– Mẹ, con want some mắm, mẹ ơi!.
Thằng Bờm 8 tuổi, sinh ra và lớn lên tại Mỹ nói với mẹ bằng một thứ tiếng “xôi đậu – Mỹ Việt đề huề” như thế đó.
Tôi ngồi ăn cơm khách với người bạn học cùng lớp Đệ Thất 1, trưòng Hàm Nghi hơn 40 năm về trước, trong khi mẹ Bờm tìm trong tủ lạnh thẩu mắm của người bạn quê Thuận An mới cho tuần trước. Bờm ăn mắm với cơm cay xuýt xoa một cách ngon lành, rồi nói nhỏ nhẻ:
– Mắm sounds giống Mom, mẹ hí! (Mắm nói nghe giống như mom, mẹ hí!)
Gặp bạn cũ lâu ngày trên đất khách nói chuyện huyên thuyên “mi, tau” sướng quá tưởng quên mất chuyện mắm ruốc quê nhà, nào ngờ thằng bạn đã lên chức ông ngoại của tôi bỗng sáng mắt, lên tiếng phản đối:
– Trời ơi! Có mắm cà cá cơm Thuận An mà lơ anh em đành đoạn rứa hè!?
Vừa nói, anh vừa nhào qua gắp mắm trực tiếp bỏ vào chén cơm, và, nhai ngấu nghiến. Âm thanh dậy lên như khúc nhạc ngũ cung. Tiếng hít hà như thổi kèn vừa dứt; tiếng răng cắn cà lóc cóc, tiếng nhai rau ráu dòn tan, tiếng mút đũa chút chíp, tiếng môi và lưỡi đưa gió qua kẻ răng chắp chắp, tiếng thở hơi mền mệt vì bụng căng như trống cơm đánh bằng cùi chỏ. Cái ăn khoái khẩu của Việt Nam là một hình ảnh đượm mùi văn hóa “chồng cày vợ cấy con trâu đi bừa” và đầy tính dân tộc “chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”!. Người Việt ăn ngon là cả một sự tổng hợp nhịp nhàng của âm thanh, mùi vị, màu sắc và dáng điệu. Nó khác xa kiểu ăn ngậm kín miệng mà nhai của người Âu, Mỹ. Kiểu ăn của họ là chẳng nói chẳng rằng, lặng lẽ để răng nghiền thức ăn như bò sữa gặm cỏ khô; đùi tránh lắc lư và tay càng ít tung hoành ngang dọc trên bàn càng quý phái. Bởi vậy cái tuyệt vời thống khoái bên nầy sẽ thành ra cái vụng về thô thiển ở phía bên kia.
Anh bạn xua tay như đuổi tà khi chúng tôi khẩn khoản mời nhấm thêm chút thức ăn trên những dĩa đồ ăn ê hề thịt cá đã được chuẩn bị để đón khách quý từ cả tuần lễ trước. Nhìn ông bạn quý mồ hôi nhễ nhại vì cay, đơm cơm lia chia, tay múa thế liên hoàn giữa nồi cơm và thẩu mắm, ít nhất cũng hơn một lần nới lỏng dây nịt thắt lưng… mà thấy thân thương biết mấy và nhớ bâng khuâng mắm ruốc quê nhà.
Vật lộn xong gần nửa thẩu mắm, ông khách quý phát biểu một cách thật thà nhưng gợi hình không thể tả:
– Mắm ngon “sút quần” bây ơi!
Dường như cảm thấy chia xẻ tâm tình chưa đã, ông bạn còn xoay qua phía Thằng Bờm:
– Rứa con có biết ngon nhức răng, ngon dễ sợ, ngon ngậm mà nghe, ngon tản thần, ngon tuyệt cú mèo, ngon đáo để… là chi không?
Thấy thằng nhỏ trơ mắt nai nhìn ngơ ngác, ông bác thông thái liền phụ đề Anh ngữ Giao Chỉ làm cho thẩu mắm trên bàn cũng rung rinh muốn cười:
– Là yum yum! Yummy! Very, very yummy “mắm” a tề, biết không?
Thằng nhỏ lắc đầu cười đáp lại và hô lên câu khẩu hiệu của cả nhà tôi:
– Nói tiếng Việt! Everybody should nói tiếng Việt!
Vừa hô khẩu hiệu, Bờm vừa lỉnh ra ngoài trong khi ông bác ba trợn còn cười toe sảng khoái, âu yếm nói với theo:
– Cha mày, bộ tưởng bác mày nói tiếng “Xì Banh Nít” chắc!
