Trần Việt Hưng

Nhìn ‘Bún Bò Huế’ Qua Khía Cạnh Dinh-Dưỡng

Với người Việt tha phương, ra đi những vẫn nhớ đem theo quê-hương, nhất là những món ăn đặc biệt đã trở thành nổi tiếng tại khắp nơi trên thế giới.. như Phở, Chả giò.. Một món ăn khác, tuy chưa phổ biến bằng Phở, cũng có mặt trong thực-đơn của hầu hết các.tiệm ăn Việt Nam tại Hoa Kỳ ,..là Bún bò Huế..
 

Tác giả Trần Kiêm Đoàn đã viết một bài rất thú vị về Bún Bò Huế(1) mà trong phần kết luận Ông đã ghi lại như sau :’Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế, nấu bằng heo Mỹ, bò Anh (lúc chưa có bệnh Mad cow disease ), ruốc Tàu, bún Nhật..Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi ‘Bún bò Huế’, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại..’
 

Bún bò Huế, cứ như theo tên gọi, thì chỉ là Bún với thịt bò nấu theo kiểu Huế ! nhưng thật ra không đơn giản như..tên gọi ! vì trong tô Bún bò Huế.. bắt buộc phải có thêm thịt heo ! do đó khi muốn mô tả món ăn này cho người Hoa Kỳ, tô bún bò Huế đã được dịch thành ‘ Hue soup with Pork and Beef ‘.. vì đây là loại bún nước..chứ không phải bún khô như bún bò..xào.. Ngoài ra Bún bò Huế cũng không thể được hiểu là Bún với bò Huế theo kiểu như bún với Bò Omaha (Omaha Steak) vì Huế không có..bò (?) ..Tại Nam Việt Nam vùng nuôi bò..nổi tiếng lại là Nha Trang (Khánh Hòa)..
 

Cứ theo Ông T K Đoàn thì Tô Bún bò Huế là một ‘biểu hiện của văn hóa Huế’, và vì người viết..không phải là người Huế nên không dám lạm bàn nhưng cũng có thể đồng ý với ở chỗ Ông cho rằng ‘Huế có..truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẫn..bò nấu thi teo, heo nấu thì nở.. thành một thể hài hòa ‘..
 

Bún bò Huế, nguyên gốc(?) (original) tại ..Huế thì phải nấu với bún Vân Cù, cách Huế khoảng 10 cây số về phía Tây Bắc, Thịt bò phải là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với ‘mầu’. Thịt heo là một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Heo là giống heo cỏ, và giò là giò sau (Nãu giò sau, cho nhau giò trước..)
 

Nước chan bún hay nước ‘lèo’ được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi..và thêm những gia vị quan trọng nhất là Sả tạo mùi hương, Ruốc tạo vị..mà công thức là những ‘bí quyết’.. quyết định ‘phẩm chất’ của tô bún.. Và với người Huế ‘chính gốc’ thì câu hỏi : ‘thế nào mới thật là bún bò Huế ? và bún bò ở ‘mô’ tại Huế ngon nhất?’..câu trả lời..chắc chắn sẽ là ‘Bún bò..Mụ Rớt ‘! .. và đây là một tiệm ăn, không bảng hiệu, không quảng cáo ..nằm trên đường Chi Lăng, dẫn về Gia Hội, trước khi đến đường Ngự Viên..
 

Theo thời gian và có lẽ nhất là không gian..Bún bò Huế chỉ còn là một cái tên chung nhưng phẩm chất, mùi vị, và..’công thức’ đã hoàn toàn khác nhau : Ngay tại Huế,tô ‘bún bò Huế’ của An Hòa đã khác với An cựu vì có thể sẽ có thêm..miếng huyết, miếng chả..
 

