Chè Huế, trong ký ức một thời về Huế, là tiếng rao lanh lảnh trong đêm khuya. Tiếng rao tiếp nối từng chặng, rơi đâu đó và nhỏ dần, nhỏ dần… rồi mất hút vào cuối con đường xóm đã nhạt nhòa sương đêm: “Ai ăn chè đậu xanh đậu va…á…á…ng!”. Tiếng rao phát ra từ miệng những o bán chè, đi trong đêm khuya thăm thẳm một mình mà vẫn bận áo dài và đội nón như muốn giữ lễ nghĩa với các quan tuần tra sông núi vô hình. Gia tài của o bán chè là vài ba cái om chè nhỏ chồng lên nhau, đặt trong chiếc gióng ngắn xách tay. Ly, chén, muỗng, đồ nghề linh tinh và cây đèn bão lù mù được xếp đặt và mang ở tay bên kia gọn gàng như người đi du lịch. Chè xách thường ngon hơn chè gánh và chè quán vì nghệ thuật của người nấu chè xách đạt đến mức độ chuyên môn hóa gia truyền và mỗi người chỉ quanh quẩn trong một vùng giới hạn nào đó.
Chè Huế có khoảng chừng vài chục loại khác nhau. Những lọai chè thường thấy nhất là chè đậu và hột: Đậu đen, đậu ván, đậu trắng, đậu đỏ, đậu quyên, đậu ngự, chè kê, chè bắp, chè nếp, chè đậu phụng… Chỉ một loại đậu xanh thôi nhưng có thể biến chế ra nhiều lọai chè khác nhau như chè đậu xanh đánh, chè đậu xanh hột, chè bông cau, chè đậu xanh “lền” pha bột lọc. Các loại củ có tinh bột cũng được biến chế thành chè như chè bột lọc, chè khoai, chè môn, chè củ chuối, chè bột bình tinh, chè bột sắn cơm. Đặc biệt nhất là chè khoai tía với màu tím hoa sim và mùi thơm như nếp mới. Chè quý tộc thì có chè hột sen bọc nhãn lồng. Chè mặn thì có chè bột lọc bọc thịt quay, tuy ít phổ biến nhưng cũng có nhiều “mệ” đâm ghiền như điếu đổ. Chè nhập từ Bắc vào thì có chè thưng, chè hoa cau, chè đậu đãi, chè long nhãn, chè kho, chè củ năng; từ Nam ra có chè trôi nước (xôi nước), chè đậu trắng, chè bắp nước dừa, chè đậu xanh bột báng, chè đậu xanh thổ tai, chè táo xọn. Chè nhập cảng của Tàu thì có chè sâm bổ lượng, chè lục tàu xá. Ngoài ra có những loại chè biến thể như chè thập cẩm, chè trái cây các loại, chè cà phê, chè cơm rượu, chè long tu, chè đông sương, chè rong biển…
Một trong những hình ảnh đặc trưng rất Huế của những gánh chè xách bán dạo ban đêm trên những nẻo đường xứ Huế một thời: “Mụ Hộ khi còn thiếu nữ từng làm mẫu vẽ cho má tôi (Nữ họa sĩ Maria Mộng Hoa), hình ảnh o bán chè ban đêm nơi vỉa hè, duyên dáng má ửng hồng vì phản chiếu ánh đèn dầu tỏa lên. Ngoài thực tế Mụ Hộ khi đứng tuổi tóc buộc cao trong tấm khăn tím buồn, xách hai tay hai gióng chè nghi ngút bốc hương. Chè đậu ván nước, nước trong ngọt thanh, hạt đậu nấu mềm mà không nát. Chè đậu ván đặc, bột trong sánh lại những hạt đậu óng ánh mới nhìn đã ngon mắt. Chè bọc lọc nhân đậu phụng bùi, nhân dừa béo, dòn khi nhai tới nghe vui tai. Vài buổi Mụ Hộ chịu khó đổi gam qua chè nếp có lẫn khoai môn sáp vàng, hay tăng cường hấp lực với chè bọc lọc bọc thịt quay. Chè mô của o bán chè xóm Thượng Tứ vẫn ngon nhất xứ” (Phan Mộng Hòa – Hoàn; Xóm Thượng Tứ; Tuyển Tập Nhớ Huế 1996).
Hình như chưa có một nơi nào trên đất nước Việt Nam hay trên thế giới “dám” mở tiệm chỉ chuyên bán chè mà không kèm theo các món khác như ở Huế. Mới qua khỏi cầu Đông Ba cũ đã gặp quán chè ông Thân có món chè đậu xanh hột nổi tiếng với đậu xanh mỡ hấp lá dứa thơm như mái tóc thề mới gội chanh, chầm kết. Đi loanh quanh về Bao Vinh, Bãi Dâu, Đập Đá, An Cựu, Nam Giao, Kim Long, An Hòa… đâu cũng có những quán chè đơn sơ mà ấm áp như những cái vẫy tay mời ghé lại hay tiễn ra về. Có người tốt bụng cho đó là vì đất Thần Kinh một thuở ngọt ngào và mấy o gái Huế thướt tha hiền như mực tím.
Muốn biết mực tím dễ thương đến cỡ nào xin cứ hỏi những ông chồng cựu trào xứ Huế, đã có một thời để yêu, tình yêu màu tím lãng mạn như có một nhà thơ nào đó đã viết:
Ngoài hai mươi tuổi yêu mười bảy,
Tim tím ban chiều, tim tím mai…
Tim tím hoa rừng, tim tím núi,
Đời “răng” nhiều tím “rứa” em ơi?!
Và, một thời nhìn đàn con và nàng thơ màu tím ngày xưa, tóc mây bơ phờ, ngồi trên khung cửa quạnh hiu cho con bú mà chạnh lòng gõ nhịp ca xang:
Cá trong lừ đỏ hoe con mắt,
Cá ngoài lừ ngúc ngoắc muốn vô! …
Thế nhưng vẻ quý phái của chè hột sen, cái ngọt ngào của chè Huế nằm ở chỗ thủy chung và chịu đựng qua bao thăng trầm, trôi nổi của hoàn cảnh và thời gian. Rồi trăm năm sau, khách về lại Huế có lẽ những vị chè xưa vẫn còn đó và những nàng thơ màu tím một thời sẽ già đi như thành quách rong rêu, nhưng nỗi lắng đọng trong tâm hồn thì vẫn còn nguyên rất Huế:
Ví dầu đèn tắt đã có trăng,
Cực em thì em chịu, chớ biết mần răng mà đặng chừ!
Chè Cồn
Mấy tháng đầu về ở trọ tại thôn Vỹ Dạ, đi học trong cơn mưa lũ đầu mùa lụt của Huế, tôi cảm thấy muộn phiền về cái ông nhà thơ Hàn Mặc Tử chi lạ. Không biết gặp nàng Hoàng Cúc bên ni hay bên tê Cồn Hến mà ông chưởng môn thơ Gành Ráng bỗng tung hết mười thành công lực thượng thừa, múa một đường quyền tuyệt chiêu lã lướt làm ra bài thơ Đây Thôn Vỹ Dạ. Bài thơ đã làm cho mấy tâm hồn Huế rặt lãng mạn thổn thức đã đành, nó còn báo đời cho những anh chàng Huế làng toàn ròn, ăn theo như tôi cũng bày đặt đâm ra tương tư Thôn Vỹ có nắng hàng cau, có bến sông trăng, có cả giòng nước buồn thiu hoa bắp lay và khuôn mặt chữ điền hiện về sau khóm trúc.
Bước vào ngưỡng cửa văn khoa lại thêm ở trọ nơi thôn Vỹ Dạ, tôi cứ tưởng có cả một trời thơ chắp cánh phượng hoàng cho tôi bay vào cõi thi ca. Nào ngờ hiện thực đã trút xuống hồn tôi những cơn mưa dầm ngút mắt. Con đường bùn lầy lội trong xóm mỗi ngày một tệ đã làm lấm lem bùn đất trên áo và làm nhạt nhòa khung trời đầy mơ mộng chữ nghĩa trong tôi.
Thế rồi, tôi bỗng đâm ra thương cái thật thà, chất phác, có chi nói nấy của cái ông nhà thơ Nguyễn Bính: “Trời mưa ở Huế sao buồn thế. Cứ kéo dài ra đến mấy ngày”.
