TRẦN KIÊM ĐOÀN

 

GIẢI OAN CƠM HẾN HUẾ

Chén rượu làng Chuồn xin uống cạn,

Giải oan cơm hến dở, ngon nầy.

(phóng tác thơ Tô Thùy Yên -TKĐ)
 

 

Cơm Hến Huế mang bản chất đậm đà của Huế. Hương không sang cả nhưng có sức thẩm nhập và gây cảm giác thinh thích, nghiền nghiện nhẹ nhàng cả đời. Vị ngọt ngào mà không lịm nên làm người nhớ mà không phải chạy t́m quay quắt để chóng thỏa măn rồi lại sớm quên. Tướng không kiêu sa kiểu nem công chả phụng mà mặn mà rau cỏ toát lên từ phèn chua nước mặn của quê hương.

Hơn ba mươi năm trước, khi tôi viết bài Cơm Hến Huế;

http://www.trankiemdoan.net/van/taptruyen/chuyenkhao/ckvh_comhen.htm

bây giờ đọc lại bỗng hiện lên hai tảng đá to sờ sờ chặn đường khiến tiến thoái lưỡng nan. Tảng đá bi quan khi tôi cho rằng, cơm hến Huế chỉ có thể nấu với hến tươi nằm dưới đáy sông Hương bao quanh Cồn Hến nên xa Huế là đành vĩnh viễn chia tay với cơm hến. Và tảng đá lạc quan khi tôi nghĩ chung chung rằng: Là dân Huế ai cũng thích cơm Hến Huế (như tôi!)

 

Cháu Kiều, thế hệ thứ ba ở Mỹ, đang ăn tô cơm hến Chợ Xép do bà Ngoại Lê nấu

 

Xin nhắc lại đôi ḍng liên quan giữa ngày đó và bây giờ.

Ngày đó, như thời Sơn Tinh và Thủy Tinh tranh tài kiếm vợ, tôi đến với cơm Huế bằng tinh thần xung phong Phù Đổng của người con trai xẳng xái đem chí b́nh sinh mà chinh phục t́nh yêu. Làng tôi chuyên về nghề nông nên ăn chắc mặc bền. Không ai quan tâm đến dùi đục chấm mắm cáy hay ngược lại trong ăn uống. Cái ǵ chấm hay kẹp với cái ǵ cũng được; miễn sao ngon miệng th́ thôi.

Thế giới hến quanh làng tôi cũng bao la, vô số kể. Hến ở sông, ở hói (kênh), ở bàu… chỉ cần đi bắt trong khoảng thời gian tàn điếu thuốc là đủ hến nấu một nồi canh. Khác với cá thịt, hến khỏi tốn tiền, ai bắt hến và nấu hến cũng được. Nhưng nông dân chỉ đơn giản bắt từng mớ hến về nấu canh, nấu cháo, xào, luộc; chưa thấy ai nấu cơm hến bao giờ. V́ vậy, khi lên thành phố Huế học, lần đầu tiên, cậu học tṛ trung học nhà quê tôi mới ăn tô cơm hến mở màn khi vào gặp cô em người bạn học nhà ở vùng Chợ Xép, gần cửa Đông Ba.

Hơn năm mươi năm nhớ lại, tôi vẫn c̣n cảm giác như in là cơm hến nghe đồn “ngon nhức răng” mà khi ăn lần đầu, phản ứng vị giác của tôi chẳng những không ở tầm trung b́nh mà c̣n dở đến… nghẹn ngào! Nghĩa là nuốt không vô với tô cơm nguội trộn nước hến, rau bắp chuối khế…, hến, bún, gia vị cay sè!

Phải tới năm bảy lần ăn cơm hến sau đó tôi mới cảm thấy thinh thích. Sau nhiều đợt dấn thân nếm trải mới t́m ra hương vị lôi cuốn và sau cả năm trời mới thấy… mê tơi!

Khi thích cơm hến và viết về cơm hến rồi, tôi vẫn mặc nhiên yên chí một cách ngây thơ rằng, tất cả mọi người sinh ra và lớn lên ở thành phố Huế đều đương nhiên mê cơm Hến như tôi. Khổ nhất là tôi vẫn nghĩ đơn giản rằng, dẫu cho những người không biết ǵ Huế mới đến thăm Huế lần đầu mà mời ăn bún ḅ, bánh ướt, bánh ram, bánh nậm, bánh bột lọc của Huế người ta vẫn xuưt xoa khen nức nở và thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn truyền thống Huế, huống chi là cơm hến.