Bầu không khí như trầm hẳn lại khi tôi thấy viền mắt của người bạn cũ long lanh, ửng đỏ. Mắt anh cay vì mắm Thuận An nhiều ớt hay tại lòng anh đã chín vàng tâm sự? Anh chia xẻ nỗi lòng:
– Tao qua đây từ 75. Hai vợ chồng đi cày, gởi con vào nhà trẻ Mỹ. Nhìn con mỗi ngày một Mỹ hoá và câm dần tiếng Việt, lo thì có lo nhưng mỗi ngày vợ chồng tau tự an ủi nhau “ Thôi, ráng để cuối tuần rồi dạy tiếng Việt, nấu đồ ăn mắm ruốc cho mấy con ăn”. Nhưng hơn 20 năm rồi mà cái “cuối tuần” đầy hứa hẹn đó vẫn chưa đến. Chừ thì muộn rồi. Nghe mấy cháu đây còn nói được tiếng Việt, còn thích ăn mắm ruốc; nghĩ tới mấy cháu của tau chỉ thích ăn pizza, hamburger, chê cơm, chê mắm, suốt ngày “du, mi” toàn tiếng Mỹ mà tao thấy buồn chi lạ!
o0o
Thuở đó trên quê hương…
Khi tôi mới lớn thì đã có những ghè mắm, lu ruốc bao quanh tôi như con sông Bồ uốn khúc bao quanh phía Đông của làng Liễu Hạ. Tôi ăn mắm và thở quen hương mắm tự nhiên như ăn cơm gạo mới và thở không khí ruộng đồng ngây ngấy mùi rơm, mùi tót.
Không biết mắm đã có tự bao giờ trên quê hương tôi, có lẽ là lâu lắm.
Tôi cũng giống như chín mươi phần trăm những đứa trẻ Việt Nam sinh vào giữa thập niên 40, sinh ra và lớn lên trong những vùng quê “Xôi Đậu”: Ngày Bảo Vệ, đêm Việt Minh! Thế giới trẻ thơ đã mất dần những tiếng hát ca dao ngọt ngào để thay vào bằng những khúc hát lổn chổn súng gươm và xám ngắt hận thù.
Ký ức trẻ thơ của tôi sẽ không bao giờ phai mờ hình ảnh của đêm trăng sáng Việt Minh về đánh đồn Bảo Vệ. Đám trẻ chúng tôi vừa chơi “đạp mạng” với mấy chú BảoVệ hồi chiều trên ruộng lúa tháng Ba vừa mới gặt. Vui quá! Trời vừa chạng vạng, mấy chú Việt Minh ở đâu đã mang súng đạn ba lô hiện ra ở đầu xóm. Đám nhỏ chúng tôi lại quây quần chờ nghe kể chuyện “chiến khu”, nhưng hôm nay như có gì khác lạ, chẳng ai buồn để ý đến bọn nhỏ láu táu, chực toét miệng cười đưa những hàm răng sún ngây ngô. Giữa đêm, mẹ tôi kéo tôi xuống hầm một cách hoảng hốt. Tôi còn ngái ngủ nhưng vẫn nghe tiếng súng nổ ran, rồi tiếng mọt chê, lựu đạn nổ phía đồn Bảo Vệ cạnh đình làng. Tôi tỉnh ngủ, nằm nghiêng, nhìn ngọn đèn dầu lù mù, soi chếch những chùm rễ chuối mọc xuyên qua vách hầm ẩm ướt. Tôi chưa hình dung nổi những chú Bảo Vệ và những chú Việt Minh đang chơi trò gì giữa đêm trăng rằm tháng Ba đầu mùa gặt, đáng lẽ vào đêm trăng sáng đầu mùa như thế nầy, cả nhà phải ở trần, ngồi quanh cái “nốn” tròn phơi lúa để ăn cơm gạo mới, với mắm cà kho ớt ướp… Tiếng chó sủa và cây đèn cạn dầu phụt tắt làm tôi nhớ bến Dấu Hàn, nhớ trăng, nhớ trò chơi hồi chiều còn bỏ dở của chú Cà Bảo Vệ; nhớ chuyện chiến khu có con vượn biết hò ru con của chú Dưa Việt Minh kể còn dang dở…
Sáng sớm tôi trốn mẹ chạy ra đồn Bảo Vệ. Từ xa tôi đã nghe tiếng khóc gào thảm thiết của dì Thiệu ở phe Đông. Dì là người “có tay” làm mắm ngon nhất xứ. Mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng và nhờ dì Thiệu “nhận mắm” vào ghè. Mắm cà dì Thiệu được ưa chuộng vì lát cà chín mà trong, con mắm trắng hồng và nước mắm vàng nâu sóng sánh. Tôi chạy trong hơi sương mùa xuân còn lành lạnh, đến gần dì Thiệu đang vật vã khóc. Bỗng người tôi cứng lại, trước khi kịp co giò chạy lui về con đường cái. Tôi thấy rõ ràng là xác của chú Cà, chú Dưa con trai của dì Thiệu nằm đó. Chú Dưa nằm vắt trên bờ cỏ tranh, mo cơm bới và gói mắm cà nhuộm máu lả tả bên đường. Không lâu sau đó, dì Thiệu đã trở thành mụ điên thường lúp cái khăn trầu đỏ trên đầu, chạy lúp xúp trên đường quan với tiếng kêu thương buồn xé ruột: “Dưa ơi! Cà ơi! Răng bỏ mạ mà đi, mạ mần mắm cho ai ăn chừ… ?!”.
Từ ấy, như Tử Kỳ chết, Bá Nha đã ném đàn không gảy nữa, dì Thiệu đã mất trí, mất luôn tay “nhận mắm” tài hoa không còn ai thay thế được. Cũng từ đó, tôi không bao giờ còn được ăn lại những lát mắm cà “ngon quên no” của một thời thơ dại.
