Trần Kiêm Đoàn

 

CHUYỆN KHẢO VỀ HUẾ

 

Đôi Ḍng Tự Bạch
Về Huế
Cơm Hến
Bún
Chè Huế
Cơm Âm Phủ
Mắm Ruốc
Ngủ Đ̣
Tâm Huế
Mưa Huế
Mầu Quan San
Tản
Hồi
Hồi Âm
Đoc ckvh_tkl
Tiểu Sử

 

 

Cơm Âm Phủ

 

Có những bước lỡ chân quá đà v́ cao hứng, hay những lúc làm ra vẻ lịch lăm về một điều mà thực ra, ḿnh chưa bao giờ nếm thử... để rồi, ba bốn chục năm sau, nằm vắt tay lên trán,  hồi tưởng lại c̣n cảm thấy “ốt dột” đến cong người. Cái “ốt dột chưa tề” của Huế không nặng nề như cảm giác “xấu hổ” của miền Bắc; cũng không nhẹ nhàng như nỗi “mắc cỡ” của miền Nam, nhưng nó lại tê tê, buồn buồn, nhồn nhột, ray rức với một cảm giác mất mát mơ hồ vào cả trong giấc ngủ.

Một cảm giác “ốt dột” nhẹ nhàng nhưng lại đeo đẳng lâu nhất trong đời tôi đă bắt nguồn từ lần đầu tiên đi ăn cơm âm phủ. Đó cũng là lần đầu tiên tôi cầm được món tiền học bổng ba tháng đầu năm của đời sinh viên sư phạm Huế với cảm giác lên hương, xu hào rủng rỉnh. Đă có chút “phú quư” rồi th́ cứ thế mà sinh ra lễ nghĩa. Xin tạm giă từ quán cơm Xă Hội và quán cơm Sinh Viên năm ba đồng một bữa để tận hưởng phong vị cao sang “vào ttrong phong nhă ra ngoài hào hoa”. Tôi hạ quyết tâm đi ăn cơm âm phủ và không quên mời giai nhân cùng chia xẻ “vinh hoa”. Tôi cẩn  trọng đạt lời mời tới cô em ban C Đồng Khánh ở cửa Đông Ba trước cả tuần lễ. Dĩ nhiên là cô em cũng ra chiều cảm động, chớp chớp đôi mắt ướt và ửng hồng đôi má nhỏ nhẻ nhận lời.

Đến hẹn, tôi hiên ngang tiến về phía sân vận động Tự Do, loay hoay măi mới t́m ra quán cơm Âm Phủ không biển, không hiệu, nằm khiêm tốn ở góc đường. ở Huế trên mười năm, tôi chỉ nghe qua và đinh ninh rằng, có một loại cơm đặc biệt nào đó gọi là cơm Âm Phủ giống như bún ḅ Huế, ḿ Quảng, hủ tiếu Mỹ Tho, phở ḅ Hà Nội... nơi cái đất Cố Đô “đá ṃn reu nhạt” nầy.  Cơm âm phủ tuởng tượng trong mớ kiến thức văn minh miệt vườn của tôi nó rất ly kỳ như kiểu “Thịt oan cừu nướng đuốc ma trơi...”

Khi vào quán, ngồi xuống bàn ăn, tôi c̣n tḥ tay vào túi quần sờ lại xấp giấy bạc cho chắc ăn và mĩm cười, ngó quanh một cách đầy lịch lăm. Có tiếng em bé gái hầu bàn hỏi:

- Dạ thưa o chú muốn ăn chi?

Tôi đă chuẩn bị tư tưởng sẵn sàng nên gọi hàng một cách đầy khí thế tự tin:

- Cho hai “cái” cơm âm phủ.

Tôi cảm thấy ḿnh rất thông minh và khôn khéo khi dùng tiếng “cái” để khỏi xác định một loại cơm nổi tiếng mà ḿnh chưa hề biết nó chứa trong mâm hay trên thớt, đựng trong chén hay trong tô, và nó tṛn hay méo như thế nào.

Em bé hầu bàn có vẻ hơi lúng túng:

- Dạ, cơm chi ạ?

Tôi cao giọng:

- Th́ cơm Âm Phủ chớ c̣n cơm chi nữa!

Em bé lại tỏ ra càng lúng túng hơn:

- Ơ...! Mà cơm Âm Phủ nớ là cơm chi rứa?