 

Hai ông cháu đang thưởng thức tô cơm hến ở nhà, California

 

Mùa Hè năm 1971, có nhóm anh chị em giáo chức ở Sài G̣n ra thăm Huế. Tôi… hào phóng đăi một chầu cơm hến Trương Định đặt riêng mấy ngày trước cho nó ra ǵ với núi sông. Nhưng đến khi nhập tiệc tôi mới nhận ra là các bạn miền Nam “cực chẳng đă” và cố gắng “không chút nhiệt t́nh” mới nuốt vô tô cơm hến cay sè kiểu Huế. Thế nhưng tôi vẫn “ngoan cố” cho rằng, ai không thích cơm hến là chỉ v́ họ “không biết ăn” mà thôi. Biết ăn sầu riêng miền Nam, biết ăn mắm ḅ hóc vùng biên giới Việt Miên, biết thưởng thức cái thơm của ruốc mắm Huế, cái vị ma hời của rau luộc mắm nêm.

Năm 1982 khi đặt chân lên xứ Mỹ lần đầu, chúng tôi được Bác Chuân (NS. Nguyễn Văn Chuân) ở Baton Rouge đăi một chầu cơm hến nhớ đời. Từ đó, tôi yên chí cơm hến Huế cũng rộng đường bay trên những phương trời thế giới. Nhưng cái hí hửng “đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên” bỗng chững lại khi tôi gặp lại những bà chị họ con nhà giàu ở Huế và các Huế kiều xuất thân “con nhà” (không danh gia nhưng cũng vọng tộc) từ Huế trên xứ người khi ngỡ ngàng khám phá ra rằng, họ “không biết ăn” cơm hến. Lư do đơn giản: Con nhà giàu Huế thường ít ăn món “cơm hến nhà nghèo” rẻ tiền, b́nh dân, không quư phái. Các cô chiêu, cậu ấm thường được ăn bún ḅ gị heo, phở, xôi thịt hon (hong?), bánh cuốn chả lụa… thay v́ ăn cơm hến, cháo gạo, bánh canh, xôi mè dọc đường gió bụi.

Năm nay, 2018, vợ chồng Hoàng – Dung, cháu gọi tôi bằng chú ruột, đến tuổi bạc đầu, hưu trí mới về quê hương xứ Huế để thưởng thức cơm Hến Huế lần đầu tiên. Hoàng bày tỏ cảm giác ăn uống thực t́nh là nghe thiên hạ đồn cơm hến ngon nên ăn thử và đă thất vọng năo nề v́ cơm hến chẳng có ǵ là ngon cả. Nếu Hoàng nói ngược lại để làm vui ḷng bà con Huế th́ có lẽ đến lượt tôi sẽ thất vọng v́ Hoàng không nói thật. Hoàng cũng như tôi là lần đầu ăn cơm hến thấy “dở ẹc”! Nhưng tôi lại có cơ hội ở lại “đóng chốt” nơi thành phố Huế lâu dài nên mới thâm nhiễm được độ ghiền của cơm Hến Huế tới mức “nội lực thâm hậu” và đạt đỉnh điểm vào thời điểm nào không biết rơ. Nhưng trong khoảng đời c̣n lại, ngót hơn 50 năm, từ Huế tới Mỹ, đi ăn lang bạt kỳ hồ từ bún phở, cơm hến Bolsa, San Jose, Houston tới cơm Dương Châu ở Thượng Hải, Pizza ở Rome, Beefsteak ở Paris, thịt ḅ ở Kobe… vẫn chưa có món ngon nào đánh bật hay thay thế được cái gốc rễ dính phèn của nguồn cơm hến trong tôi.

Qua Mỹ 36 năm, con cháu có đứa sinh ở Việt Nam, đứa sinh tại Mỹ thế mà hầu hết đều mê cơm hến. Từ những ngày đầu di dân hơn 30 năm trước, chúng tôi đă giải quyết được một trở ngại lớn do sự quan ngại về vấn đề vệ sinh của cơm hến trong giới trẻ. Đó là làm sao loại bỏ được cái ruột đen đen đầy bùn đất và rong rêu của từng con hến. Ngày xưa và bây giờ ở Huế, với loại hến Cồn nhỏ xíu, người ta phải nuôi trong nước sạch, thay qua đổi lại một thời gian cho bớt đất bùn trong ruột mới đem nấu. Lần đầu tới Mỹ, chúng tôi ở gần ḍng sông American River, nước trong xanh như sông Hương, dưới đáy sông hến rất nhiều, con lớn như hột mít, nhưng khi bắt lên, nhóm tuổi trẻ lắc đầu quầy quậy. Lư do thứ nhất là dưới đáy sông nhiều bùn dơ và hóa chất. Thêm nữa là cảnh luộc hến sống trong nước sôi “sát sanh tập thể” làm tuổi thơ nhăn mặt bỏ đi.