Hàng năm, Xuân Thu nhị kỳ, hầu như gia đình nào ở những vùng nông thôn như quê tôi cũng có cúng đất để tạ ơn thổ thần. Trong những món ăn chủ lực bày cúng không thiếu được có món mắm nêm và rau luộc. Mắm nêm phải là mắm nguyên chất, không pha chế và rau phải là những đọt non của rau khoai, khi luộc chín vẫn còn giữ được màu xanh tươi. Theo thầy Thái người làng Thanh Lương, một vị thầy cúng được ưa chuộng nhất vùng thời bấy giờ vì có đạo đức và sở học, thì mắm nêm và rau luộc là để cúng cho thổ thần Hời, đó là những vị khai canh, khai khẩn người Chiêm Thành. Như vậy phải chăng mắm nêm Huế có gốc gác từ thuở hai châu Ô và Rí còn thuộc về Chiêm Thành?
Lần đầu tiên tôi cảm nhận được rằng, mắm ruốc là một đặc sản của quê mình khi tôi vào học trường Bồ Đề Đà Nẵng bị tụi nhỏ cùng lớp gốc người Quảng Nam chọc là “dân mắm ruốc”, “dân trèo đèo”. Thì ra, còn có những người ở trên hay ở ngoài mắm ruốc! Cho đến khi sinh sống trên một đất nước hoàn toàn không có mắm ruốc như Mỹ, tôi lại lẩn thẩn tự hỏi: “Tại sao người Mỹ cũng khoái thực phẩm lên men đáo để như mì chua, phó mát, yogurt, pickle… mà lại không thích mắm hè? Hay vì họ chưa được khai hóa?”
Khi nói về mắm ruốc, những người phương Tây và nhiều người Việt theo “Tây” học thường có sự lầm lẫn giữa thức ăn thối rữa (rotten food) và thức ăn lên men (fermented food). Mắm là một loại thức ăn lên men chứ hoàn toàn không phải là một loại thức ăn thối rữa.
Tuy rằng trên thế giới cũng có những nhóm dân tộc cố tình để cho cá thịt thành ươn (chứ chưa thối) rồi mới ăn. Tất nhiên họ có lối sống và cách giải thích riêng của họ. Như một tác giả rất điệu nghệ về ăn, Henley McKenry đã cất công đi thám hiểm bộ lạc Botuum vùng Trung Phi, để được nghe giải thích về thức ăn “ươn” (slightly spoiled) của họ rằng: “Con voi, con hổ… chết, nhưng từng thớ thịt còn tươi chưa chết nên còn run rẩy chống lại sự hủy diệt. Ăn thịt tươi vào không tốt vì những kháng tố vô hình của thịt chưa thuần và tìm cách chống lại cơ thể con người. Những kháng tố nầy sẽ làm cho con người bị khó tiêu, dễ mắc bệnh và sinh ra tính tình hung dữ…” (A Review of the Strange Recipes; NY;95). Hèn chi mấy o học trò Đồng Khánh ăn mắm Huế hơi mặn miệng nên, trên nguyên tắc, hiền như “ma… xơ”!
Bác sĩ Lê Văn Lân, một tay chuyên khảo về ăn cự phách không thua gì đốc tờ McKenry, đã cho rằng: “… xứng đáng gọi là mắm phải là những thứ thủy sản ướp muối lâu ngày rồi để cho thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí bằng sự lên men.”(Bút Khảo Về Ăn; tr.51)
Cái hấp dẫn của khái niệm này có lẽ nằm ở chỗ “thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí” nhưng lại chưa thám hiểm hết khu rừng thâm u của mắm Huế, vì mắm Huế không chỉ là thủy sản mà còn là những thứ nông sản và thổ sản như mắm dưa, mắm cà “ngon quá trời độ” nữa chứ.
Mắm có lẽ bắt nguồn từ khái niệm “cá không ăn muối cá ươn…”. Muối là một hoá chất có tuổi ngang tầm với lịch sử của con người. Muối với hai chất chính, sodium và chlorine, là một chất khử trùng, một vị thuốc chữa bá bệnh lâu đời ở các vùng quê như đỏ mắt thì điểm nước muối; u đầu, trầy da thì bóp muối; đau bụng thì “chờm” muối; đau răng thì súc miệng với muối… Nồng độ và tính chất của muối biển thường quyết định cho phẩm chất hải sản nơi đó. Như quanh các vùng biển ở Huế thì cá và mực Mỹ Am là đựợc ưa chuộng nhất, “Dừa Mỹ Á, cá Mỹ Am, cam Mỹ Lợi”. Người ta tin rằng nồng độ nước biển ngoài khơi cửa Tư Hiền “cao” hơn nơi khác, nên cá mắm cũng ngon hơn (?).
Có dịp tiếp xúc với các dân tộc Á Châu khác nhau mới thấy việc làm mắm là một phản ứng tự nhiên để sinh tồn. Như các bộ lạc người thượng ở Việt Nam, hay các dân tộc sinh sống tại vùng miền núi thượng Lào như người Hõmong, Miên, Lào thì cách giữ đồ ăn phổ biến nhất của họ là xông khói thịt rừng cho đến khô quắt mới đem lên treo ở giàn bếp để dành. Cách cất giữ thức ăn nầy rất giống với hình thức “smoked” của dân Âu Tây. Dân miền biển và đồng bằng thì giữ đồ ăn bằng hình thức ướp muối (salting), ướp đường (sugaring), ướp giấm (pickling) và ướp mắm (fermenting).
