Cái thuở ban đầu “cơm hến” nớ!…
Cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của người con gái Huế: Chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm.
Làm người Huế là một cái “nghiệp” vì nói như mấy o nữ sinh trường Đồng Khánh – những nàng tiên áo trắng dịu hiền, cắn cơm không bể cắn tiền bể tư – rằng: “Huế là quê hương đi để mà nhớ, chứ không phải ở để mà thương”. Trái lại, biết ăn Cơm Hến Huế là một cái “duyên” vì dù ở bất cứ phương trời nào, cơm hến cũng là một tấm giấy thông hành tình cảm để cho những người có chút duyên nợ với Huế tìm về nhau mà chan, mà húp, mà nghẹn ngào và rơm rớm nưóc mắt vì…cay!
Không phải người Huế nào cũng biết ăn, thích ăn và ghiền ăn cơm hến, cũng như không phải ngưòi Bắc nào cũng khoái rau muống bảy món và người Nam nào cũng mê cá rô kho tộ. Ăn cơm hến có “ăn dòng” và “ăn theo”. Ăn dòng là những người Huế chính thống, sinh ra từ miệt An Hòa, An Lăng, An Cựu, Bao Vinh, Vỹ Dạ, Chợ Dinh, Chợ Nọ trở vào thành phố, đó là những người mới sinh hôm trước, sáng hôm sau đã có o bán cơm hến gánh triêng gióng, nồi niêu ngồi lù lù ngay trước cửa nêm cơm hến rồi. Còn ăn theo là dân Huế thuộc phận gái chữ tòng hay thân trai dài lưng tốn vải từ quê lên tỉnh học hoặc trong Quảng ra thi rồi “lỡ bước sang ngang” mà ở lại đất Thần Kinh. Với những gã si tình nhưng tình không si lại mà gặp những trận mưa héo úa tâm hồn của Huế, thì cơm hến là cơm “phù thủy” và đây là đất Thất Kinh.
Nhất ẩm nhất trác còn giai do tiền định- ăn một miếng, uống một hớp đều có trời cao định đoạt- huống chi là cái sự… ăn cơm hến. Luận về cái tính tiên thiên tiền định trong cơm hến tôi cảm thấy đã đến lúc cần phải phát huy tinh thần “về nguồn” của một người con dân xứ Huế, nghĩa là thử nhớ lại mình đã tìm đến với cơm hến khi mô, như Ngưu Lang đã gặp và mê Chức Nữ trong trường hợp nào.
Làng tôi ở cách Thành Phố Huế khoảng 10 cây số. Quanh làng có đủ sông hồ ao lạch với nhiều loại hến trùng trùng điệp điệp, rứa mà chẳng hề nghe ai trong làng tự nấu cơm hến cả. Bao nhiêu hến bắt được đều đem ra nấu canh, nấu cháo và xào hến. Thỉnh thoảng tôi vẫn nghe nam thanh nữ tú trong làng nói đến “cơm hến bên Cồn” một cách trang trọng và hào hoa như khi nói đến cơm ngọc Giang Châu hay cơm chiên Thượng Hải. Tuổi thơ, tôi vẫn mơ một ngày nào đó lên Huế học, được dắt tay một cô nàng áo trắng, đội nón bài thơ trên mái tóc thề thần thoại để hai đứa cùng qua ăn cơm hến bên Cồn.
Ngày đó tới, khi tôi 17 tuổi, học lớp Đệ Nhị trường Quốc Học. Tôi đến thăm nhà một người bạn cùng lớp ở vùng Chợ Xép, người bạn có cô em gái xinh xinh học ban C trường Đồng Khánh. Tôi thuộc loại con nhà nghèo, trai quê, học giỏi nên cũng dễ dàng lọt qua mắt xanh của mấy cô tiểu thư chợ Xép có bà già là tiểu thương chợ Đông Ba. Bởi vậy ngay hiệp sơ ngộ ra mắt, tôi đã được chiêu đãi cơm hến, sau khi bà già mời “phủ đầu” một cách rất chi là… Huế:
– Nì, buổi sáng con ưng ăn chi hè? Cơm hến hỉ?