Tôi nổi nóng:

- Quán bán cơm Âm Phủ mà hỏi chi loạng quạng rứa hè?!

Cô bé có vẻ lo lắng chạy biến vào trong. Lát sau ông chủ quán ra một ḿnh hỏi lại là chúng tôi muốn ăn món cơm ǵ. Cơm dĩa, cơm bữa, cơm chiên thập cẩm... hay cơm ǵ nữa. Tôi nhắc lại mấy lần là tôi muốn ăn cơm Âm Phủ, nhưng ông ta lại cũng đớ người ra v́ không hiểu. Nghe có tiếng to hơi bất thường, thằng Vĩnh Trung, dân sư phạm sử địa, cũng vừa lănh học bổng như tôi, đang ăn đâu đó trong quán bước tới, kéo tay tôi ra ngoài, lên tiếng:

 - Mi là thằng ngố quê một cục. Làm quái chi có cơm âm phủ trên trần gian nầy. Âm Phủ là tên quán ăn thôi. Họ bán đủ thứ cơm, nào là cơm dĩa, cơm bữa, cơm sườn, cơm gà, cơm chiên... Ưa cơm chi th́ cứ gọi.

Tôi thất thểu trở vào quán. Giai nhân nh́n tôi ngờ ngợ. Khí thế mười thành công lực lúc đầu giờ ỉu x́u như đă bị cao thủ phế hết nội công. Biết ăn nói làm sao bây giờ. Nguội điện. Tôi bỗng trở thành ngoan ngoăn như thằng Bờm vớ được nắm xôi, nói nho nhỏ với em bé hầu bàn c̣n đang chờ ở đó:

- Cơm chi cũng được.

 Em bé chào khách món cơm “âm phủ” mà có lẽ từ sáng đến giờ chưa có ai kêu:

- Cơm chiên thập cẩm chú hỉ?!

Cái “ốt dột” nhỏ xuống từng giọt làm cho tôi trí óc tôi bốc hơi. Tôi ngồi khêu từng hột cơm chiên, những hột cơm lặng lẽ buồn thiu như lời an ủi bâng quơ mà thâm trầm đáo để của cô em Đông Ba đang cười nụ, không biết để làm duyên hay để “nói khơm” người anh hùng lỡ vận như tôi:

 -Ăn rành chưa chắc đă rành ăn!

Tôi bỗng thấy giận đời mờ mịt mà không biết giận ai.

 

o0o

 

Việt Nam là quê hương của cổ tích nên dường như con người, món ăn, t́nh cảm và t́nh yêu cũng đượm màu cổ tích. Trong khu rừng thần thoại đó, Huế nhỏ nhoi nhưng lại lại xinh xinh như chiếc hài của cô Tấm ngày xưa.

Tôi nhớ thuở đi học, lớn tồng ngồng rồi mà vẫn c̣n thương lịch sử hưng vong của quê hương một cách mơ mơ, màng màng như thương như trái thị vàng c̣n thơm trong chiếc bị. Tôi làm sao quên được thầy Lê Khắc Pḥ khi dạy về lịch sử Pháp xâm lăng. Dáng thầy đăm chiêu, mắt thầy xa vắng và tiếng thầy trầm trầm, đứt đoạn: “...đến năm 1884, giang sơn Việt Nam đă hoàn toàn rơi vào tay quân Pháp, tổ quốc Việt Nam chỉ c̣n trong ḷng người dân Việt!”. Giọng Thầy bỗng nghẹn ngào. Thầy rút chiếc khăn mù-xoa trong túi áo ra chặm nước mắt cùng lúc với tiếng chuông báo hiệu hết giờ. Giọt nước mắt muộn màng của người thầy xứ Huế, sẽ ḥa vào biển nước mắt của ngựi dân Huế gần một trăm năm về trước đă đổ xuống trong cảnh nước mất nhà tan.

Năm 1884, Pháp đă chiếm trọn hai miền Nam Bắc. Huế như một trái tim của đất nước trong cơn nguy biến mà mọi người dân Nam đang lâm ṿng nô lệ nh́n về. Tổng tư lệnh lực lượng viễn chinh Pháp ở Bắc Kỳ và Trung Kỳ, Roussel De Courcy, là một phần tử đang điên cuồng theo chủ nghĩa thôn tính đă tuyên bố: “Cái gút thắt của vấn đề Việt Nam là ở Huế”. Nguyên nhân sự xâm lăng của Pháp đă có sẵn, việc c̣n lại là t́m cho ra nguyên cớ để đánh bạt hy vọng cuối cùng của người dân Việt. Nguyên cớ phải xẩy ra ở Huế, với triều đ́nh Huế.

