn nhưng cũng c thể đồng với ở chỗ ng cho rằng Huế c..truyền thống nấu ăn khi cho b nổi heo chm trong cng một nồi, trộn lẫn hai tnh chất mu thuẫn..b nấu thi teo, heo nấu th nở.. thnh một thể hi ha ..
 

Bn b Huế, nguyn gốc(?) (original) tại ..Huế th phải nấu với bn Vn C, cch Huế khoảng 10 cy số về pha Ty Bắc, Thịt b phải l b bắp luộc vừa chn, xắt lt mỏng, xo nhẹ lại với mầu. Thịt heo l một lt gi c đủ da, đủ nạc v xương. Heo l giống heo cỏ, v gi l gi sau (Nu gi sau, cho nhau gi trước..)
 

Nước chan bn hay nước lo được hầm từ xương heo, xương b, g tươi..v thm những gia vị quan trọng nhất l Sả tạo mi hương, Ruốc tạo vị..m cng thức l những b quyết.. quyết định phẩm chất của t bn.. V với người Huế chnh gốc th cu hỏi : thế no mới thật l bn b Huế ? v bn b ở m tại Huế ngon nhất?..cu trả lời..chắc chắn sẽ l Bn b..Mụ Rớt ! .. v đy l một tiệm ăn, khng bảng hiệu, khng quảng co ..nằm trn đường Chi Lăng, dẫn về Gia Hội, trước khi đến đường Ngự Vin..
 

Theo thời gian v c lẽ nhất l khng gian..Bn b Huế chỉ cn l một ci tn chung nhưng phẩm chất, mi vị, v..cng thức đ hon ton khc nhau : Ngay tại Huế,t bn b Huế của An Ha đ khc với An cựu v c thể sẽ c thm..miếng huyết, miếng chả..
 

Nhưng Bn b Huế..khi ra khỏi Huế v tiến về phương Nam, chỉ cần vượt qua Đo Hải Vn l đ đổi khc hẳn. Tại Đ Nẵng..qun Bn b nổi tiếng trn đường Thống Nhất , gần Nh Thờ Chnh Ta..cũng mang tn..gần như Mụ Rớt..l Bn b O Rớt.. T bn trở thnh lớn hơn, nhiều thịt, gn v..nhiều mỡ hơn ; thịt heo đu cn l heo cỏ nữa, m l heo Yorshire lai tạo..Heo Thuộc Nhiu của thời Quốc Gia Nng Tn, Hiệp Hội Nng Dn..! Khi đến Sign..th vẫn theo ng TK Đon..t bn b Huế đ trở thnh..t Phở Bn! Thật ra tại Saigon, trước 1975 cũng c những tiệm chuyn bn Bn b Huế nổi danh như Ngự Bnh ở đường Cao Thắng v Hương Bnh ở Phan Thanh Giản.. dĩ nhin l ..t bn thật lớn với thịt mỡ..chả Huế..v cn c thm cả gi sống nữa! Tiệm bn b Huế bnh dn ở đường Trần quang Diệu, khng cần quảng co nhưng ngy no cũng chỉ cần bn từ 3 giờ chiều đến 6 giờ tối..l hết sạch.. Cc biến thể theo kiểu tự bin tự diễn ny khiến Bn b Huế ngy nay trở thnh..thật xa lạ..với ngườI Huế chnh gốc (?) Ngay như Nh chuyn khảo mn ăn Miền Trung, ng Đinh Miện , khi bn về Bn b Huế tại Hoa Kỳ đ viết : Đi đu cũng nghe bn b Huế chnh gốc m khng biết gốc g, nn gốc g cũng đặng (Cơm Việt, Qu Người)
 

Trn Qu hương mới Hoa Kỳ ny, Bn b Huế..dĩ nhin l ..mỗi Tiểu bang..một khc.. v ngay ở Cali th bn b Huế Little Saigon đ khng giống với San Jos v đương nhin ..khc xa Portland (Oregon) Tiu chuẩn chắc chắn..chưa được FDA cng nhận (!), nn khi nhn Bn b Huế qua kha cạnh dinh dưỡng th đnh phải dựa trn những sch nấu ăn Hoa Kỳ (tuy viết bằng tiếng Anh để ..cho người Mỹ đọc) ..
 

Cng thức của Bn b Huế hay Hue soup with pork and beef được trch từ Simple Art of Vietnamese Cooking của cc tc giả Binh Duong v Marcia Kiesel (Prentice Hall Press-1991)

Cng thức như sau : Dnh cho 6 đến 8 người ăn
- 1 pound 1/2 thịt heo nạc từ vai, lưng, mng..
- 2 củ c rốt lớn
- 3 tp sả
- 1 pound thịt b bắp
- Cc gia vị như muối (1 tha canh), dầu (2-3 tha canh), hạt anatto,ớt bt
- 1 củ hnh to
- 1/2 tha c ph mắm ruốc
- 3 tha canh nước mắm
- 1 pound bn
- Rau, g..ty người ăn.
 