Tháng bảy nước nhảy lên bờ. Trời mưa vài trộ đã lo lụt rồi. Cái Đập Đá thấp lè tè nên nước bạc và củi rều tha hồ hiên ngang tràn qua làm tình làm tội. Gặp “lụt ngâm” thì thiệt là tội nghiệp cho kiếp học trò. Ngày hai chuyến đi đò ngang thì tốn tiền không chịu nổi, mà đội sách vở lội qua Đập Đá thì phải ngồi trong lớp chịu ướt cả ngày. Gặp lụt cuối tuần thì “Không qua nằm bến nhớ trăng. Lỡ qua lại sợ đò ngang không chèo”. Thật ra thì phải nói “đò ngang không tiền” mới đúng. Một lần, vì lỡ nhớ người em cửa Đông Ba chiều thứ Bảy trời lụt, tôi muốn băng qua đập đá thăm em phải thuê đò ngang nguyên chuyến, mất tiền ăn trưa lơ láo gần nửa tháng trời.
Chiều thứ Bảy, trời còn lụt, tôi đang “buồn hiu hắt và nhớ bâng khuâng” thì thằng Khôi ở trọ cùng xóm, học SPCN, lò mò tới hiến “mẹo phi thân” lội qua Đập Đá. Cái mẹo của “thằng khoa học” nầy rất là bình dân, dễ hiểu mà lại có kết quả tuyệt vời đáo để. Nó dạy tôi phải mặc cái áo mưa Belair dày như thường lệ, mặc kệ trời mưa hay nắng, phải chọn giờ hoàng đạo: Đương lúc hoàng hôn xuống, là giờ viễn khách đi… Trước khi “phi thân”, tìm một bụi tre bên này bờ Đập Đá, thoát y bán phần nửa dưới, đã có cái áo mưa che hết tội tình, rồi vắt quần lên vai và cột lại như mấy nàng choàng khăn nhiễu tím, đủng đỉnh lội qua Đập Đá như khách nhàn du. Tới bờ bên kia quẹo trái, tìm một bụi tre hoặc muốn cho có vẻ “con nhà” một chút thì chui vô ngả sau trường Kiểu Mẫu, thắng y trang trở lại. Tiếp tục cuộc hành trình. Ấm áp. Êm ru!
Lội nửa chừng, thằng Khôi tuyên truyền lôi kéo đồng minh:
– Tao học cái mẹo ni từ thằng Lộc thợ mã. Nghe hắn nói ngày xưa Tùng Thiện Vương, Tuy Lý Vương và ngày nay mấy thầy ở Vỹ Dạ như thầy Tôn Thất Viễn Bào, thầy Võ Văn Thơ, thầy Nguyễn Đức Kiên… hay rể Vỹ Dạ như thầy Nguyễn Văn Hai… cũng có lúc phải xài đỡ mẹo nầy để lội qua Đập Đá đó.
Tôi phải dằn mặt cái thằng lẻo mép nầy:
– Bá láp, đây là chuyện cực chẳng đã, đừng làm mấy thầy mất “thơ mộng” với mấy cô.
Thằng Khôi phản pháo:
– Xin lỗi, thông minh tài trí lắm mới biết dùng mẹo, chớ ngu như “dân văn khoa” mi mà không có đầu óc can-quy-lê ngon lành của “dân khoa học” tau thì chỉ còn nước nằm nhà xuôi tay cho mệ nuốt thôi, phải không hỉ?!
Tôi nhảy miếng:
– Trạng cóc! Đồ mới học cái dự bị lý hoá sinh quèn mà đã nói dốc như nhà bác học không bằng, hèn chi mang cái mã sinh viên rồi mà chẳng kiếm ra được một con nhỏ Đồng Khánh răng hô mũi hốc mô để làm thuốc là phải đạo lắm!
Nó cười chúm chím như đang giữ riêng cả kho tàng bí mật:
– Răng mi biết tau không có bồ? Yêu mà nói ra bô lô, ba la là yêu ma yêu quỷ. Yêu mà lặng thầm, âm ỉ mới là tuyệt mỹ của tình yêu…
Mùa Đông duyên nợ đầu tiên của tôi với Vỹ Dạ rồi cũng qua đi khi mùa xuân bắt đầu với những cây mai Tết, có dáng dấp lão tùng chịu đựng tuyết sương, kết từng chùm nụ non e ấp. Nhà cửa ở Vỹ Dạ hầu hết là nhà vườn. Chiến tranh không trực tiếp mang khói lửa qua đây nên những hàng cau với “đầu rồng đuôi phụng le te, mùa Xuân ấp trứng mùa Hè nở con” xóm trong vẫn còn đứng thẳng cao vút với trời xanh. Những cội mai già trồng từ đời cố, đời sơ vẫn hớn hở nở bông vàng óng ả mỗi lần Tết đến. Tôi cũng là dân Huế làng, nhưng làng Vỹ Dạ có một vẻ gì tha thướt, tươi mát khác hẳn với vẻ cùi đày, lam lũ của hầu hết những vùng nông thôn quanh Huế như làng tôi. Mùa Xuân Vỹ Dạ mang vẻ quý phái và chưng diện một cách kín đáo của con nhà trung lưu, nề nếp. Xuân nơi đây cũng có những cơn gió bấc lạnh se mình, nhưng chiều và sáng sớm mùa Xuân thường chìm trong khói sương mềm mại, làm cho xóm này nhìn qua xóm kia có vẻ ẩn hiện và nhấp nhô, pha bột chút bí ẩn của một vùng núi đồi trùng điệp.
Khi những đợt nắng đầu tiên vén mây về trên hoa lá, tôi mới khám phá ra cái vẻ đẹp xanh trời của Vỹ Dạ. Đi trong xóm, cả một rừng cây xanh che ngang tầm mắt nên phải nhìn mặt trời qua “nắng hàng cau”. Một ngày của Vỹ Dạ bắt đầu với những đọt cau xanh mướt nhuộm nắng vàng hươm khi mặt trời còn khuất sau những rặng tre. Đêm trăng đi trong các xóm Vỹ Dạ chỉ nghe toàn tiếng lá, có lẽ vì trăng đã dát vàng, dát bạc trên lá gây ra cảm giác rờn rợn của tơ lụa và kim khí chạm vào nhau. Có khi tôi thấy trăng Vỹ Dạ đẹp như huyền thoại vì sự xuất hiện bất ngờ, ngắn ngủi và bâng quơ của cô em gái người bạn học đạp xe từ cửa Đông Ba, qua Trường Tiền, về Vỹ Dạ với dáng tranh Đinh Cường thanh thoát, liêu trai và mái tóc mây chảy dài thăm thẳm:
– Em về Vỹ Dạ mượn sách của Bích và tình cờ ghé tạt anh luôn.
Rồi sự “tình cờ” lại bâng khuâng tự hỏi:
Mà thật ra mình đã có gì đâu
Sao thấy chàng, làn má mình nóng bỏng
Em nghiêng nón khuất vào đầu lối rẽ
Tà áo em lưu luyến vẫy anh theo
Bước nhẹ nghe em kẻo động vỡ tơ chiều
Kẻo hoàng hôn ngại ngần dâng sắc tím
Anh vẫn là thư sinh đêm đêm ngào nghẹn
Nhưng em có còn là nàng tiên chưa một lần lưu luyến?
(Trần Quang Long – Nghiêng nón)
Huế nhỏ lắm mà có khi đi loanh quanh một đời chưa thấu vì giang sơn Huế và tâm hồn Huế có quá nhiều ngõ ngách, khi thì dễ thấy sừng sững như sông Hương núi Ngự, khi thì khó hiểu như miễu âm hồn. Vì vậy, muốn kể chuyện chè sen hồ Tịnh tôi phải đi loanh quanh theo “kiểu Huế” từ Vỹ Dạ qua Cồn, trước khi vô cửa Thượng Tứ coi sen Hồ Tịnh.
Khi trời nhẹ và ấm, những xóm vắng của Vỹ Dạ càng vắng hơn vì người ta thích ra bến sông hay qua bên Cồn Hến.
Cồn Hến giống như một ốc đảo trên sông Hương và như cái nón che nắng chiều cho Vỹ Dạ.