Một thoáng, tôi nghĩ nhanh về hình ảnh cơm hến bên Cồn mà cảm thấy lặng người vì xúc động. Tôi trả lời, không phải với bà già đứa bạn, mà với một hình ảnh trong mơ nào đó:
– Điểm tâm mà được ăn cơm hến bên Cồn thì tuyệt.
Bà già khen một cách ngọt ngào làm tôi chột dạ:
– Ngó bộ con cũng rành ăn cơm hến dữ hí!
Bà bỗng cất tiếng gọi với vào bên trong:
– Út của mạ mô rồi? Ra kêu thím Bòng Cồn Hến gánh cơm vô đây con.
Có tiếng “dạ” nhỏ nhắn vọng ra từ bên trong. Rồi cô em gái người bạn học bước ra phòng ngoài, nơi có những “bậc rành ăn cơm hến” đang ngồi đợi. Thấy tôi, cô bé cất tiếng chào lí nhí, cái “lí nhí” chết người của những cô gái Huế.
Cái ngõ có hai hàng gia tàu xanh bỗng sáng lên vì màu áo lụa hồng và mái tóc dài vờn bay miên man của cô bé tìm cơm hến. Tôi chưa ăn mà đã cảm nhận được “răng mà cơm hến ngon dễ sợ!”
Thím Bòng đặt cả giang sơn cơm hến trên đôi vai gầy guộc của thím. Trời mùa hạ, nắng tháng tám nám trái bưởi, vậy mà thím vẫn mặc chiếc áo dài nâu, chân chạy, vạt áo dài bay lất phất. Lần đầu tiên tôi được tận mắt nhìn một gánh cơm hến truyền thống của Huế. Thực tế không lãng mạn và nên thơ như tôi tưởng tượng “trong cơm hến có xác sông Hương và có hồn núi Ngự”. Gánh cơm hến nhỏ nhắn thế kia mà chứa đủ cả một giang sơn khói lửa đủ mắm ruốc tiêu hành. Một đầu là nồi nước luộc hến đặt trên bếp lửa có sức nóng vừa phải, nóng quá thì nồi nước bốc hơi mà nguội quá thì nước hến không đủ ấm. Đầu gánh bên kia là cả một “câu lạc bộ” thu nhỏ: “Tầng trệt” là thúng cơm, tầng hai là rau đủ màu, đủ loại. Tầng “chót vót” vừa ngang tầm tay người ngồi là cái trẹc lớn bày biện hơn chục cái chai, thẩu, tô, chén. Mỗi cái đựng một thứ gia vị đặc biệt; từ ruốc, muối, mè, ớt, bột ngọt, tóp mỡ đến hến luộc, hến xào, hến trộn… Quanh hai chiếc gióng mỏng manh vẫn còn chỗ để treo ba bốn cái đòn cho khách sang không quen ngồi chò hõ. Đặc biệt nhất là cái thau nước rửa chén cỏn con mà rữa hoài không cạn vì thím Bòng “chùi” nhiều hơn là rữa!
Bà mẹ người bạn giục thím Bòng:
– Thím làm cho một tô đặc biệt để đãi khách quý. Cháu ni ở miệt dưới làng nên ăn cơm hến rành rõi lắm. Thím gia đồ màu sơ sơ thôi, rồi để đó cháu Út nêm lại cho mặn miệng.
Thím Bòng nhìn tôi một phát từ đầu tới chân và vừa hỏi vừa chuẩn bị tô cơm hến:
– Rứa “chơ” cậu ở mô lên?
Tôi đáp không một chút e dè hay đề phòng gì cả:
– Dạ, con ở vùng Quận Hương Trà.
Nghe xong, thím Bòng cười tủm tỉm một cách bâng quơ mà kiêu bạt như ca sĩ Paris By Night cười ca sĩ Karaoké hát trong quán cóc Sài gòn. Thím phát biểu làm tôi giật mình:
– Dân miệt ruộng có người bạc “trốt” chưa biết cơm hến mặt ngang mặt dọc ra răng, rứa chơ cậu ni biết ăn cơm hến hồi mô?