Ngày 2 tháng 7 năm 1885 De Courcy đă đưa quân vào cửa Thuận An, rồi sau đó hống hách đ̣i hỏi triều đ́nh Huế: “Nếu muốn được yên ổn th́ phải nộp cho chúng tôi hai vạn thoi vàng, hai vạn thoi bạc và hai vạn quan tiền...”  De Courcy tiến vào Hoàng Thành và đ̣i hỏi vua Hàm Nghi phải bước xuống ngai vàng, đích thân ra đón. Roussel c̣n đ̣i hỏi tất cả phái đoàn của Pháp từ quan đến lính quèn phải được đi vào Đại Nội bằng cửa chính Ngọ Môn, trong khi cửa này chỉ để dành riêng cho Đại Nam Hoàng Đế. Sự ngạo mạn và lăng nhục của quân xâm lăng thiêu đốt hết mọi thiện chí ngoại giao. Sự bức xúc của vua quan và dân dă Việt Nam đă ngùn ngụt cháy thành lửa đỏ.

 Tối 22 qua rạng ngày 23 tháng 5 năm Ất Dậu tức là đêm mồng 4 rạng ngày mồng 5 tháng 7 năm 1885, Thượng Thư Bộ Binh Tôn Thất Thuyết và Đề Đốc Trần Xuân Soạn đă chỉ huy 20.000 binh lính mở cuộc tổng tấn công vào thành lũy của quân Pháp ở Toà Khâm và Mang Cá. Giữa đêm khuya, bên này sông Hương, Đồn Mang Cá bỗng nghe tiếng hô thúc quân vang dậy, súng nổ rền trời. Bên kia sông Hương, khu lính lệ Toà Khâm lửa khói bốc cao ngùn ngụt. Rạng sáng, quân Pháp bắt đầu phản công dưới sự chỉ huy của Pernot.

Pháp đă chia quân làm ba ngă để tiến vào kinh thành. Từng đợt xung phong chiếm lĩnh các vị trí cửa chắn then chốt để tràn vào các cửa Đông Ba, Thuợng Tứ, Chánh Đông, Chánh Tây, An Ḥa. Toán từ Cửa Trài, phá cầu Thanh Long, vượt sông Ngự Hà, tiến vào Lục Bộ, cố tấn công cửa Hiển Nhơn để mở đường vào Hoàng Cung. Toán quân thứ hai vượt Cầu Kho tấn công quân triều đ́nh đang tử thủ vườn Ngự Uyển để tiếp ứng toán quân đang cố phá đổ một cách vô hiệu quả cửa Hiển Nhơn vẫn đứng trơ gan trong khói lửa. Quân triều đ́nh không giữ nổi thành phải tháo chạy về phía Lục Bộ và tràn ra cửa Đông Ba đă bị toán quân Pháp từ phía Cửa Trài tiến lên chiếm ngự. Cuộc chém giết trời sầu đất thảm đă xảy ra nơi mà trăm năm sau vẫn c̣n ghi dấu: Miễu Âm Hồn.

Cuộc chiến đấu không ngang tầm vũ khí, nhưng quân ta đă đứng trên quá tầm cao của mặt trận lương tri, liều thân v́ danh dự của giống ṇi và tổ quốc.

Trong niềm đau chung của toàn đất nước, Huế đă quặn ḿnh gánh chịu những tang thương trực tiếp trên tấm thân gầy “mùa Đông thiếu áo, Hè thời thiếu ăn”.  Kinh đô thất thủ, De Courcy ra lệnh cho lính Pháp tự do hành động trong ṿng 48 tiếng đồng hồ:  Mặc sức cướp phá tài sản trong Hoàng Cung, vơ vét của cải nhà quan. Giặc Pháp cứ gặp ai tha hồ giết nấy, đốt cái ǵ có thể đốt được, cướp cái ǵ có thể cướp được, hiếp ai có thể hiếp được... (Theo Trần Văn Giàu; Tôn Thất Hứa, Wuerzburg, 1997.)