Hình thức ướp muối và ướp mắm rất gần nhau. Tuy nhiên, ướp muối thì chỉ là một hình thức đơn giản bằng cách dùng muối để giữ cho thức ăn khỏi bị sự xâm lăng của các loại vi khuẩn hoại thể trong không khí, trong khi ướp mắm cũng là một hình thức nhằm giữ đồ ăn cho lâu dài kết hợp với nhiều hình thức “mắm hóa” như ướp, trộn, tăng cường thêm các loại gia vị, cây trái làm cho thức ăn không phải là “muối” mà là “mắm”. Như cà muối khác với mắm cà ; dưa muối khác với mắm dưa; cá nục muối khác với mắm nục.
o0o
Mùa Thu năm 1982, ghe tôi tấp vào đảo Hải Nam sau những đêm ngày vật lộn kinh hoàng với mặt trời tháng Bảy và sóng gió biển Nam Hải cấp 5, cấp 6. Cái khát cháy đỏ cả từng tế bào và chân tóc, cọng với cơn “say đất” lồng lộn của người đi biển vừa bước lên bờ đã vật chúng tôi nằm quặn mình trên bãi cát. Không biết bao lâu, tôi bò được qua đồi thông và lê gót vào khu nhà ở. Những ngôi nhà lá nhỏ như chòi giữ vịt vắng người. Tôi gục mặt vào lu nước đầy cung quăng và uống… uống mê man bốc khói đến ớn lạnh. Bỗng tôi đủ tỉnh để đối diện với sự kinh hoàng của ảo giác là thuyền đã bị trôi ngược, tấp về lại Việt Nam bởi vì tôi nghe mùi mắm quen thuộc quá. Đúng rồi! Mùi mắm nồng nồng, mằn mặn làm tôi nhớ những chén cơm đầu mùa thơm phưng phức và những trái ớt xanh quệt mắm, cắn cái bụp, dòn tan, ăn cho đến khi buông đũa còn thèm… Nỗi sợ hãi và mơ mộng biến thành sự câm nín liều lĩnh của kẻ cùng đường khi toán dân quân du kích đầu tiên xuất hiện nói tiếng Tàu xí xố. Đây không phải là quê hương tôi. Đây là nước Tàu. Mặc dù “…nước non sông núi đã chia; phong tục Bắc Nam cũng khác”, nhưng những con mắm trên quê tôi hay quê người có thể là từ “triệu trứng, triệu con” vừa mới chia tay nhau từ những quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa trên biển Đông, rồi bị ngư phủ của Việt, của Tàu bắt về làm mắm!
Thế rồi, từ phía bên nầy trời quê hương, tôi lại nghĩ về một “Huế thơ Huế mộng, Huế tộng bộng hai đầu”. Huế “đèn nhà ai nấy rạng”, nhưng Huế cũng “trong nhà chưa rõ, ngoài ngõ đã hay”. Huế có bốn cửa thành và hào sâu bao bọc; bốn phía đều có núi cao, biển rộng sông dài ngăn những bước tiến “rừng tàn núi lở” nhưng Huế lại mềm lòng, khe khẻ “dạ!” để làm nhủn những bước chân hào hoa của mấy anh học trò trong Quảng ra thi!
Huế trở thành tộng bộng vì Huế được nghĩ đến một cách sương khói và diễm ảo như nàng thơ. Nghĩ về món ăn Huế thì chỉ toàn món “ăn chơi” như bánh bèo, bánh nậm, bánh canh, bún bò, chè hột sen, nem chả… trong khi Huế có những món “ăn thiệt” như mắm ruốc thì lại bị lãng quên, chắc vì ngại nếu đem mắm Huế vào thơ sẽ thiếu lá me bay trên con đường tình sử!
Có những thi nhân xứ Huế, cả một đời say ngất ngưởng men thơ như Kiêm Thêm, người đã ăn hết bao nhiêu lu mắm cà làng Liễu Hạ và bao nhiêu là hũ mắm nục cửa Trài; đã có những bài thơ ruột đau chín chìu cho quê hương và những bài thơ tình lãng đãng mùi hương rêu phong của Huế, rứa mà vẫn chưa làm nổi một bài thơ nào về mắm Huế!
Phải chi con đường Chương Dương của Huế sẽ được cải tên là “con đường Mắm Ruốc” như những con đường mang tên Kim Chee ở Đại Hàn, Terayaki ở Nhật hay Yogurt ở Mỹ vốn là những vị ăn lên men như mắm muối tương cà.
Có đi đây đó quanh nước mình và xứ người mới thấy Huế xứng đáng là quê hương mắm ruốc.