Hàng năm, cuối mùa Xuân khi thấy những vườn bắp xanh bên Cồn sây trái, lảo đảo theo gió Nồm là khi Cồn Hến bắt đầu rộn lên với những quán chè nhỏ nhắn, xinh xinh mọc dưới những lùm tre. Khung cảnh những quán chè Cồn đầy ắp mùi vị và màu sắc cây cỏ tươi mát của thiên nhiên. Cồn Hến như một hiệp khách quanh năm dang tay đón gió từ bốn phương trời. Mùa Hè là mùa hò hẹn nên gió Nồm thổi về không ngớt. Gió thường tô điểm cho những cuộc tình. Gió giúp cho những cô gái tóc thề khoe bàn tay búp măng có năm ngón ngọc ngà, luồn trong tóc đen nhánh để hất mái tóc gió cuốn về lại đằng sau. Gió cũng về hùa mơn man trên má hồng măng tơ và bờ cổ trắng ngần như màu áo. Gió giúp cho chàng trai nghĩa hiệp sẵn sàng hy sinh tay áo, mới giặt thẳng nếp hôm qua, lau chút nhựa chè bám trên tóc người thương vì gió vô tình thổi tóc vào chén chè đang lặng yên “nhìn trộm”. Nên chè Cồn còn là nhân chứng cho những cuộc tình mới chớm và chia xa.
Chè bắp nếp Cồn Hến là tuyệt phẩm của chè bắp. Hột bắp Cồn mọng sữa vì trồng trên đất phù sa. Cơm bắp sát mỏng, nấu chè thành trắng trong và lóng lánh như mắt cá trừng nhau. Bắp Cồn không có mùi nắng mà thơm nhè nhẹ như hương cau. Bắp tự nó vốn đã có vị ngọt thanh tự nhiên, nấu chè bắp chỉ cần thêm ít đường trắng vào là đủ đậm đà hương vị. Nhìn ly chè bắp, người ta liên tưởng ngay đến sự tinh khiết với một cảm giác êm ả, mượt mà và mát rượi. Ăn chè bắp Cồn, người ăn có cái cảm giác thanh thoát như có cả hương màu xanh của bãi dâu và nương bắp trộn với vị ngọt của đất lành và cây trái thiên nhiên.
Chè bắp Cồn hấp dẫn tôi vì giá cả phù hợp với “quê hương tôi nghèo ắm ai ơi…”. Hai năm ở trọ tại Vỹ Dạ tôi bỗng thành người khách trung thành của chè Cồn. Những quán chè đã giúp tôi trút được những ưu tư của một anh chàng học trò nghèo nhưng hiếu khách, pha tí teo chút máu giang hồ vặt và nghệ sĩ còm. Nhờ giá chè Cồn bình dân một cách không chê được chỗ nào mà tôi đã bao lần hiên ngang mời cô bé chợ Xép của tôi qua Cồn ăn chè mỗi lần “em đến thăm anh toát mồ hôi”.
Sự chung thủy với chè do túi áo hào hoa học trò quá nhỏ, chỉ đủ đựng những đồng tiền lẻ của tôi đã bị suy diễn một cách đầy ngọt ngào mà cay đắng, rằng là, tôi mê chè, ghiền chè.
Một chiều thứ Bảy, dù nước sông Hương đã trở về dáng cũ phẳng lặng và trong xanh; Đập Đá qua về thông thương không cần dùng “mẹo”, tôi vẫn phải cấm cung ở Vỹ Dạ vì đang ở giữa mùa thi. Tiếng xe Vélo-Solex ngừng trước ngõ và tà áo trắng như dải tuyết hiện ra giữa nền xanh cây lá. Từ sau khung cửa sổ, tôi nhìn dáng em đi, bồi hồi theo từng tiếng trống ngực, nhưng khi em lại gần tôi làm bộ như quên hết cõi ta bà thế giới nầy để đắm mình trong suy tư của sách vở. Tôi ngước lên để bắt gặp cái chớp mắt cảm động vỡ bờ nhưng thánh thiện của hai con chiên đang tìm tay nhau dưới cây thánh giá. Người em Đông Ba lần nầy không phải “tình cờ ghé tạt qua” mà đến thăm tôi có chuẩn bị với chè hột sen đựng trong cái “vịm” nhỏ:
– Mạ nghe anh thích chè nên biểu em bới chè hột sen cho anh. Chè sen Tịnh mới nấu đó, ngon lắm, anh ăn đi cho khỏe mà học!
Tôi muốn hỏi đùa: “Mạ biểu em hay em năn nỉ xin mạ nấu chè hột sen rứa?”, nhưng nhìn thấy em đang múc chè ra chén với vẻ mặt trang trọng, trán và gò má lấm tấm mồ hôi, nên tôi chỉ im lặng theo dõi. Đây là lần đầu tiên tôi ăn chè hột sen. Tôi biết trả lời sao khi cô em phỏng vấn:
– Anh có thấy sen Tịnh thơm và ngon hơn sen các nơi khác nhiều không?
Tôi nghĩ thầm, hèn chi người ta khuyên “trâu đồng nào ăn cỏ đồng nấy” là phải. Con nghé làng trong tôi dại khờ mê cỏ non thành phố nên lần trước, tôi đã gặp rắc rối về vụ cơm hến với cô em Đông Ba nầy rồi, nay lại tới lượt hoang mang với chè hột sen hồ Tịnh.
Dầu sao tôi cũng phải hết mình bảo vệ cho cái thanh danh nhà quê của tôi bằng cách lắng tìm trong chớp nhoáng cái hương, cái vị, cái độc đáo của chè sen Tịnh so với chè môn, chè đậu, chè bột lọc vạt giường ở quê tôi. Tôi chưa “dại” trả lời vội mà múc một muỗng chè có vẻ như nếm thử để so sánh nhưng thực sự là để xem cái hương vị chè sen hồ Tịnh nó ra thế nào. Những hột sen vàng lụa, tròn mơ ngó hiền mà lanh như mấy cô Thành Nội. Mới đưa vào miệng, chưa kịp nhai, đã vỡ ra. Chưa kịp ngậm mà nghe, đã trôi dài xuống cổ. Mùi thơm thật lạ, hoa cũng chẳng phải là mùi hoa, quả cũng chẳng phải là mùi quả. Có lẽ cả mùi hoa quả cọng lại và có điểm thêm mùi nắng, mùi sương, mùi rơm khô, nếp mới và… có chăng một giọt mồ hôi hột vô tình rơi từ cửa Đông Ba. Tôi phân vân không biết phải diễn tả như thế nào mới đúng nên đành phải dùng chiến thuật cổ điển “làng nói răng, xã Năng nói rứa” bằng cách tìm một lời bình luận vô thưởng, vô phạt, và… vô duyên có thể áp dụng cho tất cả các loại cây trái trên đời nầy:
– Sen Tịnh mềm hơn, thơm hơn và ngon hơn các loại sen khác.
Cô em tươi cười sung sướng ra mặt vì nghĩ là mình đang gặp người sành sõi đệ nhất về chè cháo. Cô nói như reo:
– Trời ơi! Anh hay quá. Mạ và mấy người khác cũng nói như anh rứa đó.
Cái tự ái và mặc cảm nhà quê trong tôi được vuốt ve và thổi bay cao lên quá mấy hàng cau Vỹ Dạ. Tôi liền bồi thêm một câu như cái hỏa tiễn cuối cùng đưa phi thuyền ra khỏi thượng tầng không khí:
– Anh đã từng ăn chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhỡn lồng Đại Nội nữa thê!
Dẫu sao, đó cũng là điều có thật.
Chè Sen Hồ Tịnh
Tôi đến với chè hột sen hơi muộn màng do sự hiểu lầm có tính cách “truyền thống”. Hồi còn nhỏ, ở một vùng quê không có ao hồ thả sen nên tôi chỉ biết đến sen qua bình hoa sen chưng trên bàn thờ mà mẹ tôi mua để cúng trong dịp lễ Phật Đản. Hột sen mà tôi biết đến là hột sen non còn nằm trong hoa. Có một lần tôi tò mò bẻ gương sen từ trong hoa sen để lấy hột ăn thử. Hột sen non to bằng hột đậu trắng ăn vừa đắng chát, vừa lạt lẽo, nên từ đó tôi dửng dưng và cũng chẳng muốn tìm hiểu gì thêm khi nói đến hột sen.