Sau ngày thất thủ kinh đô, cơn ác mộng kéo dài trên đất Huế. Bao kẻ hiền tài, người lương thiện chỉ qua một đêm là có thể thành tên tử tội, cơ nghiệp tan tành, chỉ v́ bị bắn tiếng là theo Cần Vương mà không cần chứng cớ.  Sông Hương biến thành “nhất giang lưỡng quốc”.  Bên kia sông là giang sơn của Pháp với ṭa Khâm Sứ, phố Mô-Ranh, nhà hàng Sạc-Măng-Rông, sàn nhảy, hồ bơi “Xẹc-X́-Bo”... thế giới nhỡn nhơ hưởng thụ của Tây Đầm.  Bên nầy sông vẫn là Ḥang Thành rêu phong sương phủ... là thế giới u trầm, cúi mặt của vua quan. Tám cửa thành không che được mưu toan cứu nước Trần Cao Vân, Tăng Bạt Hổ.  Cung đ́nh th́ cũng là cá chậu chim lồng nhốt vua Thành Thái, vua Khải Định, vua Bảo Đại trong chiếc ngai vàng lấp lánh kiếm quang của toàn quyền và mật thám.

Giấc mơ “xênh xang áo gấm về làng, ngựa anh đi trước vơng nàng theo sau” chỉ c̣n là vang bóng của ngày qua. Đă lác đác có những nhóm dân nghèo từ làng quê lên Dinh làm thuê, ở mướn cho các ông  Tây, bà Đầm, mong thoát khỏi cảnh bùn lầy nước đọng.  Phải chăng “Chén Cơm Âm Phủ” bắt đầu từ đó:

Kể từ ngày thất thủ Kinh Đô,

Tây qua giăng giây thép, Họa địa đồ nước Nam.

Lên Dinh ở tớ Toà Khâm,

Chén cơm âm phủ, áo đầm mồ hôi...!

(Vè Thất Thủ Kinh Đô)

 

Trong tâm thức của người b́nh dân xứ Huế, “Cơm Âm Phủ” là miếng cơm kiếm được bằng nỗi nhục nhằn, lao khổ; miếng cơm đổ mồ hôi, sôi nước mắt của kiếp người gian nan bất hạnh.

Thế rồi... mười, hai mươi, ba mươi năm sau, sông Hương vẫn âm thầm cưu mang “hai nước”.  Nếu chỉ nh́n trên bề mặt th́ trong mối giao t́nh, giữa thiên nhiên và ngoài xă hội, Tây vẫn là Tây; Ta vẫn là Ta; Huế vẫn là Huế xưa dịu dàng, thanh bạch như những gịng sông Xuân sau mùa lũ lụt.  Nhưng trong thâm sâu, Huế mang chung thân phận trôi nổi của một đất nước mất chủ quyền.  Đó là khi tuổi già mất dần ḷng tự hào quá khứ và tuổi trẻ không màng đến tương lai.

Hoàn cảnh mới đă tạo nên vùng đất mới.  Vùng đất lau lách phía Đông tiếp giáp với đồng An Cựu trở thành vùng Đất Mới. Trên từng rẻo đất của quê hương, nếu phải có những bờ lau ruộng đước để hút bớt phèn chua, nước độc của vùng châu thổ sông Hồng; phải có những rừng mắm để làm thuần những vùng đất mới Cà Mâu, th́ phải có những tâm hồn trôi nổi quen chịu cay đắng giữa đời để làm thuần những vùng đất mới của Huế. Nơi vùng đất mới chưa thuần đó, mọc lên những đồn lính Tây Khố Xanh, Săng Đá; nổi lên những khu nhà mới chứa gái giang hồ; chỗ trọ qua đêm của những con buôn tứ xứ. Trên một g̣ đất cao tiếp giáp với con đường ṃn có hai dăy hàng me dẫn ra bến sông Hương là cái cḥi tranh mới mọc, xung quanh là ruộng nước mênh mông.  Đó là cái quán cơm bên đường lộng gió mùa Hè và khép nép gió mùa Đông.  Quán cơm b́nh dân không tên không tuổi  mọc lên cùng thời với sự khởi công xây dựng sân vận động Huế (Stade Olympique).  Đây là sân vận động độc nhất tại Đông Dương có ṿng chảo đua xe đạp (stade vélodrome) đă được khánh thành năm 1936 với sự hănh diện của người Pháp bày tỏ công khai trên báo chí đương thời.  Quán cơm b́nh dân nầy là tiền thân của quán Cơm Âm Phủ, nằm ngay trước mặt Stade Olympique Huế.