Chợ Đông Ba từ ngày “đem ra ngoài giại” cho đến nay thì đã có cả một dãy hàng mắm đủ loại, đủ mùi, đủ vị dọc đường Chương Dương. Hàng mắm cũng lên màu rực rỡ với những con mắm to nhỏ đủ loại có cả màu đen, màu trắng, màu xám, màu xanh, màu đỏ, màu ngà… điểm những trái ớt đỏ chói và thính bắp vàng hươm. Đó đây, những miếng cà, những lát dưa màu cổ đồng vừa bắt mắt, vừa bắt mũi làm cho khách nghĩ đến những chén cơm nóng hít hà mà khó ngăn được suối nước bọt sẵn sàng nhỏ ra từ kẻ răng.
Ra khỏi thành phố Huế, đi về những vùng quê, tới những quán hàng xén đầu làng và vào những buổi chợ trưa, chợ chiều, chợ phiên làng xã… khách sẽ thấy không nơi nào vắng mặt các quán hàng mắm ruốc.
Quanh năm, mùa nào mắm đó.
Vào tiết Đông Xuân có mắm cá nục, mắm cá chuồn, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm tép chua…
Tiết Xuân Hạ có mắm dưa, mắm cà, mắm rò…
Tiết Thu Đông có mắm cá cơm, mắm cá “tủ” (nhiều loại cá vụn đánh bắt bằng loại vó có lưới dày gọi là tủ, sau mỗi trận lụt), mắm cá bối, mắm thính cá lụt.
Các loại mắm tứ thời, mùa nào cũng có là tôm chua, ruốc, mắm nêm, mắm sò. Mắm sò chính hiệu làm với sò huyết Lăng Cô là bắt miệng và bắt mắt nhất, nhưng mắm sò làm với các loại sò biển khác hay hến nghêu, hến bự cũng có mùi vị độc đáo thơm ngon riêng của nó.
Mạng lưới mắm được cất giữ trong những cái lu, cái chum, cái hũ, cái thạp (khạp), cái vịm, cái tỉn… bằng sành hay bằng đất nung là những chiếc tủ lạnh khổng lồ truyền thống của dân ta. Khi được mùa, cá tôm bắt được trong đầm, dưới ao, giữa phá, trên sông, ngoài biển… được làm mắm để dự phòng thức ăn tươi trong những khi trái gió trở trời, trên mưa dưới lụt, mùa đông tháng giá. Mắm không những chỉ là thức “ăn thiệt” để giúp dân nghèo “Đừng chê mắm ruốc tanh hôi, có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm” mà còn được biến thành những món ăn ngon mà giới trưởng giả giàu sang và hàng vua chúa đều khoái khẩu, ưa chuộng.
Theo Hoàng Dạ Lê thì “Từ chỗ chỉ một thứ mắm nêm, ngày nay Huế phát triển hàng chục loại mắm, mỗi thứ có một mùi vị riêng biệt.”
Mắm Huế có thể chia ra làm 3 vị : Mặn, chua, ngọt và 3 vùng: Mắm nước mặn (mắm biển), mắm nước lợ (mắm phá, mắm đầm) và mắm nước ngọt (mắm sông, mắm đồng)
Mắm Huế bình dân
Mắm Huế cổ xưa và bình dân nhất là mắm nêm. Mắm nêm có thể làm bằng các thứ cá: Cá cơm thang, cá nục nhỏ và cá me. Những người Huế vùng quê thường ăn mắm nêm ròng có trộn thêm ớt tươi, ớt bột, chanh, đường, tỏi với dưa, vả hoặc cà tươi. Mắm nêm chế biến sẽ thành loại “nước chấm độc chiêu” như Hoàng Dạ Lê diễn tả bắt thèm: “Mắm nêm sau khi chế biến là thứ nước chấm ỏđộc chiêuõ của rau muống, rau dại vùng Huế, mua được rau muống Cầu Ngói, Tịnh Tâm, cửa Trài càng ngon”. Cái mùi mắm ruốc nồng nàn của mắm nêm không thể thiếu được trong những nồi canh mít tươi nấu lá lốt, canh môn, canh chột nưa truyền thống. Thịt bò tái, bò nhúng mà thiếu nước chấm mắm nêm cũng khó “đượm” như pha trà bằng nước nguội. Mắm nêm cũng là linh hồn cho cả hương lẫn vị trong các món bún mắm nêm ở Huế và món bánh hỏi thịt ba chỉ mắm nêm ở Đà Nẵng. ở Mỹ cũng có mắm nêm chai Phú Quốc, Hà Tiên, Rạch Giá, Thái Lan… nhưng “cái mùi nồng mặn quá” trong Tiếng Sóng của Tế Hanh làm sao giống“hương đại dương” trong Ngư Ông và Biển Cả của Hemingway được.
Tôm chua cũng là một loại mắm nhưng người Huế không ai dùng tiếng “mắm” đi kèm với tôm chua. Cả ba miền Bắc, Trung, Nam đều có món tôm chua, nhưng tôm chua đặc sản của Huế vẫn thường được ưa chuộng nhất vì mùi tôm pha riềng tỏi phảng phất nhẹ nhàng và hương vị ngọt thanh rất tự nhiên. Tôm chua ăn với thịt heo ba chỉ kèm dưa giá mới có đủ hương vị tuyệt vời, hoặc cần cho vị giác “mát” hơn một chút, người ta ăn thêm với dưa leo, rau thơm và xà lách.