Để c thể tnh ra số lượng Calories, chng ta nn xt đến 3 thnh phần chnh : Bn, Thịt heo v Thịt b :
-- Bn : Bn được lm từ gạo. Gạo trắng ngm nước lạnh qua đm, sau đ được xay hay gi nhuyễn thnh bột. Bột gạo được ry để lấy phần tinh chất, rồi tưới nước si để nhồi thnh khối. Khối ny được nấu sơ rồi trộn thm bột m tinh (hay bột lọc) theo tỷ lệ 20% để gip tạo để dẻo v dai. Trộn đều v sau đ p qua khun bn để sợi rơi xuống nồi nước si.. tạo thnh bn. Tỷ lệ thng thường 1 kg gạo lm được 3 kg bn. Bn được chế tạo thnh nhiều hnh thức : Bn con, bn l v Bn mớ.. Tại Hoa Kỳ..kh c thể tm được..bn tươi chế biến theo phương php kể trn, đnh phải dng..bn kh, bn gi của Thi Lan, Trung Hoa...được bn tại cc chợ dưới tn Rice vermicelli .
Thnh phần dinh dưỡng của gạo (trắng) :
100g Gạo chứa : - Chất đạm : 6.7 gram
- Carbohydrates : 80.4 gram
- Calories : 362
- Chất bo : 0.6 gram
Tuy nhin, nếu tnh theo Rice vermicelli mỗi gi 16 oz dng cho 4 t bn (servings) th :
4 oz bn kh cho mỗi t bn sẽ cung cấp 408 calories trong đ 10 calories từ chất bo ; 4 oz bn kh ny chứa 92 gram Carbohydrate, 7.4 gram Chất đạm.
-- Gi heo :
Như đ trnh by, gi heo trong Bn b Huế l thường l gi sau, t mỡ nhưng tại Hoa Kỳ sự lựa chọn ny khng phải lc no cũng theo tiu chuẩn, v gi heo nhiều khi được thay thế bằng khoanh thịt đi, do đ nếu tnh trung bnh th mỗi t sẽ chứa khoảng 150 gram gi heo (pigs feet)
Thnh phần dinh dưỡng sẽ l :
- Calories : 450
- Chất bo : 28 gram
gồm Chất bo bo ha : 9.4 gram, Chất bo mono-unsaturated 11 gram, Chất bo poly-unsaturated 3 gram
- Cholesterol : 190 mg
- Sodium : 570 mg
- Chất đạm : 25 gram
Nếu t bn b Huế dng..thịt ba chỉ thay v gi heo th lượng mỡ bo sẽ cao hơn, c thể ln đến 40 gram v Cholesterol cũng sẽ cao hơn : 230-250 mg.
- Thịt b :
Thnh phần thịt b cũng thay đổi ty theo địa phương, tuy tiu chuẩn l b bắp c cả gn lẫn thịt v viền mỡ dn nhưng cũng c nơi dng b nạm, b..gầu.. Mỗi t chứa trung bnh 100 gram thịt b với thnh phần dinh dưỡng như sau :
- Calories : 206
- Chất bo : 13 gram
gồm : Chất bo bo ha : 5 gram
Chất bo mono-unsaturated 7 gram
poly-unsaturated 0.5 gram
Cholesterol : 79-100 mg
- Sodium : 100 mg
- Chất đạm : 25. 3 gram
-- Cc phụ gia :

Ngoi 3 thnh phần trn.. Bn b Huế dĩ nhin phải cần đến nước lo.. hay nước bn , được hầm từ xương heo, b g.. v thm cc gia vị kể cả ớt dầu... Nước bn cũng cung cấp một số lượng calories đng kể, trung bnh từ 200-300 calories, từ 20 đến 40 gram chất bo (ty lượng dầu thm vo) v khoảng 50 đến 60 mg cholesterol...
Tm lại : tnh trung bnh Một t Bn b Huế tại Hoa Kỳ c thể cung cấp từ 1000 đến 1200 calories, cng với lượng chất bo từ 60-90 gram v Cholesterol từ 250-320 mg..
Theo những kết quả trn th Bn b Huế khng phải l một mn ăn thch hợp với những người mắc bệnh tim mạch, cao cholesterol..hoặc những người cần giới hạn lượng calories. Tuy nhin nếu thch ăn Bn b Huế chng ta c thể giới hạn bớt chất bo bằng cch bỏ bớt lớp mỡ quanh thịt heo, trnh b nạm v nhất l mỡ gầu.. Nn ăn thm rau, bng chuối, bắp cải sắt mỏng v trnh thm ớt dầu nếu được..
Cũng như bi viết trước đy về Phở..người viết khng dm đề nghị qu vị..đừng ăn Bn b Huế.. v ..đ ăn Bn b Huế th chớ sợ chết v Cholesterol ? v Cholesterol l chuyện của Mẽo (?)..v nhất ẩm nhất trc..giai do tiền định !, nhưng nếu qu vị cứ nhn quanh những người bị stroke v cholesterol.. th cũng nn..giới hạn..Bn b Huế?

DS Trần Việt Hưng 6/2001
______________________________


Ghi ch : Cc trị số dinh dưỡng được trch từ Geigy Scientific Tables (8th Edition) v Prevention Magazines Nutrition Advisor.

 

(1) Chuyện Khảo về Huế - Bn b

 

 

 

thơ văn thn hữu

trankiemdoan.net