Quán hoạt động từ 11giờ đêm đến 5 giờ sáng, khi có 3 phát súng lệnh của thành phố nổ rền báo hiệu sinh hoạt của một ngày mới bắt đầu.  Đương lúc cả thành phố ngủ say là lúc quán và khách bắt đầu sinh hoạt. Giữa vùng đồng hoang hiu quạnh tối đen, ánh đèn dầu leo lét và bếp lửa lập ḷe nhảy múa theo gió khuya, soi bóng nhạt nḥa của những khuôn mặt mệt mỏi, xanh xao v́ mất ngủ; hay những dáng dấp c̣m cơi, mắt sâu, má hóp của những người lao động no sương nắng, mà đói áo cơm.  Trong cái cḥi tranh không bàn, không ghế, chỉ có những cái đ̣n thô sơ trên nền đất.  Cái đ̣n tre vừa đủ giúp cho khách tựa mông ngồi cḥ hơ mỗi tụm năm ba người; chia nhau chút ánh sáng vàng vọt và mảnh không gian trong quán xào xạc mái lá với bốn bề gió lộng.  Trong cái vắng lặng hoang sơ của vùng đất mới, có một thế giới nhỏ bé đang sống về đêm với một nếp sống âm u, ẩn hiện trong ánh sáng mờ mờ gần như tan loăng vào bóng tối mông lung.  Thế giới kia vụt biến mất giữa ánh sáng ban ngày như những hồn ma đă t́m về cổ mộ trước b́nh minh:  Đó là thế giới lạ lùng, cô quạnh và kỳ bí của Âm Phủ.  Cho nên cái quán cơm nhỏ bé vô danh sống về đêm đó, đă được người đời đặt tên là quán Cơm Âm Phủ.

Chủ nhân đời thứ ba của quán Cơm Âm Phủ là ông Tống Phước Thôi, một cầu thủ đá banh xuất sắc của đội bóng tṛn Công An Huế thuộc thế hệ “Tây Tiến” hơn năm mươi năm về trước.  Kiện tướng sân cỏ vang bóng một thời, nay là ông già tuổi ngoại lục tuần nho nhă, ngồi nhớ lại chuyện ngày qua để giở lần từng trang quá khứ...

Thực khách là loài chim ăn đêm:  Những người kéo xe, những cô gái ăn sương mà tụ điểm là những quán tranh lụp xụp quanh khu Xóm Mới.  Đội ngủ gái ăn sương thuở đó có gần cả trăm nàng, được nhà nước Tây “bảo hộ” cấp giấy môn bài, thu thuế du dương và khám “lục x́” (Luxir) định kỳ để tránh bệnh phong t́nh cho đám con cháu Gaulois.  Khách khuya khoắt nhất là các chú lính tuần canh; những nghệ nhân lang thang đờn ca xướng hát, phục dịch những tṛ vui suốt sáng, trận cười thâu đêm cho người mua vui. Khách nửa đêm về sáng là những con bạc đ̣ đêm xuôi ngược lên về ṣng bạc lớn ở Kim Long mà chủ ṣng là một bà chúa.  Khách ăn đêm phần lớn là sản phẩm của một xă hội thời Tây đô hộ:  Cơ cực, lang bạt, chẳng buồn nghĩ đến ngày mai.

Thực khách th́ từng chặng, từng nhóm trong đêm mà quán th́ phải phục vụ thâu đêm.

Mỗi người khách đều có một cảnh đời khác biệt, nhưng lại gặp gỡ nhau qua hai món ăn “âm phủ” vừa hợp với cái khẩu vị cao lương cũng tốt, muối hột cũng xong; vừa hợp túi tiền khi xu hào rủng rỉnh, khi không c̣n dính một trự ăn ba; vừa no lâu, vừa đằm bụng:  Đó là thịt heo dưa giá và cá sông “7 món”, ăn với cơm nóng thơm phưng phức suốt bốn mùa. Thức uống th́ có rượu đế từng ly hay nước chè xanh có vài miếng gừng đập dí.  Khí hậu về đêm, cho dẫu là đêm mùa Hè, cũng rất cần đôi miếng gừng cay.  Quán Cơm Âm Phủ đă trở thành điểm hẹn cho những “con ma sống” dọc đường gió bụi rủ nhau về dừng chân ăn đêm.