Tôi liền trả lời ra cái vẻ anh hùng sành điệu mà sau nầy nghĩ lại, thấy mình u mê không thể tả:
– Dạ, con biết ăn cơm hến từ lúc mạ con mới đẻ.
Thím hỏi lại:
– Ngó bộ hồi nớ cậu bú sữa hến chơ chi nữa!
Biết là đang gặp đại chưởng môn cơm hến, tôi im re luôn. Bà già người bạn thắc mắc:
– Khi hồi thím nói chi hè? Dân ở miệt dưới làng không biết ăn cơm hến răng?
Thím Bòng lên giọng nói làm đày:
– Hử, khỏi nói cũng biết! Dân trưa ruộng ăn chắc mặc bền, ăn cơm hến vô, ra làm mạnh tay vài tráo là cái bụng xép ve, còn hơi sức mô nữa mà cuốc đất lật cỏ.
Câu trả lời rất bình dân học vụ của thím Bòng đã giải đáp được sự thắc mắc nhiều năm của tôi rằng, “Tại sao cơm hến thịnh hành quanh thành phố Huế và vùng phụ cận nhưng lại vắng bóng trên quê tôi?” Câu trả lời rõ ràng là tại vì cơm hến dễ tiêu, mau đói, không thích hợp cho những người làm lao động nặng như nông dân.
Thím Bòng miệng nói nhưng tay vẫn thoăn thoắt múc, trộn, thêm, bớt, pha chế để đưa tất cả hương vị chuẩn bị sẵn vào tô cơm. Nhìn bàn tay cần cù và vẻ mặt đam mê của thím, tôi có cảm tưởng đang xem nhạc trưởng của một giàn nhạc giao hưởng.
Cô em gái người bạn chừng như đã quen rơ “nhạc trưởng” sẽ điều khiển ban nhạc chơi tấu khúc nào tiếp nên đã lẹ làng đón tô cơm hến từ tay thím Bòng. Cô múc một chút nước từ trong tô và tự nhiên đưa lên miệng nếm “chíp” một cái ngon ơ. Tôi có thể nghe tiếng gió gào và nước cuốn chạy qua đôi môi chín mọng chúm lại tròn xoe của cô. Tôi có thể “nhìn” được hương vị của cơm hến qua nét mặt với cái cau mày, cái nhăn mặt, cái gật gù, cái đăm chiêu…của ngưòi nếm. Biết có người đang theo dõi từng động tác của mình, cô em quét một cái nhìn nhanh như điện. Tôi bắt kịp tia nhìn ấy và nói thầm trong bụng: “ Nếu đời mà có em nêm cơm hến, tôi sẽ ăn cơm hến suốt 100 năm, mỗi năm 365 ngày và mỗi ngày 4 bữa!”. Chừng như để mở màn cho ước mơ “hoang dại” đó, cô em đưa cho tôi tô cơm hến có sẵn cái muỗng sành mà em đã đưa lên môi, lên lưỡi nếm nhiều lần. Tôi nhìn cô em như muốn hỏi: “Em có muốn tôi ăn chung muỗng với em không?”. Bà mẹ giục:
– Ăn đi con. Cơm hến phải ăn nóng, ăn xốc vác mới ngon. Để lâu cơm nở, rau xìu, hến nguội mất ngon.
Tôi “dạ” ngoan ngoãn, nhưng hơi ngỡ ngàng vì chưa biết cơm hến phải ăn như thế nào cho đúng điệu. Nhìn lớp ớt đỏ như phù sa sông Hồng phủ trên mặt tô mà tôi chột dạ. Đến nước nầy thì tôi hết đường lựa chọn. Đã trót lên ngựa thì phải ra roi nên tôi xúc muỗng cơm hến đầu tiên đưa lên miệng. Cảm giác tức thời là mùi thơm ngây ngất của các lọai rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất vị cay quỷ khốc thần sầu của ớt tương. Muỗng cơm hến “khai hỏa” đối với tôi có một mùi vị nồng nàn vừa quen vừa lạ. Cái quen đến từ những chất liệu truyền thống của quê hương và cái lạ phát ra từ cách pha trộn và chế biến.