Năm cuối cùng trung học, tôi ở trọ tại nhà của một người bà con giàu có trên đường Lê Đình Dương. Đây là khu vực của giai cấp thượng lưu thành phố Huế. Đến mùa thi, đây là nơi lý tưởng cho phong trào học dưới cột đèn điện đường vì đèn nơi đây vừa sáng hơn, vừa ít “ma ri sến” quấy phá nên đêm đêm có 3 thằng bạn khác cùng lớp đến học với tôi: Thằng Hồi, quê ở Nguyệt Biều, biệt danh “Nùng Xửng” vì nó đen như người Nùng lại nghe đâu có quen biết gì đó với cô con cháu tiệm mè xửng Song Hỷ. Thằng Giảng, quê Quảng Trị, biệt danh “Giảng Cái” vì cứ mỗi lần cười nó cứ che miệng làm duyên như con gái nhà lành. Thằng Thọ, người cùng xã Hương Cần với tôi, biệt danh “Thọ Lỗi” vì nói câu nào nó cũng mở đầu bằng tiếng “Xin lỗi… mình”. Nhưng sau đó nó phản đối và năn nỉ quá mới được giảm án xuống thành “Thọ Lồi” vì nó có cặp mắt hơi lồi nhưng trông có vẻ oai vệ lắm. Riêng tôi không có biệt danh vì một lẽ đơn giản, tôi là tác giả đặt tên chọc cho mấy đứa kia. Tôi lại có cái “thiên tài” là đặt tên chọc đứa nào là đứa đó bị ba quân thiên hạ kêu theo tên mới ngay, trong lúc tụi nó hè nhau đặt cho tôi đủ thứ tên hấp dẫn nhưng cũng lạ là không có ai thèm kêu cả, nên tụi nó cũng ớn mà tha cho tôi một nước!
Bốn đứa chúng tôi đều là học trò nghèo từ quê lên thành phố học, gia đình ở làng lo cho mỗi ngày có hai bữa cơm đi học đã là một sự cố gắng phi thường rồi. Bởi vậy, hàng đêm thức học đến gần nửa khuya là đứa nào cũng ngáp dài vì đói bụng. Nhà tôi ở trọ có cái am thờ ai không biết, nhưng lại có cúng vái thường xuyên. Có một đêm tôi làm “gián điệp” và chú tài xế cho biết trên am thờ có cúng sữa tươi. Cả bốn đứa đều phóng nguồn tưởng tượng bay xa vi vút về sự thơm ngon tuyệt vời của món sữa tươi. Sữa lon Ông Thọ mà còn ngọt xớt tuyệt vời, một năm chưa với tới được vài lần, nói chi đến sữa tươi là của hiếm trên đời. Thế là theo đúng kế hoạch hành quân, 11 giờ 30 đêm, thằng Thọ Lồi đứng lên vai thằng Nùng Xửng, cẩn thận khấn vái rồi đỡ nhẹ một chai sữa tươi. Nhìn chai sữa tươi trắng nõn để dưới chân cột điện mà cả bốn đứa thi nhau nhìn hau háu. Mười hai giờ kém 5 phút, thằng Nùng Xững láu táu đòi mở nắp khai mạc chai sữa nhưng thằng Giảng Cái đã ngăn lại, tuyên bố đúng 12 giờ khuya mới được khai hỏa. Chuông Dòng Chúa Cứu Thế điểm 12 giờ, tôi được ủy quyền “tiên vi chủ” mở nắp chai sữa hớp ngụm đầu tiên. Ba thằng kia chăm bẳm nhìn tôi, tưởng tượng cái khoái cảm được uống sữa tươi nó tuyệt vời như lên chốn non bồng nước nhược. Ngụm sữa vừa lọt qua cửa khẩu tôi nhăn mặt, búng miệng không dám nuốt mà cũng sợ tiếc không muốn nhổ. Ba thằng kia không để lỡ cơ hội uống những ngụm tiếp theo. Ngậm một lát tôi nhổ toẹt xuống cỏ, tôi tuyên bố:
– Sữa bỏ lâu ngày bị chua, không có đường.
Thằng Giảng tiếp lời
– Sữa lạt thếch như nước vo gạo.
Cuối cùng cả bọn đều đi đến kết luận: Sữa đã hư, lại thêm quên bỏ đường!
Khi ra đời, nhớ lại đứa nào cũng ôm bụng cười cho cái khù khờ, tội nghiệp của bốn anh chàng nhà quê uống sữa tươi lần đầu.
Ba hôm sau, tin tình báo cho biết là tối rằm, có cúng chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Đại Nội. Bốn thằng lại rủ nhau ra am, cũng khấn vái cho “các quan” khỏi vật chết, trước khi đỡ nhẹ hai chén chè “trước cúng sau cấp”. Nhìn chén chè đầy nước trong vắt dưới ánh đèn đêm với những hột nhãn no tròn, trắng nõn nà, đứa nào cũng nhìn một cách đầy hoài nghi về phẩm chất món ăn của nhà giàu qua kinh nghiệm “sữa tươi lạt lẽo thiếu đường” mấy đêm về trước. Thằng Nùng Xửng lên tiếng:
– Chè mà nước trong vắt kiểu nầy chắc là nước lạnh. Đứa mô ăn thì cứ ăn, tau không thèm.
Thằng “Thọ Lồi” so sánh:
– Chè bột lọc bọc đậu phụng trên làng tau coi bộ còn ngon hơn chè nầy nhiều. Dân nhà giàu họ dại thiệt tụi bây hỉ. Nhỡn lồng ngọt xớt không chịu ăn, còn bày đặt “độn” với hột sen cho phí. Thôi tụi bây thèm thì cứ ăn, tau sợ nếm vô đau bụng lắm.
Chuông nửa đêm điểm qua từ lâu mà hai chén chè vẫn để nằm rầu rĩ bên đường. Kinh nghiệm sữa tươi đã làm mất niềm tin vào món ăn quý phái của nhà giàu. Mặc dầu cái đói xót ruột buổi khuya làm đứa nào cũng ngáp dài. Tôi hờ hững húp chút nước và bốc mấy hột nhãn bỏ vào miệng. Vị ngọt thanh bất ngờ và mùi thơm của Nhãn hoà với hột sen làm tôi ngẩn ngơ. Nhãn vừa nhai vỡ trong kẻ răng là hột sen cũng đã tan thành bột hòa chung với nhãn. Tôi kêu lên:
– Tuyệt! Ngon quá bây ơi.
Ba đứa kia bán tín bán nghi chia nhau ăn thử. Loáng một cái, hai chén chè hết sạch. Dù chỉ ăn vội vàng “lấy hương lấy hoa” trong hoàn cảnh lén lút, nhưng cái cảm giác sang trọng, lạ lùng, ngây ngất làm cho đứa nào cũng không ngớt xuýt xoa và nhớ đời lần đầu, giữa đêm thanh Cố Đô, thưởng thức món chè hột sen Tịnh bọc nhỡn lồng Đại Nội. Tuy không có được niềm vinh dự “một miếng giữa làng bằng sàng xó bếp”, nhưng có được niềm vui của sự khai phá, được nếm lần đầu tiên món chè chỉ mới được nghe qua lời đồn đãi.
Chè hột sen là tiểu thư đài các nên thường xuất hiện một cách chọn lọc và hiếm hoi trong các tủ gương tại các quán chè Huế.
Chè hột sen được xem là loại chè “quý tộc” của Huế vì so với bắp đậu khoai sắn, hột sen vừa hiếm, vừa đắt tiền, không hợp với túi tiền của giới bình dân trong những sinh hoạt ăn uống hàng ngày. Thế nhưng thà không ăn chè hột sen thì thôi mà đã ăn thì lại đòi cho được “sen tịnh”, nghĩa là hột sen của hồ Tịnh Tâm mới chịu.
Thử làm một chuyến hành trình về thăm hồ Tịnh. Thử lùi lại 200 năm trước, khi cái hồ hôm nay là giòng sông thuở nọ.
Kể từ khi vua nhà Nguyễn chọn Huế làm kinh đô, đất của 8 làng đã bị choán để xây dựng kinh thành: Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, Thế Lại và An Bửu. Làng Phú Xuân bị mất đất nhiều nhất nên kinh thành Huế còn gọi là Kinh thành Phú Xuân. Trong phạm vi kinh thành và lân cận, Huế không có hồ thiên nhiên nào rộng đáng kể. Các hồ như Tịnh Tâm, Hồ Mưng, Ô Hồ, Ngự Hà (Tây Lộc), Kim Thủy… căn bản là hồ ngăn, hồ đào, hồ vét, hồ do sức người làm nên là chính.