Món đưa cơm chủ lực, dưa giá Huế, là một tổng hợp cây trái thổ sản địa phương đầy màu sắc:  Màu xanh của cây kiệu,  màu vàng của măng tre xắt thành sợi, màu đỏ của ớt trái chín xắt dài, màu trắng của giá đậu xanh.  Tất cả dầm với muối thành dưa, ngă vị hơi chua chua và mùi nồng nồng đậm đà hương vị. Thịt heo lư tưởng là thịt ba chỉ đủ da, đủ nạc, đủ chút viền mở thanh thanh. “Heo Huế nhỏ con mà thịt săn mềm, thớ mịn, luộc phay chấm nước mắm Ḥn th́ ngon không chỗ nói “ (Vương Hồng Sển; Tôi Nhớ Huế, 1968).  Dưa giá kẹp với thịt heo ba chỉ, chấm với nước mắm có pha chút đường, ớt, tỏi, ngọt thơm d́u dịu ăn một lần nhớ tới... chín tháng mười ngày.  Làm dưa giá phải “có tay”.  Gặp người có tay “lục bại”, làm dưa  giá sẽ không “chín” mà sẽ biến thành một mớ eo xèo, ma đói cũng lơ ăn!

Người Huế thường mang tiếng là hay “làm đày” và “xét nét” v́ cái bản chất nhạy cảm và nhiều mặc cảm không tên tuổi, chỉ có thể “cảm” mà không giải thích đuợc.  V́ vậy, chiếc nón bài thơ nghe đâu để che nắng, che mưa là việc phụ, mà công dụng chính là để ra đường ngăn tia nh́n phóng xạ của người đời “Răng em biết anh nh́n mà em nghiêng nón, trời mùa Thu mây che có nắng mô em...”  Ra đường th́ vậy mà ngược lại, cái triết lư về nhà mẹ hỏi của Huế thật là gần gũi: “Chi cũng không bằng cơm với cá, chi cũng không bằng mạ với con”.  Cá sông “bảy món” của quán Cơm Âm Phủ được ưa chuộng trong bao nhiêu năm dài cũng là một phần h́nh ảnh về nguồn đơn giản mà thân thương đó.

Trong một bài khảo cứu về Huế, khi nói về cá tôm, (Thạch Nhân, St. Louis 1998) đă viết: “Nếu có đi nhiều nơi, ăn nhiều chốn mới thấy được cá Huế ngon là dường nào. Cá bất cứ ở đâu, nếu tươi, th́ cũng chỉ béo và ngọt. Riêng con cá Huế đến mùa(!) c̣n có chất thơm nữa.  Đến mùa cá, chỉ cần một khúc cá kho ớt bột (khô hoặc nước), một dĩa nước mắm cay, nếu có thêm môt ít mắm ruốc nữa càng tốt, và một nồi cơm nóng là đă có được một bữa ăn ngon hơn nem công chả phụng.”  Đọc xong đoạn văn “ngon nhức răng” trên, có người sẽ chảy nước bọt và hoang mang tự hỏi, không biết ông Thạch Nhân đă ăn nem công chả phụng lần nào chưa mà lại “làm hoanh” so sánh với cá Huế một cách rất chi là hào sảng như vậy.

Cá sông ở Huế có khá nhiều loại, nhưng chỉ có một số loại cá ngon như:  Cá phác lác, cá ḱnh, cá rô, cá diếc, cá tràu, cá trê, cá gáy, cá đối, cá ngạnh, cá cấn, cá mại, cá hỏn... Nhưng đặc biệt và ngon nhất vẫn là cá bống.  Cá bống chia làm nhiều loại:  Cá bống cát, cá bống thệ, cá bống mủ (hay c̣n gọi là cá bống trứng). Món cá bống Huế trứ danh là cá bống thệ nấu canh thơm, hoặc canh rau răm cho nhiều tiêu.  Cá bống thệ kho riêng hay kho chung với thịt ba chỉ xắt mỏng.  Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, đường, nước mắm, nước màu, tiêu sọ.  Đun lửa riu riu cho đến khi thịt cá săn lại, dẽo quẹo mà ḍn tan, ăn với cháo gạo buổi sáng hay với cơm nóng sẽ làm cho khách bỗng sinh ra chút yêu đời đầy ngũ uẩn, hít hà mà phát hiện ra rằng, th́ ra đời cũng có lúc đáng “sống để mà ăn!”.  Cá bống mủ kho tiêu cũng là một lọai cá kho cao cấp v́ mắc và hiếm nên thường dành đặc biệt cho các bà trong thời gian sinh đẻ c̣n ở cữ.  Bởi vậy mà có bà đă khoe là nhờ ăn cá bống mủ kho tiêu thời son trẻ, nên lúc về già, gơ lên cái bụng c̣n chắc nịch nghe “bong, bong” như chén sành Thượng Hải(?!)