Muỗng cơm hến thứ hai vừa ăn xong hình như có một cái gì làm tôi chững lại. Một cảm giác nóng bỏng chạy dài râm ran từ cổ họng, lên hai mang tai, tràn qua mắt, trôi vào mũi. Tôi chợt nhận ra đây là cái cay ác liệt của ớt tương mà cả thím Bòng và cô em gái bạn tôi đã thi đua trỗ tài nêm vào tô cơm hến.
Muỗng cơm hến thứ ba đủ sức đánh tan những mộng mơ và thành sầu chất ngất trong tôi. Mồ hôi, nước mắt, nước mũi chan chứa chảy dài. Mẹ người bạn lên tinh thần cổ võ:
– Ăn cơm hến phải cay hít hà như rứa mới ngon!
Nhìn phần còn lại của tô cơm hến, tôi thấy mênh mông như biển hồ lai láng. Để rút ngắn con đường chịu đựng gian khổ, tôi nghiến răng nhắm mắt ăn một lèo sạch tô cơm hến như Kinh Kha phi ngựa sang Tần. Than ôi! hành động chạy làng nầy lại được diễn dịch như một người khát khao ăn cơm hến nhiệt tình. Mắt tôi muốn hoa lên khi nghe mẹ người bạn kêu thím Bòng: “Cho thêm tô nữa nhanh lên ăn cho kịp”. Và, lòng tôi chùng xuống, sũng nước mưa Thành Nội, khi nghe cô em gái người bạn hỏi nũng nịu: “Em nêm cơm hến như rứa anh có thích không?”. Tôi dám chắc rằng, cho dù Từ Hải với râu hùm, hàm én, mày ngài có sống dậy, cũng không đủ can đảm trả lời “không” với một người con gái Huế đã mở lời qua nét nhìn e ấp nhưng sâu thẳm, với đôi môi cười chúm chím và đôi má ửng hồng, cho nên tôi đã trả lời giống như mấy tỷ thanh niên đa tình mà dại dột trên trái đất nầy:
– Có, anh thích lắm!
Hậu quả của câu trả lời nầy là tôi bị “ban” cho một tô cơm hến nữa. Tôi chỉ kịp van vái: “Bà mụ ơi, cứu con với!”. Trước khi bà mụ kịp ra tay cứu độ thì tô cơm hến long lanh màu ớt đỏ đã sẵn sàng trước mắt. Tôi ở trong tình thế phải giữ gìn tiết tháo của chàng trai nước Việt “thà chết chớ không hề lui” nên âm thầm lên phương án: Bước một là múc xác ăn trước cho đỡ cay và bước hai là húp một lèo cạn tô tới mô thì tới. Tiến trình bước một đang tiến hành đẹp như mơ thì bị bà mẹ bạn phát hiện:
– Người ta nói “khôn ăn ‘nác’, dại ăn xác”. Cơm hến, phải ăn đều nước, đều xác mới ngon. Út mô rồi? Thêm cơm cho anh đi con!
Dưới sức ép đầy tình cảm thân thương của gia đình người bạn, tôi chỉ còn biết trân trọng chìa tô cơm hến lõng bõng toàn cả nước ra cho cô em thêm chén cơm đầy vào. Tô cơm hến lại đầy như xưa! Dẫu sao, tôi cũng phải đi cho trọn đường trần may ra thoát hiểm bằng cách ngồi nhích ra xa, hít một hơi thật sâu để nâng cao tinh thần chiến sĩ và húp một hơi dài cho đến khi nước cạn trong tô. Tưởng đã qua cơn sóng gió, ngờ đâu tôi húp kỹ quá, âm thanh nước cạn réo lên như hút thuốc lào đã làm bà mẹ bạn chú ý. Tôi chỉ còn biết kêu lên nho nhỏ “mẹ ơi!” khi nghe lời ra lệnh như điệu nhạc thúc quân của bà mẹ:
– Út ơi! Thêm nước và nêm đồ màu vô tô cơm hến của anh đi con!