Dọc theo các thành lũy có chu vi gần 10 cây số bao bọc kinh thành là hào sâu 4 thước rộng 22 thước. Các cửa chính vào thành đều có xây cầu đá bắc ngang. Hào chứa đầy nước trong vắt nhìn mênh mông như mặt hồ nên được đặt tên là Hồ Kim Thủy. Các Kim Thủy Hồ nầy đều được trồng sen với giống hoa sen hồng và trắng, giống đặc biệt, có đài sen lớn, về mùa hè toả hương thơm ngào ngạt và hột sen vừa bở vừa thơm. Tuy nhiên hột sen nổi tiếng và được ưa chuộng nhất của Huế là sen Tịnh: Đó là hột sen của giống sen trồng trong hồ Tịnh Tâm.
Theo giáo sư Bửu Kế, một học giả có nhiều công trình nghiên cứu về lịch sử triều Nguyễn thì ngày nay, tuy hồ Tịnh Tâm đã được tu bổ lại, du khách thường tới lui vảng cảnh, nhưng nếu so sánh với ngày xưa thì mười phần chưa được một.
Hồ Tịnh Tâm nằm về phía Đông Bắc Hoàng Thành, tiếp giáp với con đường Đinh Bộ Lĩnh, dẫn từ cửa Thượng Tứ vào Mang Cá. Nguyên trước đây có một con sông chảy qua, vua Gia Long cho chận lại, đào sâu xuống và rộng ra thành hồ, đặt tên là hồ Ký Tế. Nguyên thủy, hồ có hai bãi đất như hai hòn đảo, trên bãi cất kho để chứa thuốc súng.
Minh Mạng, vị vua thứ nhì của triều Nguyễn, lên ngôi năm 29 tuổi, trị vì thiên hạ trong 20 năm với cuộc đời tình ái lẫy lừng trong tam cung lục viện. Trước khi bước vào lứa tuổi “ngũ thập tri thiên mệnh”, nhà vua đã có 142 người con, gồm 78 hoàng nam và 64 công chúa. Càng có nhiều hậu duệ, vua càng lo họa tương tranh chiếm đoạt ngai vàng. Năm 1834, Lê Văn Khôi, con nuôi của Lê Văn Duyệt khởi loạn trong Nam lấy danh nghĩa phù con của Hoàng Tử Cảnh (mất năm 1801) đang sống vô tư ở Huế. Nghe tin này vua Minh Mạng cho giết ngay con cháu và chị dâu giòng hoàng tử Cảnh để trừ hậu họa. Tương truyền sau vụ thảm sát người cùng huyết tộc nầy, vua Minh Mạng thường đêm đêm bị “se” mình, tâm thần bất định. Long thuyền, ngự tửu, cung phi không làm vua an giấc. Nhiều đêm khuya trăng sáng, vua phải âm thầm đi cùng với vài vị quan thân tín trong cơ mật viện đến hồ Ký Tế đàm đạo, ngắm trăng sen cho thư giãn tinh thần. Trong cái vắng lặng vô cùng của trời đất và hương sen tỏa ngát mùi thiền, vua mới tìm ra chút an nhiên tự tại nẩy mầm, dấy lên và rửa bớt những muộn phiền của cái tâm đầy biến loạn. Bởi vậy, đến năm Minh Mạng thứ 19 (1839) vua cho đổi tên hồ Ký Tế thành hồ Tịnh Tâm (hay Tĩnh Tâm). Hồ đã được tu bổ thành một thắng cảnh của đất thần kinh.
Chung quanh hồ có tường thấp bao bọc, có bốn cửa ra vào cho bốn hướng: Hạ Xuân, Xuân Quang, Thu Nguyệt và Đông Hỷ. Giữa hồ đắp lên ba hòn đảo là Bồng Lai, Phương Trượng và Dinh Châu. Hồ gần như được ngăn đôi bằng một con đường Đông-Tây ở giữa. Đây cũng là con đường tình sử của những cặp tình nhân xứ Huế suốt mấy trăm năm. Ngày trước trên đảo điện đài ngang dọc, nối liền với nhau do những hành lang, những cái cầu chạm trổ lên màu rực rỡ, hai bên trồng trúc và dương liễu. “Khắp mặt hồ trồng sen, mỗi khi đến mùa đều rực rỡ như gấm dệt. Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tâm mới thưởng thức được cái mùi vị tuyệt vời của nó” (Bửu Kế – Kinh Thành Huế).
Trong chiến tranh, nhất là vào khoảng những năm cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, hồ Tịnh Tâm chỉ còn là một dư vang của quá khứ vì thiếu sự đầu tư và chăm sóc. Đặt chân lên đảo Bồng Lai thời đó với cỏ dại, lá khô ngập lối đi; bèo hoang, lau lách san sát bên hồ, du khách không khỏi ngậm ngùi tưởng tượng đến cảnh “Sen xa hồ, sen khô hồ cạn; lựu xa đào, lựu ngả đào nghiêng…!”
Khi tôi đang tìm hiểu dược tính của loài sen qua các tài liệu tại thư viện trường đại học Sac-State thì lại gặp chị Nguyễn Thị Yến, ái nữ của ông Ba Cu, đang theo học ban Cao Học Xã Hội tại trường nầy. Ông Ba Cu, một nhân vật không thể vắng bóng khi nói về sen Huế và lịch sử kinh thành Huế: Ông là người khai thác hồ sen Tịnh Tâm lâu nhất trong khoảng thời gian 40 năm, cho đến năm 1965.
Ông Ba Cu tức là cụ Nguyễn Văn Vỹ, một khuôn mặt quen thuộc trong giới cựu trào hoàng tộc, quan lại và thương gia cự phách một thời của Huế. Hồ Tịnh Tâm thời cụ Vỹ là một trong những thời kỳ cực thịnh về sen.
Chỉ cần nghe một người phụ nữ Huế đã một thời gắn bó với hồ sen như chị Yến nói một cách da diết về sen Tịnh Tâm, về mùi khói, mùi thơm ngây ngây, nồng đượm của gương sen phơi khô được đem đun thay củi nấu cơm chiều cũng đủ cảm nhận được tính chất độc đáo, lạ lùng, phong nhị của loài sen. Chị Yến đã cho tôi nhiều tài liệu sống về sen, nhưng cảm nhận về một loài hoa phải là một sự cảm nhận trực tiếp bằng chiêm ngưỡng trong lặng im và lắng đọng. Hồn hoa qua chuyện kể cũng chỉ là kể chuyện về một loài hoa. Dù sau đây tôi cố nhớ và ghi lại những nét “gót sen” qua kinh nghiệm sống thực và phong phú về sen của chị Yến, song giấy mực nhân gian làm sao giữ nổi cái diệu kỳ, tinh túy của hồn hoa sen. Có lẽ vì sự cảm nhận thấu suốt về sen không nằm ở kiến thức và kinh nghiệm nên trong đại hội Liên Hoa chỉ có một mình Ca Diếp mỉm cười, khi Đức Phật đưa cao đóa sen như một thông điệp không lời đầy thiền vị của tâm linh. Và, cho đến bây giờ chưa ai hiểu được là trong cái sát na mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhìn sen, mỉm cười mà ngộ đạo; hay đã ngộ đạo rồi mới nhìn sen mà mỉm cười!
Mùa Xuân, khi những nhánh cây cô độc trên hồ bắt đầu đâm lá mới thì trên mặt hồ phẳng lặng cũng bắt đầu lác đác nổi lên những lá sen non. Những lá sen lớn dần, nở rộng, rồi từng đàn rủ nhau theo nắng che kín mặt hồ. Tháng ba, những chồi sen non búp măng, thơ ngây, ngái ngủ nhú lên khỏi mặt hồ. Vài ba tuần lễ sau thì sen đã dậy thì, thành những đóa hoa hàm tiếu. Thời điểm đẹp nhất của mùa hoa sen là vào giữa tháng tư âm lịch, một sự trùng hợp thiên nhiên dịu hiền với mùa Phật Đản.