Thử nghe Vương Hồng Sển, nhà khảo cổ học Việt Nam được thế giới bên ngoài biết tiếng, diễn tả lần đầu ra Huế ăn cá bống ở quán ăn ở cửa Thượng Tứ: “Con cá bống... ngon quá thế, ăn gịn đến xương cũng gịn; kỳ vĩ đều gịn, nhứt là cái đuôi vàng cháy, thật là gịn khớu, gịn rụm, hằm bà lằng gịn. Ăn mút từ miếng xương đầu, gặm từ khớp xương đuôi, ăn rồi bữa cơm xương răi đầy mặt đất, giựt ḿnh nhớ lại thấy thú quá!” (Bách Khoa 272; tháng 5-1968)

Chỉ cần một loại cá phác lác thôi nhưng qua tay các bà nội trợ, đă được chế biến thành lắm món: Cá phác lác vằm nhuyễn để ram vàng hươm, có vị thơm và ngọt thanh hơn cả món chả chiên truyền thống bằng thịt heo, thịt ḅ.  Cá phác lác lóc thịt vằm mịn để nấu canh; nước canh trong, thịt cá trắng, bát canh ngọt tự nhiên và đầy hương vị.  Cá phác lác kho nước, cá phác lác kho khô, cá phác lác nguyên con chiên vàng rộm, ăn ḍn tan cả xương lẫn thịt.

Chủ nhân đầu tiên của quán Cơm Âm Phủ tuy chỉ dựng cái cḥi tranh sơ sài nơi Xóm Mới, nhưng đă biết dựa trên nền móng vững vàng của thủy thổ và sản vật phong phú địa phương.  Thêm vào đó, là sự khai thác khéo léo nhu cầu sinh sống của một tầng lớp khách hàng có nếp sinh hoạt “bềnh bồng” độc đáo về đêm: Làm về đêm, ăn về đêm, chơi về đêm, bán ḿnh về đêm... và đêm về mới sống thật.

Lịch sử Huế, trong suốt thời Pháp thuộc đến hôm nay, là một gịng lịch sử đầy biến cố nổi trôi theo số phận chung của toàn đất nước.  Nhưng quán Cơm Âm Phủ trong lịch sử lâu dài đó vẫn không có ǵ thay đổi. Cũng theo Đoàn Tuyền Châu, nhà dịch lư đất Lương Y, th́ cái tên Âm Phủ vốn đă mang sẵn tính “tiền định”.  Âm Phủ là cơi siêu h́nh, tồn tại như một “linh thể”; cái biến dịch chỉ dành cho dương thế.

Ngày nay, quán Cơm Âm Phủ không c̣n dừng lại trên hai món chủ lực đầu nguồn là dưa giá thịt heo và cá sông kho “7 món” nữa, mà đang chế biến các đặc sản thực phẩm của Huế theo sát với khẩu vị và nhịp sống của con người “dương gian” trước mắt.  Từ dĩa cơm thập cẩm đến khúc cá ch́nh, dĩa lươn um hay món dôi trường và môi mép ḅ chấm mắm nêm... vẫn c̣n mang một hương vị hay hay, trong một khung cảnh là lạ riêng, rất chi là... âm phủ.

 

o0o

 

Th́ cũng chỉ là một buổi hẹn ḥ trong quán nhỏ, nhưng mấy ai khỏi giật ḿnh thảng thốt khi chợt nghe lời t́nh tự của đôi t́nh nhân Thành Nội xứ Huế:  “Chiều tối gặp nhau ở ngă tư Âm Hồn rồi đi ăn cơm Âm Phủ!”

- Lời hẹn ḥ nghe mà dễ sợ chi lạ, giống như ma, như quỷ dưới âm ty!