Mắm cà cũng là một trong những loại mắm bình dân thông dụng nhất của Huế. Cuối mùa Xuân, những vườn cà đã hêt “nụ tầm Xuân” với những cây cà chĩu nặng những trái cà xanh, cà trắng lớn bằng nắm tay hay vườn cà pháo trái tròn như mắt trâu. Vườn cà vùng đồng ruộng trùng với mùa cá cơm, cá nục con vùng biển chờ những tay làm mắm “tài tử” hay nhà nghề “nhận mắm” cà để làm thức ăn “đưa cơm mặn miệng” quanh năm. Lát cà mắm điển hình của Huế trông đầy đặn có vẻ như còn tươi mặc dầu cà đã hút hết những tinh chất của mắm cá, ruột và vỏ cà vẫn dính chặt liền lặn với nhau, cắn vẫn dòn như khi vừa mới hái. Mắm cà thường được ăn dưói ba hình thức thông dụng là mắm cà tươi, mắm cà hấp và mắm cà kho. Tôi vẫn thích nhất là mắm cà kho với ruốc và ớt ướp. Mùa Đông trời lạnh, ăn lát mắm cà kho, quệt tí ruốc đầu múi đũa và cắn miếng ớt ướp thơm ngầy ngậy, đầu lưỡi nóng lên, sưởi ấm bởi men cay, lùa miếng cơm nóng vào miệng, cơm quyện với mắm thật thơm ngon như hạt ngọc của trời.
Mẹ tôi thường khuyên: “Một chén cà, ba chén thuốc”, không nên ăn cà quá nhiều. Trong khi đó thì mụ Mực Thợ Rèn ở đầu xóm Kên làng tôi lại bình luận về cà một cách “tản thần” hơn: “Một chén cà, ba chén thuốc. Ba chén cà vác cuốc đem chôn!”. Vậy mà đến khi tôi lên Dinh, học hè chung lớp với một cô em Bắc Kỳ nho nhỏ ở trường Nguyễn Du, có dịp vào nhà cô bé, tôi lại thấy cà pháo ngâm muối trong như pha lê, sắp hàng dài trong các thẩu nhỏ để trên giá nghiêm chỉnh như đội ngự lâm quân. Bà già cô em lại bảo rằng: “Một chén cà, bằng ba chén thuốc”, ăn mắm cà rất tốt! Riêng thực khách nòi mắm ruốc như tôi thì xin vái “trời kêu ai nấy dạ”, chứ làm sao mà quay mặt làm ngơ cho được trước tiếng gọi thân thương và mãnh liệt của “má… cằm”!
Tôi phân vân hoài về cái “thiện” và cái “ác” của cà cho đến khi gặp được Đông y sĩ Phạm Tuế, lý thuyết gia mà cũng vừa là trưởng nhánh của Thuận Nguyên Đông Y. Sau khi nghe tôi nêu lên thắc mắc về dược tính của cà, Thầy Tuế đã giải thích rằng, hai ý kiến trái ngược về cà đều đúng. Cà thuộc về âm, những người tỳ tạng yếu hay mới đau dậy, âm tính trong người còn nặng mà ăn cà tươi, cà hấp là cũng như tiếp viện “âm binh” vào chiến trường đang hồi âm thạnh dương suy thì “túy ngọa sa trường thượng mã phong” là điều rất dễ xảy ra. Còn cà mà được ngâm muối sẽ trở thành “dương hoá”. Đặc biệt là cà dầm mắm thì vừa được dương hoá, vừa tăng độ dinh dưỡng, có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể. Bởi vậy mắm cà thường được dân quê ăn nhiều vào mùa Đông để cơ thể hấp thụ thêm nguồn nhiệt lượng phong phú mà đủ sức chống lại cái lạnh căm căm trên dặm dài lao động hay “buôn chợ côi lôi chợ đưới”.
Ruốc! Có chuyện một cô dâu Bắc và bà mẹ chồng Huế đã dở khóc dở cười vì ruốc. Bà mẹ chồng sai cô dâu mới đi mua ruốc để cố truyền nghề nấu nướng, chế biến các thức ăn từ ruốc. Cô dâu đã bê về một giỏ thịt heo chỉ vì “ruốc” của miền Bắc là thịt lợn nạt xé thành sợi rất nhỏ, còn gọi là thịt chà bông; trong khi “ruốc” Huế là một loại mắm làm bằng “con khuyếc” (Xứ Bắc gọi là con ruốc). Con khuyếc hay con ruốc nói chung là loại tép biển được hong phơi khô ráo, giã nhuyển để làm thành ruốc. Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi nước mắm gọi là “ruốc biển”. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyển và kém vị ngọt hơn gọi là “ruốc xải hay ruốc ký lô”. Mắm ruốc của miền Bắc và miền Nam tương tự như mắm khuyếc hay mắm tép chua của Huế.
Ruốc là “cây đàn muôn điệu” trong các thức ăn hàng ngày của Huế. Ruốc tươi trộn với chanh, tỏi, ớt, đường ăn với dưa, vả, cà, khế là món ăn cây nhà lá vườn, gần như lúc nào và nhà nào ở Huế cũng sẵn sàng. Các loại canh, cá kho, bún bò, cơm hến… mà thiếu ruốc là sẽ nhạt thếch như có đôi mắt đẹp mà thiếu nét duyên dáng của tâm hồn. Những món giấm nuốt tươi chấm ruốc; hay dôi trường, môi mếp bò chấm ruốc… thuộc vào loại “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, ho hen ăn cũng hết” của Huế.