Hương thơm của hoa sen ngọt dịu và thanh thoát dễ làm cho con người quên bớt những nỗi nhọc nhằn thể xác và phiền muộn tinh thần. Đứng trước một hồ sen nho nhỏ đang nở về đêm, hương sen thường gây ảo giác như mình đang lơ lửng giữa một bầu trời cao rộng mà hồ sen chỉ là chiếc thuyền lá gối gió bay bay.
Hoa sen trắng mang vẻ đẹp tinh khiết; hoa sen hồng có nét tươi thắm, ước mơ. Sen cũng là một loài hoa hương sắc, nhưng kết cấu của hoa sen thật đoan trang và thùy mị: không liêu trai, đậm hương và vắn số như hoa quỳnh; không loè lọet hữu sắc vô hương như hải đường; mà cũng không chịu đựng “lựu phơi lửa hạ, mai chào gió đông” như bao loài hoa khác. Sen nở và sen tàn từ tốn, không vội vàng, tan tác như những cánh phù dung. Nhụy hoa sen cũng có mùi hương tự nhiên quyến rũ bướm ong, nhưng những lớp cánh hoa đài trang thường có vẻ muốn che khuất hưong phấn nhụy hoa như những lớp hoàng thành ngày xưa đã che khuất những ước mơ tình tự của nàng cung nữ.
Cuối mùa Hè, sen bắt đầu làm mẹ. Đàn sen con là những hạt sen đang lớn trong gương sen.
Tháng 5 là mùa “sen rộ”. Việc hái hoa sen gọi là “đổ bông” và công việc hái gương sen về lấy hột gọi là “đổ hột”. Hột sen được chia ra làm 3 loại chính: Hột sen cánh dán, hột sen da bò và hột sen thường. Hột sen cánh dán là loại hột sen đã phát triển tới mức độ già dặn và hoàn chỉnh nhất nên có lớp vỏ ngoài màu nâu bóng láng như đôi cánh của loài “dán bà” Việt Nam. Loại nhì gọi là hột sen da bò vì có lớp vỏ ngoài màu cổ đồng như màu da loài bò căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen tùy thuộc vào hồ sen hơn là vào loại sen. Đơn vị để đo lường hạt sen tươi chưa làm sạch vỏ thường được tính bằng “muôn”. Muôn là mười ngàn, nhưng một muôn sen không hẳn có nghĩa là mười ngàn hột sen mà thường có nghĩa là nhiều hột sen đong trong cái rổ nhỏ goị là cái “muôn”.
Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen, được tách ra khỏi vỏ cứng rồi vỏ lụa và xoi tim, tức là lấy mầm lá non nằm chính giữa hột. Hột sen sau khi làm sạch, nếu muốn để lâu, cần được phơi hay sấy khô thật kỹ. Hột sen khô được xâu thành chuỗi dài như tràng hạt, tính theo đơn vị trăm hay ngàn khi mua bán và đổi chác. Một trong những món quà quê hương trang nhã vẫn là hột sen hồ Tịnh, bên cạnh chè Bắc Thái, trà Đà Lạt, cà phê Ba Mê Thuột, mè xửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá…
Không có một loại thực vật thứ hai nào lại được ưa chuộng và đắc dụng từ trong y học, ra ngoài đời sống, lên tới giới thượng lưu, xuống tận cùng người nghèo khổ như hột sen. Giai nhân dù có đẹp nghiêng nước, nghiêng thành như Tây Thi thì áo lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, móng tay móng chân cũng phải cắt ngắn vất quanh vùng xứ Việt, nhưng giống sen lại không bỏ một thứ gì.
Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Trong số các cây thuốc, sen là cây độc đáo nhất vì tổng thể của cây đều dùng làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính trị liệu khác nhau:
– Gương sen (Liên phòng), lá sen (Hà diệp) và vỏ ngoài hạt sen: Rất phong phú chất tannin và alcaloide. Có tính mát, chữa tiêu chảy, cầm máu.
– Hoa sen (Liên hoa): vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm. Hoa sen có chất béo, sinh tố C và protide. Hoa sen giúp an thần, đẹp da, trị các chứng xuất huyêt và băng huyết, làm tan được các chứng nóng nảy bứt rứt trong lòng.
– Hột sen (Liên tử hay Liên nhục): Vị ngọt bùi, tính mát, không độc. Có tinh bột, đường raffinose, chất béo, proteine, calcium, phosphore, chất sắt. Hột sen là một vị thuốc bổ tì, bổ tâm, an định tâm thần.
– Nhị sen (Liên tu: tua trong hoa): Vị ngọt chát, tính mát. Có tannin, vitamin C và protide. Nhị sen chủ trị làm cho tâm tươi mát, thông thận, cầm máu, giữ tinh. Bởi vậy, sự kéo dài dai dẳng được coi là “liên tu bất tận”
– Tim sen (Liên tử tâm), tức là lõi xanh trong hạt sen: Vị rất đắng. Tim sen có tính an thần, trị tim đập nhanh, khó ngủ, nằm mơ tán loạn tinh thần, trị áp huyết cao.
– Ngó sen (Liên ngẫu): Rễ non của sen vừa nhú ra từ cũ, nằm sâu dưới nước, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống nhỏ chạy song song. Ngó sen vị nhạt, tính mát, không độc. Có những chất bổ quý như asparagin, acginin. Tác dụng của ngó sen sống và chín khác nhau. Ngó sen sống có tác dụng thanh nhiệt, trừ được chứng khát, làm nhẹ dạ dày và giải độc rượu. Ngó sen nấu chín giúp tăng cường sức mạnh tì vị, bổ tâm huyết, giải chất độc trong các thức ăn đồ biển.
– Củ sen: là phần rễ cây sen cắm sâu dưới bùn. Nó có tác dụng dưỡng tâm. bổ tỳ, củng cố tinh huyết. Củ sen dùng để chữa bệnh mất ngủ và tri bệnh hoạt tinh.
Các nhà danh y Trung Hoa, Nhật Bản, Việt Nam như: Giả Cửu Như, Mạnh Sần, Tô Tụng, Lý Thời Trân, Cù Huy Ung, Trần Gia Mô, Tuệ Tĩnh, Thái Thượng Lãn Ông… đều đồng ý về dược tính trị liệu tuyệt vời của cây sen. Đặc tính hài hòa và bẩm thụ khí âm dương trời đất của loài sen đã được ông Giả Cửu Như bàn rằng, “Giống sen sinh ra ở ao hồ dưới nước. Tiết Thu, Đông nó ẩn vào lòng đất để tiếp nhận nguyên khí từ đất là Mẹ Thiên Nhiên của muôn loài. Sang tiết Xuân, Hạ, khi ánh thiều quang sưởi ấm vạn vật, sen từ dưới nước nhú lên, thu hút dương tính của mặt trời và nắng gió. Nó được cả khí dương của trời và khí âm của đất, cùng những tinh hoa thanh sạch và thơm tho chắt lọc ra từ trong bùn đất thâu hiệp lại mà thành. Vì vậy, bẩm tính của toàn cây sen có đủ khí âm dương hòa hợp, có đủ vị, hài hoà, bổ dưỡng…” (Nhật Gia Chư Hoa Bản Thảo)
Trong khi các danh y tìm ở cây sen có những vị thuốc đa năng, những nghệ sĩ hay những người có tâm hồn nghệ sĩ đem hình ảnh cây sen ví von như một cái mốc tính cảm hay như một biểu tượng thánh thiện đứng thanh tân giữa bụi đời ô trọc:
Kể từ sen ngó đào tơ,
Mười lăm năm ấy bây giờ là đây.
Nguyễn Du
Hay là:
Trong đầm gì đẹp bằng sen,
Lá xanh bông trắng lại chen nhụy vàng.
Nhụy vàng, bông trắng lá xanh,
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn.
Ca dao
…thì quý bà nội trợ xứ ta thật là khôn ngoan đáo để, thông minh tuyệt vời. Thương chồng ngọt xớt:
Thương chồng nấu cháo le le,
Nấu canh bông lý, nấu chè hột sen.