Một D́ Huế răng đen tóc bối, ngày xưa cha mẹ đặt đâu ngồi đó, cứ nghĩ chuỵện t́nh yêu là sản phẩm của Tây Đầm, nên “ưng” nhau ba năm chưa dám cầm cái tay, nói chi tới chuyện dễ sợ là hôn lên cái má, dù chỉ là chút trao gởi âm thầm riêng lẻ.  D́ kỷ đáo để. D́ đợi cho đến ngày cưới mới chịu cầm... luôn cả cuộc đời người “nớ”.  Lửa thời gian đốt tóc d́ cháy bạc, nhưng d́ chưa hề được sưởi ấm bằng những cơn sốt của t́nh yêu, nên d́ mới dại miệng dại mồm, vừa móm mém nhai trầu, vừa đỏng đảnh b́nh luận như vậy.

 

 Trong khung cảnh phong ba đă thành rêu phong của Huế th́ lời hẹn ḥ trên đây có sức lôi cuốn mạnh hơn muôn lần những đợt sóng t́nh lao xao tới bạc đầu mà chưa gối được lên bờ.  Thôi th́ cứ tưởng tượng cô bé có vầng tóc mây dài gần che kín mặt, thập tḥ đợi “người nớ” dưới gốc đa già có rễ lạnh lùng như những chùm râu mọc ra từ tượng đá.  Trong bóng chiều của Huế, hoàng hôn chưa tím mà nhà Thành Nội đă lên đèn v́ rợp bóng cây xanh.  Ngọn đèn lắt lay từ trong Miễu Âm Hồn như đôi mắt của linh hồn mở ra trừng trừng, chờ đợi.  Một ngọn lá rơi trên tóc cũng làm cho cho cô bé giật ḿnh, lạnh cóng, huống chi là bàn tay ấm áp của người t́nh.  Cho nên, cái bản lĩnh của những chàng trai Thành Nội là biết chọn địa điểm hẹn ḥ. Một lần hẹn gặp ở miễu Âm Hồn sẽ thu ngắn bớt c̣n đường ba năm viết thư t́nh, cùn bao nhiêu là bút sắt, cạn mấy hồ mực mà sương khói vẫn cứ bay hoài trong mơ mộng.  Có phải chăng v́ ở Nội Thành đi đâu cũng có cảm giác chập chờn “sợ ma dễ sợ!” kể từ thời thất thủ kinh đô, đi về cần có chung hai bóng, mà người Huế Thành Nội thường “có đũa, có đôi” sớm hơn là nguời Huế Bến Ngự, Nam Giao. Nữ sĩ Phan Mộng Hoàn đă ví von những cô gái Huế Nội Thành như những con “ốc bung”.  Một khi đă “bung” ra khỏi vỏ, những con ốc ngỡ như chỉ biết cuộn ḿnh thầm lặng muôn năm trong vỏ sẽ vươn vai như thần đèn A-La-Đanh vừa thoát ra ngoài rún biển.

Khi chuyện ngày qua đă thành chuyện kể; khi vận nước thăng trầm đă thành lịch sử ; khi sự cố đă thành cố sự và con đường Âm Hồn một thuở đă phôi pha dấu tích được thay tên th́ Huế xưa vẫn c̣n đó: Nhỏ nhắn, trầm tư trong nắng vàng hổ phách mùa Hạ và nhuộm tím trong những chiều đầu Thu có mây làm dịu nắng.

Có người tự hỏi, nếu quân Tây đừng xâm lăng nước ḿnh, th́ Huế có Miễu Âm Hồn, có quán Cơm Âm Phủ hay không?

H́nh như đă có một thi sĩ tài hoa ở phố Đạm Tiên của Huế, đă trả lời tỉnh tỉnh mà không trả lời chi cả:

Nếu không có ai sinh ra trên mặt đất,

Ai biết màu trời của buổi Nguyên Sơ.

 

Rồi tới cái tỉnh khô tuyệt vời hơn nữa là từ một người học tṛ trong Quảng ra học trường Quốc Học Huế, “quậy sĩ tài danh” của nền thi ca Việt Nam, Bùi Giáng:

Dạ thưa xứ Huế bây giờ,

Vẫn c̣n núi Ngự bên bờ sông Hương.

 

Rứa, nhưng mà cái tỉnh nào rồi cũng chào thua cái tỉnh rót đáo để của mấy o Huế rặt:

Có nhiều lúc hỏi răng mà như rứa?

Đành trả lời như rứa chứ mằng răng (!)

 

 

Trần Kiêm Đoàn