Người xưa đã có kẻ thích “giang sơn một gánh giữa đồng, thuyền quyên ứ hự anh hùng nhớ chăng…”, thích gá nghĩa với gái quê mộc mạc hơn là cưới khuê nữ trướng rủ màn che. Cũng thế, so với mắm quý tộc, mắm bình dân vẫn có cái mặn mà hấp dẫn riêng của nó. Thử làm món trứng mắm bằng cách tìm cá nục thính, vằm nhuyễn, đánh tan lòng trứng vịt cỏ, nêm đủ thứ gia vị như tiêu, hành, nước mắm, ớt, tỏi, bột ngọt, đường rồi đem hấp trong nồi cơm vừa mới cạn, hay chưng cách thủy. Mắm kẹp với vả, khế, dưa, cà, rau thơm, cải cay hay xà lách… bảo đảm ăn xong còn nán lại vì bụng no nhưng miệng vẫn còn thèm. Món mắm cá chuồn kho với thịt heo ba chỉ, điểm cà chua, gia thêm ớt trái, gia vị, đường thắng… chắc chắn vừa ăn vừa tiếc hùi hụi vì cái bụng mình còn… nhỏ quá! Món rau sống thịt heo phay cặp đôi đẹp như mơ với hầu hết các loại mắm, có lẽ vì thịt heo phay mang tính Tiên Dung và mắm mang tính Chữ Đồng Tử nên có sẵn một sức hút tiền định tuyệt vời!
Mắm Huế quý tộc
Người dân chân đất của Huế cũng có cùng bản chất “cục chắm hòn” như những người dân quê Việt Nam khác. Thật ra cái “đài” của Huế phát xuất tự cung đình và được giới quý tộc, trưởng giả… cũ và mới sử dụng trong cách sống, trong cách nói, trong cách ăn, uống, tiêu khiển như một phương tiện trang sức đầy tính chất cường điệu và tranh đua. Mắm Huế cũng như hầu hết các món ăn nổi tiếng của Huế, không thoát khỏi sự thay hình đổi dạng rất tự nhiên của người ảo vải hôm trước, hôm sau thi đỗ ông nghè xênh xang áo gấm về làng. “Nghè” là cái mái che cạnh cung vua mà những người thi đình để lấy tiến sĩ ngồi dưới đó để thi nên người đậu tiến sĩ ngày xưa còn được gọi là “ông nghè”. Mắm ruốc bình dân qua tay quý tộc rồi, thường cũng trở thành “mắm nghè” mặc áo gấm mà về lại với dân gian.
Cuốn sách nghệ thuật nấu ăn quý tộc đầu tiên của Việt Nam là cuốn Thực Phổ Bách Thiên, dạy cách làm 100 món ăn quý tộc nhất. Tác giả là bà Trương Thị Bích, nàng dâu tài hoa và hiền thục nổi tiếng một thời của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm (Văn như Siêu Quát vô tiền Hán – Thi đáo Tùng, Tuy thất thịnh Đường) Bà đã dạy về cách làm các loại mắm đặc biệt như: Mắm cá đối, mắm thính cá dìa, mắm cá ngừ bột, mắm cá ngừ ruột, mắm cà pháo cá ngừ, mắm nêm canh, mắm nem, mắm kho giả rươi, mắm gạch cua, mắm ruốc khuyếc. Cách làm những lọai mắm quý tộc nầy hết sức nhiêu khê, đòi hỏi sự cẩn trọng và tỉ mỉ không thua gì làm những tác phẩm nghệ thuật. Chi phí và công sức bỏ vào có khi còn nhiều hơn những món sơn hào hải vị.
Chỉ riêng một món “mắm cà pháo cá ngừ” thôi cũng đủ nói lên cái “trạng dàng trời” của mắm Huế.
Năm 1960, trong dịp quốc vương và hoàng hậu Thái Lan chính thức viếng thăm cố đô Huế, để có món ăn đặc sản địa phương thết đãi quốc khách, ông Ngô Đình Cẩn, cố vấn chỉ đạo miền Trung thời bấy giờ đã chuẩn bị hết sức chu đáo. Trong bữa đại tiệc đó có 10 món ăn đặc biệt của Huế được chế biến từ mắm ruốc mà nổi bật nhất là món mắm cà pháo cá ngừ do bà Hà Thị Đa ở Tây Lộc làm. Việc đặt món mắm độc đáo nầy phải thực hiện trước gần nửa năm để cho người phụ trách có đủ thời gian chuẩn bị. Đây là sự kết hợp rất công phu giữa cà pháo muối và cá ngừ:
Trước hết là việc chuẩn bị mắm cá ngừ. Cá ngừ tươi vừa mới bắt chỉ lấy bộ ruột và mang. Cả hai thứ đều được chắt lọc rất công phu và làm sạch chi li từng bộ phận nhỏ. Tất cả được rửa sạch lần cuối cùng và để ráo nước, rồi trộn muối và xóc đều. Muốn ăn nhanh thì cho non muối (tỷ lệ 6 cá 1 muối) và ăn châm thì cho già muối (tỷ lệ 4 cá 1 muối). Hỗn hợp cá muối được cho vào thẩu, ép chặt, đậy kỹ và đem phơi nắng liên tục trong vòng 15 ngày. Nắng phải là “nắng đầu hồi” nghĩa là nắng đầu sân dọi gián tiếp đầu hiên nhà. Khi mắm bắt đầu chín với hiện tượng sủi bọt đầu tiên là khi chuẩn bị cà.