Nhưng Bún bò Huế..khi ra khỏi Huế và tiến về phương Nam, chỉ cần vượt qua Đèo Hải Vân là đã đổi khác hẳn. Tại Đà Nẵng..quán Bún bò nổi tiếng trên đường Thống Nhất , gần Nhà Thờ Chánh Tòa..cũng mang tên..gần như ‘Mụ Rớt’..là ‘Bún bò O Rớt’.. Tô bún trở thành lớn hơn, nhiều thịt, gân và..nhiều mỡ hơn ; thịt heo đâu còn là heo cỏ nữa, mà là heo Yorshire lai tạo..Heo Thuộc Nhiêu của thời Quốc Gia Nông Tín, Hiệp Hội Nông Dân..! Khi đến Sàigòn..thì vẫn theo Ông TK Đoàn..tô bún bò Huế đã trở thành..tô ‘Phở Bún’! Thật ra tại Saigon, trước 1975 cũng có những tiệm chuyên bán Bún bò Huế nổi danh như Ngự Bình ở đường Cao Thắng và Hương Bình ở Phan Thanh Giản.. dĩ nhiên là ..tô bún thật lớn với thịt mỡ..chả Huế..và còn có thêm cả giá sống nữa! Tiệm bún bò Huế bình dân ở đường Trần quang Diệu, không cần quảng cáo nhưng ngày nào cũng chỉ cần bán từ 3 giờ chiều đến 6 giờ tối..là hết sạch.. Các biến thể theo kiểu ‘tự biên tự diễn’ này khiến Bún bò Huế ngày nay trở thành..thật xa lạ..với ngườI Huế chính gốc (?) Ngay như Nhà chuyên khảo món ăn Miền Trung, Ông Đinh Miện , khi bàn về Bún bò Huế tại Hoa Kỳ đã viết : ‘Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng‘ (Cơm Việt, Quê Người)
 

Trên ‘Quê hương ‘ mới Hoa Kỳ này, Bún bò Huế..dĩ nhiên là ..mỗi Tiểu bang..một khác.. và ngay ở Cali thì bún bò Huế Little Saigon đã không giống với San José và đương nhiên ..khác xa Portland (Oregon) Tiêu chuẩn chắc chắn..chưa được FDA công nhận (!), nên khi nhìn Bún bò Huế qua khía cạnh dinh dưỡng thì đành phải dựa trên những sách nấu ăn Hoa Kỳ (tuy viết bằng tiếng Anh để ..cho người Mỹ đọc) ..
 

Công thức của Bún bò Huế hay Hue soup with pork and beef được trích từ Simple Art of Vietnamese Cooking của các tác giả Binh Duong và Marcia Kiesel (Prentice Hall Press-1991)

Công thức như sau : Dành cho 6 đến 8 người ăn
- 1 pound 1/2 thịt heo nạc từ vai, lưng, mông..
- 2 củ cà rốt lớn
- 3 tép sả
- 1 pound thịt bò bắp
- Các gia vị như muối (1 thìa canh), dầu (2-3 thìa canh), hạt anatto,ớt bt
- 1 củ hành to
- 1/2 thìa cà phê mắm ruốc
- 3 thìa canh nước mắm
- 1 pound bún
- Rau, gíá..tùy ý người ăn.
 