Trên đường về lại, bụng tôi cồn cào vì quá tải cơm hến và cái cay giờ lưu lại một cảm giác tê tê ở đầu lưỡi. Giá như nhà thơ Thế Lữ có đi ăn cơm hến Huế lần đầu, thưởng thức cái cay và cái ngọt ngào của Huế thì cũng phải kêu lên:
Cái thuở ban đầu… “cơm hến” ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên (!)
Bắt đầu làm quen với cơm hến Huế là kể như bị trúng độc hoa tình giống trong truyện kiếm hiệp, nghĩa là sẽ đi đến chỗ thích cơm hến Huế, thèm cơm hến Huế và ghiền cơm hến Huế cho hết cả một đời sau. Trúng độc hoa tình thì khó tìm ra thuốc giải, nhưng ghiền cơm hến Huế thì “giải” rất dễ. Muốn biết cách giải như thế nào, xin xem tiếp hồi sau sẽ rõ.
Luận về cơm hến Huế
Cơm hến Huế, thật ra, là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy, theo cụ Trần Văn Tường, giáo sư Hán văn trường đại học sư phạm Huế, thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Thường thường canh và cơm ăn còn thừa hay cố ý để dành lại từ bữa cơm chiều hôm trước cho sáng hôm sau, vì vậy cơm hến truyền thống phải ăn với cơm nguội mới ngon. Mỗi hột cơm nguội qua đêm sẽ nằm ngoan ngoãn trong tô cơm như cô dâu ngày cưới, không nhão nhoẹt, không bốc hơi nóng làm cho rau bớt dòn và gia vị bớt hương thơm. Cơm hến là món ăn điểm tâm “cây nhà lá vườn” mang tính “kinh tế và kiệm ước” cao nhất của người bình dân xứ Huế. Những món ăn điểm tâm của Huế, nếu xếp loại theo giá cả từ thấp đến cao sẽ là:
-Cháo gạo
-Khoai sắn
-Cơm hến
-Xôi bắp
-Xôi chấm muối mè
-Bún nước mắm hay bún mắm nêm
-Bánh bột lọc
-Bánh bèo
-Bánh nậm
-Xôi thịt hon
-Bún bò
-Mì phở…
Giá cả có thể thay đổi chút đỉnh tùy theo mùa, theo “thời thế” và theo vùng, nhưng cơm hến vẫn chiếm giải xuất sắc, không nhất cũng nhì, về giá cả bình dân và phẩm chất hảo hạng, nói một cách nôm na là hội đủ “tứ khoái”: No, ngon, bổ, rẻ.
Cơm hến Huế gắn liền với Cồn Hến. Cồn Hến thường được coi như là quê hương nguyên thủy của cơm hến. Cơm hến “chánh hiệu nai vàng phải là cơm hến bên Cồn”. Mấy thím, mấy o bán cơm hến gia truyền thường có cái tưóc hiệu “Cồn Hến” kèm bên cạnh tên cúng cơm” như Thím Bồng Cồn Hến, O Gái Đò Cồn để khỏi lầm với Bà Năm Sa Đéc, Người Đẹp Bình Dương.
Theo tương truyền do mấy cụ già địa phương có tổ tiên là các bậc khai canh, khai khẩn kể lại thì Cồn Hến là do xác hến bốn phương từ suối khe của dãy Trường Sơn đi xuống; từ ao hồ, sông lạch đổ ra sông Hương đi lên; từ biển Đông qua cửa Tư Hiền, Thuận An đi vào, tụ lại qua nhiều đời, nhiều giai đoạn mà thành cái gò nổi có một vị trí về địa lý rất cao sang, được mệnh danh là “Tả Thanh Long” để đối lại với “Hữu Bạch Hổ” chiếu theo khoa Địa Lý và Dịch Lý Đông Phương. Dân chúng thấy cái cồn với vô số hến xung quanh bờ nên gọi một cách nôm na là Cồn Hến. Cồn Hến còn được coi như là một “thánh địa” của hến. Dân chúng sống trên Cồn thường có lễ tế long trọng hàng năm vào tháng bảy. Xưa kia có nhiều năm mất mùa, hến di chuyển đâu mất không còn một con, dân sống ở Cồn Hến tin rằng, hến bỏ Cồn rủ nhau ra đi là vì người dân Cồn “thất lễ” với hến. Thế là các vị bô lão, các vị tộc trưởng, các thân hào nhân sĩ địa phương tổ chức nghi lễ trang trọng có đủ cờ quạt, lọng tàn, có phường nhạc bát âm đi theo các ngã rẽ của giòng sông Hương tiếp cận với sông Bồ trước khi ra biển Đông để khấn vái, cầu xin hến trở về. Sau đó, không ai giải thích được là do hiện tưọng di chuyển tự nhiên theo mùa hay do “linh ứng” mà hến trở lại dồi dào như xưa. Dẫu sao thì tín ngưỡng và thần thoại cũng góp phần làm cho tô cơm hến có thêm một chút hương thơm phảng phất mơ hồ của gia vị “Đào Nguyên”.