 

Thế hệ thứ ba, sinh ra và lớn lên ở Mỹ, quây quần quanh bàn cơm hến

 

Chúng tôi phải dùng loại ṣ lớn, đông lạnh – nghĩa là đă chết, tạm coi như… tịnh nhục – có thể dễ dàng cắt bỏ phần ruột. Ngon, tươi và vị ngọt thanh ngang tầm hến Cồn là loại Ṣ Xanh (Greenshell Mussels) của New Zealand (Tân Tây Lan) mà chợ Á Châu nào ở Mỹ cũng có. Ṣ xanh luộc lấy nước rồi xắt nhỏ. Bảo đảm hương cũng như vị không hơn th́ cũng ngang với hến Cồn. Ṣ xanh hồi tôi mới tới Mỹ giá mỗi hộp là 2 đô la. Bây giờ là khoảng 10 đô. (Th́ ra, hến cũng như vàng bạn ạ. Thời chúng tôi qua Mỹ năm 1982, mỗi lượng vàng giá khoảng 300 đô, bây giờ năm 2018 là 1.500 đô, gấp 5 lần đó mà. Nhưng mong là không ai đầu tư hến trong nhà cả. Sẽ gặp nhiều phiền năo lắm!) Nói tóm lại, nấu chừng 3 hộp hến Greenshell Mussel cũng được một nồi cơm hến đậm đà đủ cho chục người ăn… ngon ơ!

 

Ṣ vỏ xanh của Tân Tây Lan, lư tưởng để thay cho Hến Cồn

 

Cho đến nay, mê rượu, mê trà, mê người đẹp đều được giải thích nguyên nhân và hậu quả thông suốt cả. Duy chỉ có “mê cơm hến là mê cơm hến”. Cả hai phe hít hà và mím miệng đều bó tay chưa t́m ra lư giải.

Nếu ở Huế suốt đời sau lũy tre xanh như Mẹ tôi, người đă ra đi từ năm 91 tuổi năm 1982, th́ chắc tôi cũng không biết rằng, có một kiểu cơm gọi là cơm hến. Và nếu không xa quê qua Tây, qua Mỹ th́ tôi cũng sẽ không biết một món ăn dân dă gọi là cơm hến có ư nghĩa ǵ không với những người ngoài Huế. Ở Anh, Pháp và Mỹ món ăn sản phẩm từ hến nổi tiếng nhất là món Cháo Hến hay Xúp Hến (Clam Chowder). Cũng nấu bằng nước hến, con hến với bột và nhiều loại gia vị nhưng phẩm chất và mùi vị chẳng có bà con nội ngoại ǵ với cơm hến Huế cả. Cũng có nhiều tiệm ăn ở Mỹ mà tôi đă có dịp đi qua. Trong thực đơn có món Cơm Hến, nhưng khi được dọn ra ăn thử th́ cũng chỉ là một loại cơm dĩa với hến xào phủ trên mặt (Clam Over Rice) không liên quan ǵ đến cơm hến Huế cả.
 

Cơm hến “cải tiến” của một tiệm ăn Việt Nam tại Sacramento

 

Càng lớn tuổi, càng có dịp đi thăm nhiều nơi trên thế giới mới thấy được văn hóa ẩm thực là hương hoa của văn hóa dân tộc. Món ăn độc đáo của mỗi dân tộc đóng vai “logo” đại diện cho ḍng sống sinh động của dân tộc đó. Chan tô cơm hến Huế trên tay, ăn một miếng, tự nhiên ḿnh cảm thấy ḿnh lạc vào hồn xưa của Huế. Cảm giác cay chua, ngọt ngào và the the trên đầu lưỡi; thêm mùi ruốc và tóp mỡ nồng nàn sẽ làm bạn tự hỏi: “Ngũ uẩn ơi! Ta đă biết ăn cơm hến hay chưa?” Rồi một hôm nào đó đi ngang qua ḍng sông xanh, bạn không quan tâm những má hồng soi bóng mà nhớ bầy hến dưới sông th́ bạn bắt đầu ghiền cơm hến rồi đó, bạn ạ.

American River, July 4 – 2018
Trần Kiêm Đoàn
 


kư sự / hồi ức

trankiemdoan.net