Món ăn mà có cả giống hà điểu ngoài đồng, hoa thơm trên cây, sen xinh dưới nước, mới nghe thật là tươi mát, nên thơ làm cho mấy cụ lang ta cảm động, bèn phán trong sách thuốc Nam rằng: “Cả ba món chim le le, hoa thiên lý và chè hột sen đều có tính bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc”(Bùi Kim Tùng; Những Bài Thuốc Trong Món Ăn, 1993). Thế nhưng lang Tây như cụ đốc tờ Lê Minh Đạo lại tò mò khám (phá) ra cái “thâm cung bí sử” của ba món này hợp lại thì quả là rất phong độ cho tang bồng hồ thí nam nhi chí. Cụ liền viết trong sách Dược Tính Chỉ Nam, xuất bản năm 1980 tại New Orleans, Huê Kỳ, rằng: “Chim le le (sarcelle) lông đen xám, hoa lý (variété de prunier) đầu mùa còn hàm tiếu và hạt sen tươi đem nấu chung dưới hình thức tiềm hay nấu riêng dưới hình thức cháo, canh, chè để ăn vào lúc sớm tối sẽ có rất phong phú chất điều tố Erythropoietine và chất kích thích tố Testoterone, Virilexione. Dương tính của các món này hợp lại mạnh không thua gì toa thuốc “Nhất dạ lục giao sinh ngủ tử” của vua Minh Mạng!”. Té ra là rứa!
Có lẽ quý ông đã từng thưởng thức ba món quý, cháo le le, canh bông lý, chè hột sen, sẽ thức giấc nửa đêm về sáng, nghĩ tới quyền uy lẫn thân phận của mình trong lời hát ca dao:
Cá không cắn câu, chê rằng cá dại,
Vác cần câu về, nghĩ lại cá khôn!
Ngoài cái khoái khẩu về ăn, chưa có công trình nào đi xa hơn để tìm hiểu cái khôn ngoan, độc đáo của quý bà trong việc chế biến sen thành bao nhiêu món ăn hấp dẫn khác. Sen đã đóng một vai trò chủ lực trong các món: Vịt tiềm hột sen, bò tiềm hột sen, xôi hột sen, bánh hột sen, bánh sen chấy, bánh sen tán, mứt sen, tôm hấp lá sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen, củ sen hầm xương heo…
Chè hột sen, tự nó, là một trong những món chè trang nhã nhất thường dùng trong việc cúng kính hay đãi khách quý. Trang nhã, trước hết, là do hình thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn giản, vừa quý phái. Ly chè hay chén chè hột sen có nước trong vắt. Hạt sen trắng ngà, nở ra từng phiến e dè, hiền dịu nhìn như khuôn mặt trái xoan điểm chút cười nụ trang đài. Sự trang nhã còn toát ra từ hương chè thơm nhè nhẹ như mùi hoa sói, hoa mộc thoang thoảng ngoài hiên trong đêm khuya. Hột sen nấu chín có vị ngọt bùi rất tự nhiên.
Có người cho rằng chè hột sen của Huế thiếu “trang điểm”. Có tìm hiểu cách nấu chè sen khác nhau mới chia xẻ được với nhận xét nầy. Theo những tài liệu nấu ăn kiểu Bắc như của các tác giả Triệu Thị Chơi, Thanh Vân, Lê Hoàng Yến thì hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro trong vòng 5 tiếng đồng hồ. Sau đó hột sen được rửa sạch và đem nấu chín nhừ, thêm đường, thành chè. Mùi vị chè sen thường được “trang điểm” thêm với nước hoa bưởi hay va-ni. Nếu là hột sen tươi thì sẽ được nấu nguyên hột cho đến khi chín mới đem ra bóc vỏ, xoi tim, chuẩn bị nấu chè.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, thuần thiên nhiên. Nếu là hột sen khô hay cần thì được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người dùng thêm nước tro hay một chất nào khác pha vào, có lẽ vì sợ “sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời…”.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó hột sen chín nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi nồi chè vừa sôi rất nhẹ, vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là được. Giữ cho hột sen chín vẫn tròn trịa và mềm mại, không bị vỡ ra làm đục nước đòi hỏi phải canh chừng độ lửa đun sôi vừa phải, động tác khuấy, trộn rất cẩn trọng nhẹ nhàng và nhất là thời gian “không già, không non”. Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên và nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu ngát thiên nhiên không thể thay thế bằng những hương liệu nhân tạo được.
Hình thức thăng hoa cao nhất của chè hột sen là món chè hột sen bọc nhãn lồng. Đây là một sự kết hợp hài hòa của mùi vị, hương vị, khẩu vị và thị hiếu. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của tựa (hay thịt) của trái nhãn, gọi là nhãn nhục, tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hương thơm tự nhiên của trái nhãn và hột sen đều phảng phất nhẹ nhàng và gần gũi như mùi thơm của những loài hoa pha với trà buổi sáng. Vị ngọt bùi của hột sen và ngọt sắc của nhãn kết hợp lại sẽ thành vị ngọt trung dung của những loại trái chín trên cây. Hột sen chín rất bở được gói trong nhãn nhục mềm mại, dòn tan rất hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi già cũng như trẻ.
Có sự khác biệt khá rõ ràng về món chè liên quan đến nhãn và hột sen giữa ba miền Bắc, Trung, Nam. ễ miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với hột sen mà chỉ nấu thuần bằng nhãn nhục. ễ miền Nam, cũng gọi là chè long nhãn nhưng có hột sen và nhãn nhục đã phơi khô, nấu chung nhưng lại nhãn không bọc sen. Sau năm 1975, miền Nam bắt đầu trồng có quy mô một loại nhãn có thịt dày, hạt nhỏ gọi là “nhãn hạt tiêu”. Nhiều người đã dùng nhãn hạt tiêu để bao hột sen. Nhãn hạt tiêu ngọt nhưng không thơm, hột lại to nhỏ có quá nhiều cỡ nên rất khó dùng để bọc và giữ cho hạt sen còn nằm nguyên vẹn trong lòng nhãn khi nấu chín. Chè nhãn nhục cả hai miền Bắc Nam đều được đun sôi, nấu chín với nước đường. Nhãn nấu chín thường bị đổi mùi và đổi vị. Nhãn ngọt đậm hơn và không còn giữ nguyên mùi thơm thiên nhiên, nhẹ nhàng như khi còn tươi.
Chè hột sen bọc nhãn lồng của Huế lý tưởng nhất là sen hồ Tịnh bọc nhãn lồng Thành Nội. Sen hồ Tịnh Tâm bở và thơm nổi tiếng nhưng hột hơi nhỏ so với các nơi khác. Nhãn trồng hai bên những con đường xung quanh Đại Nội tới mùa kết trái được lồng trong mo cau. Trái nhãn chia làm hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước mà thịt mềm. Nhãn ráo dòn, trái nhỏ nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng để bọc hạt sen nhất thiết phải là nhãn ráo. Đặc biệt là hột nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với tầm của hột sen hồ Tịnh nên đối với một người khéo tay, sau khi trái nhãn đã lột sạch vỏ, mỗi hột nhãn lồng Thành Nội được lấy ra và thay vào bằng một hột sen hồ Tịnh, trái nhãn lồng bóc vỏ nhìn liền lặn và tự nhiên như thuở chưa “thay chàng, đổi thiếp”.
Nhãn lồng bọc trong hột sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát trắng hay nước đường phèn để nguội. Nhãn đã ra đời, lớn lên, rồi già và chín từ trong trái nên đâu cần nấu thêm mới chín. Mùi vị chè hột sen bọc nhãn lồng Huế là một sự tổng hợp chung từ trong từng cái riêng độc đáo: Mùi thơm vị ngọt của sen, của nhãn lồng, của đường hòa chung trong nước mát của chén chè nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc, không bị đồng hóa để biến thành một chất liệu hay một hình thái khác.
Về thủ phủ đất Cali nầy vẫn còn một “Mệ chưa đi”, dĩ nhiên là xuất thân từ Hoàng tộc, tuổi ngoài 90, qua Mỹ công cán và thăm con du học trước 75 rồi kẹt lại thành dân tỵ nạn tên là Mệ Vững. Mệ tự hào về thời son trẻ nấu chè sen Tịnh bọc nhãn lồng Ba Viên cạnh Tôn Nhân Phủ để tiến cúng ở các lăng vua nhà Nguyễn và để cúng dường quý thầy trong mùa an cư kiết Hạ. Mệ Vững cho biết mỗi chén chè sen bọc nhỡn lồng tiến cúng lên vua có chín hột sen bọc nhãn, tượng trưng cho Cửu Trùng và chén chè sen cúng dường các thầy có tám hột sen bọc nhãn lồng, tượng trưng cho Bát Chánh Đạo.