Để có thể tính ra số lượng Calories, chúng ta nên xét đến 3 thành phần chính : Bún, Thịt heo và Thịt bò :
-- Bún : Bún được làm từ gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm, sau đó được xay hay giã nhuyễn thành bột. Bột gạo được rây để lấy phần tinh chất, rồi tưới nước sôi để nhồi thành khối. Khối này được nấu sơ rồi trộn thêm bột mì tinh (hay bột lọc) theo tỷ lệ 20% để giúp tạo để dẻo và dai. Trộn đều và sau đó ép qua khuôn bún để sợi rơi xuống nồi nước sôi.. tạo thành bún. Tỷ lệ thông thường 1 kg gạo làm được 3 kg bún. Bún được chế tạo thành nhiều hình thức : Bún con, bún lá và Bún mớ.. Tại Hoa Kỳ..khó có thể tìm được..bún tươi chế biến theo phương pháp kể trên, đành phải dùng..bún khô, bún gói của Thái Lan, Trung Hoa...được bán tại các chợ dưới tên Rice vermicelli .
Thành phần dinh dưỡng của gạo (trắng) :
100g Gạo chứa : - Chất đạm : 6.7 gram
- Carbohydrates : 80.4 gram
- Calories : 362
- Chất béo : 0.6 gram
Tuy nhiên, nếu tính theo ‘Rice vermicelli’ mỗi gói 16 oz dùng cho 4 tô bún (servings) thì :
4 oz ‘bún khô’ cho mỗi tô bún sẽ cung cấp 408 calories trong đó 10 calories từ chất béo ; 4 oz bún khô này chứa 92 gram Carbohydrate, 7.4 gram Chất đạm.
-- Giò heo :
Như đã trình bày, giò heo trong Bún bò Huế là thường là giò sau, ít mỡ nhưng tại Hoa Kỳ sự lựa chọn này không phải lúc nào cũng theo tiêu chuẩn, và giò heo nhiều khi được thay thế bằng khoanh thịt đùi, do đó nếu tính trung bình thì mỗi tô sẽ chứa khoảng 150 gram giò heo (pig’s feet)
Thành phần dinh dưỡng sẽ là :
- Calories : 450
- Chất béo : 28 gram
gồm Chất béo bão hòa : 9.4 gram, Chất béo mono-unsaturated 11 gram, Chất béo poly-unsaturated 3 gram
- Cholesterol : 190 mg
- Sodium : 570 mg
- Chất đạm : 25 gram
Nếu tô bún bò Huế dùng..thịt ba chỉ thay vì giò heo thì lượng mỡ béo sẽ cao hơn, có thể lên đến 40 gram và Cholesterol cũng sẽ cao hơn : 230-250 mg.
- Thịt bò :
Thành phần thịt bò cũng thay đổi tùy theo địa phương, tuy tiêu chuẩn là bò bắp có cả gân lẫn thịt và viền mỡ dòn nhưng cũng có nơi dùng bò nạm, bò..gầu.. Mỗi tô chứa trung bình 100 gram thịt bò với thành phần dinh dưỡng như sau :
- Calories : 206
- Chất béo : 13 gram
gồm : Chất béo bão hòa : 5 gram
Chất béo mono-unsaturated 7 gram
poly-unsaturated 0.5 gram
Cholesterol : 79-100 mg
- Sodium : 100 mg
- Chất đạm : 25. 3 gram
-- Các phụ gia :

Ngoài 3 thành phần trên.. Bún bò Huế dĩ nhiên phải cần đến nước lèo.. hay nước bún , được hầm từ xương heo, bò gà.. và thêm các gia vị kể cả ớt dầu... Nước bún cũng cung cấp một số lượng calories đáng kể, trung bình từ 200-300 calories, từ 20 đến 40 gram chất béo (tùy lượng dầu thêm vào) và khoảng 50 đến 60 mg cholesterol...
Tóm lại : tính trung bình Một tô Bún bò Huế tại Hoa Kỳ có thể cung cấp từ 1000 đến 1200 calories, cùng với lượng chất béo từ 60-90 gram và Cholesterol từ 250-320 mg..
Theo những kết quả trên thì Bún bò Huế không phải là một món ăn thích hợp với những người mắc bệnh tim mạch, cao cholesterol..hoặc những người cần giới hạn lượng calories. Tuy nhiên nếu thích ăn Bún bò Huế chúng ta có thể giới hạn bớt chất béo bằng cách bỏ bớt lớp mỡ quanh thịt heo, tránh bò nạm và nhất là mỡ gầu.. Nên ăn thêm rau, bông chuối, bắp cải sắt mỏng và tránh thêm ớt dầu nếu được..
Cũng như bài viết trước đây về ‘Phở’..người viết không dám đề nghị quý vị..đừng ăn ‘Bún bò Huế’.. vì ‘..đã ăn Bún bò Huế thì chớ sợ chết vì Cholesterol ?’ vì Cholesterol là chuyện của Mẽo (?)..và nhất ẩm nhất trác..giai do tiền định !, nhưng nếu quý vị cứ nhìn quanh những người bị stroke vì cholesterol.. thì cũng nên..giới hạn..Bún bò Huế?

DS Trần Việt Hưng 6/2001
______________________________

Ghi chú : Các trị số dinh dưỡng được trích từ Geigy Scientific Tables (8th Edition) và Prevention Magazine’s Nutrition Advisor.

(1) Chuyện Khảo về Huế - Bún bò

thơ văn thân hữu

trankiemdoan.net