Giống hến lý tưởng cho món cơm hến Huế phải là loại hến nhỏ xíu nằm dưới sông Hương chung quanh vùng Cồn Hến. Có một đơn vị đo lường không hợp với tinh thần toán học nhưng lại nên thơ vô cùng được dùng để mô tả vóc dáng của loài hến này là “lớn bằng móng tay út của ba cô trong nội”. Dĩ nhiên không phải là “công tằng bà chằng Đại Nội” mà phải là một nàng tôn nữ xinh xinh như cô công chúa ngủ trong rừng hay ít ra cũng là:
Công tằng tôn nữ trong cung,
Con út, chưa chồng, mình hạc xương mai.
Bởi hến nhỏ nhưng mà nhìn dễ thương, nên một số dân Huế quen gọi là hến “chép chép”. Cũng có người gọi là hến gạo hay hến sẻ.
Có dịp so sánh về mùi vị giữa hến Cồn và hến các nơi khác mới thấy được cái vị ngọt rất thanh và mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo của hến Cồn. Ai cũng biết hến là giống sống trong bùn đất nằm sâu dưới nước. Vì vậy, đặc tính thủy thổ của môi trường sống khác nhau đã làm cho màu sắc và mùi vị hến của vùng nầy khác với vùng kia. Giải thích về tính chất đăc biệt của hến Cồn, ông Nguyễn Khoa An trong cuốn sách nghiên cứu về sinh vật học “Hiện Tượng Thiên Di” (Nam Sơn, 1976) có viết rằng: “Nước sông Hương trong vắt quanh năm vì thượng nguồn phát nguyên từ vùng núi đá già Trường Sơn, mang rất ít phù sa và chất phèn trong nước. Rong rêu dưới lòng sông xanh mướt và phát triển một cách đầy sức sống dưới ánh sáng mặt trời không bị giòng nước che khuất. Các giống sinh vật sống dưới sông Hương như tôm cá và nghêu, sò, ốc, hến cũng nhờ vậy mà có được phẩm chất rất ngọt và thơm hơn các vùng sông biển khác…”
Có người đi xa hơn trong việc nhận xét cái “khoái khẩu” của hến Cồn. Họ cho rằng Cồn Hến là giao điểm giữa sông và biển trên giòng Hương Giang vì hàng năm, vào mùa Hạ, nước mặn Biển Đông tràn qua cửa Thuận An lên tới Cồn Hến… nên con hến vùng Cồn tiếp thu và kết tụ tinh hoa của cả Trường Sơn và Nam Hải. Và, họ kết luận một cách dễ dãi như hò ru em: “Hến Cồn ngon hơn chỗ mô hết là vì rứa!”
Trong những cuốn sách dạy nấu món ăn Việt Nam, do các “Hỏa đầu quân Bắc Đẩu” của cả ba miền Bắc, Trung, Nam như Triệu Thị Chơi, Hoàng Thị Kim Cúc, Thanh Vân cũng không nghe ai nói về cơm hến. Vì vậy, người viết bài nầy phải dày công nghiên cứu về cái “mẹo” nấu cơm hến bằng cách gặp bà nào có vẻ giống… Thị Hến là xin phỏng vấn liền. Thêm vào đó, kinh nghiệm bản thân có duyên nợ với cơm hến cũng khá dày dạn phong trần. Vả lại, kỹ thuật nấu cơm hến nó không giống với công thức luyện thuốc trường sinh, nếu có trật chút đỉnh thì cũng chẳng chết ai nên xin trình bày như vầy:
Cơm Hến Huế
I- Nguyên liệu:
– Hến tươi
– Mỡ heo tươi
– Bún tàu
– Mè
– Đậu phụng
– Rau đủ loại
– Cơm
II- Gia vị:
– Ruốc
– Ớt bột
– Muối
– Gừng
– Dầu
– Bột ngọt
– Tiêu, hành, nước mắm.