Về cái ăn, cũng theo Mệ Vững, thì không phải ai cũng biết “ăn” để mà thưởng thức tinh túy của chè sen. Ăn chè hột sen phải “thời” chứ không phải là “ăn”. Thời, không phải chỉ đơn giản là động tác bỏ vào miệng rồi nhai và nuốt như “cái ăn phàm phu”. Thời là ngậm mà nghe. Cũng là ăn nhưng cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đà và tỏa ngát, trôi mọng nước và bay lãng đãng qua từng từng phiến vi ti của khứu giác và vị giác. “Thời” chè hột sen cần phải ở vào những thời điểm thích hợp như hàng bày, hàng lỡ, bữa khuya. Đó là thời điểm giữa bữa ăn trưa và giữa buổi cơm chiều; hay lúc về đêm, bụng xót xa muốn ăn thêm một chút cho mát lòng, mát dạ trước giờ đi ngủ. Chè hột sen hay hột sen bọc nhỡn lồng mà dùng để ăn tráng miệng sau khi đã ăn tiệc tùng rượu thịt ê hề, no nê rồi thì lúc đó: “Khoai lang xắt lát cũng giống Cao Ly sâm bên Tàu. (Rứa thì…) Thực bất tri kỳ vị, công làm uổng công!”.
Hình như đã bao nhiêu nghìn năm trôi qua mà người ta vẫn chưa đồng ý với nhau rằng: “Ăn để mà sống hay sống để mà ăn”. Những nhà tu khổ hạnh thì khuyên ăn để mà sống; những ông phú hộ thì mong sống để mà ăn. Một người bình thường thì có lúc cảm thấy mình ăn dể mà sống nhưng cũng có những phút tiệc tùng đầy cảm khoái lại tưởng chừng như sống để mà ăn. Trong tục ngữ ca dao Việt Nam không có câu nào mới nghe qua thì có cẻ khôn ngoan triết lý đầy mình mà nghiệm cho cùng thì hình như hoá ra thiếu… tính trần gian, bằng câu “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn. Ăn để mà sống là một động tác tự phát nhằm đưa thức ăn vào bụng để sinh tồn, để sống sót, để chống đói. Không một chút hương hoa, không một giờ thi vị, không có cảnh “chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”, tuy chỉ là đầu tôm nấu với ruột bầu. Trên thực tế tuyệt nhiên chẳng có ai thực sự suốt một đời thuần túy ăn để mà sống. Ngay cả người tử tội trước khi chấm dứt cuộc đời cũng còn có được ân huệ cuối cùng là được chọn một bữa ăn khoái khẩu. Vì thế, cần phải công bằng với chính mình vì “Có lúc ăn để mà sống, nhưng cũng có lúc sống để mà ăn!”
Chuyện chưa xưa mà cũng chẳng nay kể rằng, quan tham tri bộ Lễ triều đình Huế là cụ nghè Hoàng Giáp, người Phú Xuân, có cô con gái út đến tuổi lấy chồng. Con quan mặt hoa da phấn, đẹp hớp hồn như tiếng sáo Trương Chi. Bởi vậy, nhiều chàng Tôn Thất đến rấp ranh bắn sẻ. Cụ Nghè cũng hơi sờ sợ cái nỗi “chọc giận Tôn Thất, hết đất dung thân” nên đã yết bảng kén chồng to như mảnh cồn làng trước ngõ cho mọi người đều “ngó chộ”:
Không phải ăn để mà sống, cũng không phải sống để mà ăn,
Không chả phụng nem công, cũng cau lồng rượu ché.
Xuất hào soạn.
Hào soạn là đồ ăn ngon, nhưng nếu “không phải ăn để mà sống” có nghĩa là không phải là cơm cháo, sắn khoai để sống qua ngày mà phải là đồ ăn ngon. “Không phải sống để mà ăn” lại hàm ý là không phải món ăn sang trọng như sâm nhung quế phụ hay sơn hào hải vị của những phú ông coi cái ăn là cứu cánh của cuộc đời. Món ăn kén rể lại không được cầu kỳ tới mức như nem công chả phụng nhưng cũng phải trang trọng lễ nghi như rượu ché cau lồng. Biết bao món ăn từ thượng vàng đến hạ cám đã do những chàng trai đa tình, đa lụy khắp nơi bưng tới thử thời vận nhưng vẫn không thỏa mãn được cụ Nghè. Cuối cùng mâm chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội đã thắng vì đã đáp ứng được những yêu cầu hơi khác đời, mà Huế gọi là “ngẵng”, của cụ Nghè.
Chàng công tử dự thi với mâm chè hột sen nhãn lồng đã lý giải rằng, xưa nay chưa ai từng ăn món chè trang nhã nhưng lại quá cầu kỳ nầy để chống đói, để mà sống cả. Cũng không ai ghiền hay nao nức quyết tranh đấu sống còn chỉ để mãi mãi ăn cho được món nầy. Chè hột sen bọc nhãn lồng không sang cả tới mức thần thoại như nem công chả phụng, nhưng cũng đủ trang trọng và chuẩn bị công phu như cau lồng rượu ché. Cụ Nghè gật gù nhưng đâu có chịu ưng thuận dễ dàng để cho cô Út sang ngang khơi khơi vậy được. Cụ nhẹ nhàng hỏi lại:
– Cậu nói thì nghe lọt tai đó, nhưng có chi làm bằng cứ?
Cậu công tử áng chừng cũng ước lượng được sự khúc mắc của cuộc so tài nầy nên đã chuẩn bị mang sẵn tập “Ngự Thiện Yếu Thư”, rồi cất tiếng đọc lên sang sảng rằng:
Trong hoàng triều đại yến do vua Minh Mạng truyền tổ chức để khoản đãi sứ bộ Trung Hoa sang Việt Nam làm lễ phong vương, mâm hạng nhất có 50 món ăn khác nhau như: Hai bát xúp yến sào, hai bát vây cá mập, một bát hải sâm, một bát tôm hùm, một bát cua, một bát gà luộc, một bát dồi lợn, một bát chân giò lợn lạng xương dồi thịt nạc, một bát thịt nai, một bát thịt dê, một bát chim bồ câu, một bát chè hạt sen, một dĩa xôi đỏ, một dĩa xôi xanh, một dĩa bánh bát bửu, một dĩa bánh tứ linh, một dĩa mứt gừng, một dĩa bánh vừng… Thức ăn đủ các loại sơn hào hải vị như thế nhưng phó sứ Tàu Phụng Trình vẫn yêu cầu cho được món chè hột sen bọc nhãn lồng khiến đội ngự thiện phải cử hơn chục đầu bếp tức tốc lo liệu.
Thế là cụ Nghè bằng lòng vỗ án cười vang, cô Út e ấp chúm chím cười nụ, liếc xéo như sao băng và anh chàng công tử tài hoa được vợ, ngon ơ! (Phỏng theo Áo Tiểu Thư của Tôn Thất Lương; Vancouver News, 1989).
Nơi những phương trời xa quê nầy, ai mà không nhớ Việt Nam, nhớ Huế. Nhớ nhất là những ngày lễ lượt, giỗ Tết mà những dĩa xôi, chén chè sắp ngay ngắn sau màn khói hương trầm phơ phất không thể nào thiếu được. Có lẽ nhiều người cảm thấy gần gũi với lối suy nghĩ như cụ Nghè Hy ngày xưa. Không ai ăn chè để sống, mà cũng chẳng ai cốt sống để ăn chè, nhưng chè sẽ mãi mãi không thiếu được trong những món ăn truyền thống của dân tộc. Hồ Tịnh Tâm chưa cạn, những hàng nhãn Thành Nội vẫn còn xanh. Rồi đây chúng ta sẽ về hái nhãn Hưng Yên, đổ hột sen hồ Tịnh, phơi đường phèn Quảng Ngãi để nấu chè với nước mát Hà Tiên. Chén chè chĩu nặng tình quê hương vẫn mãi mãi là một hứa hẹn trìu mến, ngọt ngào như phảng phất giữa vô hình hồn thiêng sông núi, như tiếng gọi rạt rào trong im lặng của mảnh đất lành có một thời vang bóng và một thời đá ủ vàng phai.
Trần Kiêm Đoàn