III- Cách thực hiện:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn.
– Hến tươi rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi “lạnh bụng”
– Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.
– Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội.
– Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ.
– Rang muối mè chín và để nguội.
– Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu.
– Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau.
– Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.
* Giai đoạn 2: Trình bày.
– Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô.
– Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều.
– Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị.
– Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.
– Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị “liêu trai” của cơm hến, với một chút… hít hà, và… ăn! Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật tình và ăn thật bụng. Đừng thử! Vì thử là chưa hết mình: Tình sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon.
Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đã dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về “đất lề quê thói” của nó. Những loại rau, cây, lá… truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà… cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương “cơm hến” nồng nàn và vị “cơm hến” tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu.
Hành Trình Cơm Hến
Lịch sử Cơm Hến Huế gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lập ấp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành trình của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đình và trở lại với đám bình dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn còn nguyên vẹn.
Một ngày dựa mạn thuyền rồng,
Còn hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài.
Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quý tộc thuở xưa, người dân chân đất đã phản pháo lại:
Con vua lấy thằng bán than,
Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo.
Cơm hến đã đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đã đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình:
Cờ quạt long bào rền vó ngựa,
Công hầu một bước đời đang mơ.
Cây đa bến cũ, con đò nhỏ,
Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa.
( Huyền Trân – Ngày đó)
Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo trình về lịch sử triều Nguyễn, thì những món ăn bình dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến… sau khi được đưa vào cung vua, đã được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xão trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quý tộc.
Cơm hến cũng không thoát khỏi cái số phận “áo xiêm ràng buộc lấy nhau” đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy còn ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế thì “cơm hến” trong cung vua chỉ còn là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các “mệ” thích nhìn “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới bình dân.
Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đã được “giải phóng” và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay.
Theo tài liệu được ghi trong “Ô Châu Cận Lục” của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn thì sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đã trãi qua một thời kỳ thanh bình và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh “thời đại” lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quý tộc bị mắc chứng vàng da, thình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: “ Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn tình hình thể chất của giới con vua cháu chúa vốn đã quá tồi tệ vì thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị. Trong Nam Du Ký Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu… đã nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc.” Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ “sự bình hành âm dương trong việc ăn uống” bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa.
Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến bình dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ lòng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quý tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không còn đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị kênh kiệu của cung đình.
Thật ra, cơm hến Huế ngày nay là một hình ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của “cơm hến ngài ngự” ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đình đãi khách thì cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ bình đẳng và lý thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung bình thì cơm hến là một hình ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ý nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương thì cơm hến là sự kết hợp hài hòa giữa bình dân và quý tộc.
Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ý nên đã kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và “cao lầu Cồn” thì còn nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhã và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Hòa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: “Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!”. Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đã phôi pha, không còn đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn còn sót lại bao ký ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nhìn tôi ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam:
– Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán “ló”, bán tre mạ nuôi.
Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngõ, nói với chính mình và nói với những tô cơm hến: “Thiệt đó mạ. Con đã thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải vì thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói vì thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê mình”.
Hến cũng như người, nơi đâu mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tròn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ giòng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài… đều có một bản chất chung là “hến”, nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như “Nam quốc sơn hà Nam đế cư ” rứa đó.
Thử ăn một tô “cơm hến nước ngoài” mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo “Anh phải sống” của những nhà… cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại sò xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua gì xứ Huế. Sò xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm “lạc bước bên Cồn”. Thiếu khế thì dùng cây cần Tây (Celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân còn thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng “dễ nuôi mau lớn” như chàng Kim Trọng là được!
Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngõ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.
Trần Kiêm Đoàn