Cà phải là cà pháo trắng “bánh tẻ” (vừa lứa, không già không non). Mỗi trái cà đều phải giữ nguyên cuống, nhưng cuống phải tách vỏ xanh, chỉ còn giữ phần lõi trắng để trái cà pháo nho nhỏ nhìn vừa tinh khiết, vừa thanh lịch.
Bước kế tiếp là dầm cà với nước muối bảo hòa trong một đêm, sáng hôm sau xả lại với nước trong, để ráo nước. Sau đó cà được đem ra phơi với nắng đầu hiên là
nắng không trực tiếp nhằm giữ cho trái cà khô nhưng không được teo nên khi trộn vào trong mắm cà còn giữ được tính chất vừa dòn vừa dai.
Sau cùng cà đem trộn chung với mắm và nêm thêm gia vị gồm có riềng, tỏi, ớt xay mịn cùng với chút ít nước đường phèn thắng, làm cho vị mặn của mắm trở thành dịu hơn. Tập hợp cà, mắm gia vị được đem phơi nắng liên tiếp từ 15 đến 20 ngày là ăn đưọc. Trái cà lúc này đã hấp thụ trọn vẹn tinh chất của mắm và gia vị nên khi dọn khách thì chỉ dọn trái cà mà không phụ thêm mắm hay nước.
Theo nhà thơ Phạm Nhã Uyên, hiện đang định cư tại thành phố Stockton, Hoa Kỳ thì lời khen ngợi nhiệt tình của quốc vương và hoàng hậu Thái Lan về món mắm cà nầy đã mang đến kết quả là thân mẫu anh, chính là cụ bà Hà Thị Đa, được một số tiền thưởng của chính phủ “đủ xây dựng được một cái nhà bếp”.
Vụ đãi mắm Huế cho quốc vương Thái đã tạo ra một giai thoại về chính trị ngoại giao. Nguyên là sau khi vua Thái về nước, tờ báo The Bangkok Times thời bấy giờ đã tường thuật lại rằng: “In Hue City, at the banquet, our king really enjoyed the wonderful Mans of Hue which were served in the cute china disks…” ( Tại bữa tiệc ở thành phố Huế, đức vua đã thưởng thức một cách ngon lành các món Mắm Huế được bày biện trong những dĩa sành nhỏ xinh xinh…) Thật ra là tay phóng viên nhà báo muốn nói đến “Mam of Hue” (Mắm Huế) chứ không phải Man of Hue (Nguời đàn ông xứ Huế) nhưng đã in sai phụ âm cuối “m” của chữ mắm thành ra chữ “n” . Sau đó có tin đồn là giới thân cận của cụ cố vấn đã đua nhau thông dịch “Mans of Hue” thành ra “Các ngài ở Huế”. Như thế hóa ra là các ngài ở Huế đã được bày trong các dĩa nhỏ xinh xinh. Ôi! Các ngài ở Huế thật là quá đỗi nên thơ một cách ly kỳ như như những con… mắm nhỏ!
o0o
Nhớ mắm, tôi thường nghĩ đến truyện ngắn Rừng Mắm tuyệt tác của nhà văn Bình Nguyên Lộc. Cây mắm mọc ở vùng sình lầy nước mặn, hút chất muối trong đất. Rừng mắm tiền phong sẽ là rừng ổi, rừng xoài mai hậu. Cũng theo nhà văn Bình nguyên Lộc thì ăn mắm là đặc tính của các giống dân gốc Mã Lai. Bởi vậy tôi không hề có ảo tưởng rằng, mắm là đặc tính độc đáo của riêng Huế. Sự độc đáo của mắm nằm ở chỗ cách chế biến của từng vùng. Như miền Nam có đủ loại mắm như mắm thái, mắm cá thu, mắm cá linh, mắm sặc, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá thác lác (phác lác), mắm ba khía, mắm tép, mắm trê, mắm ruột… nhưng phải là “tay chơi” mới được nếm tới mắm chuột, mắm rùa, mắm rắn hổ, mắm cẳng ếch… vì cách chế biến các lọai mắm sau nầy đòi hỏi phải có một “nội lực mắm” rất thâm hậu mới làm được.
Có người đã theo “đường bay của mắm” đi từ Nam ra Bắc mà thưởng thức những mùi vị tuyệt thú của lẩu mắm Hộ Phòng trên đường Sài Gòn – Cà Mâu, mắm thái Châu Đốc, mắm “dà” rau miền Tây đồng bằng sông Cửu Long. Rồi lần ra Trung để tìm cho được mắm ruột cá của bà con vùng Phú Yên – Khánh Hòa; mắm cá thu vùng Phan Thiết; mắm mực, mắm thơm, mắm cá chuồn thính vùng xứ Quảng; và đừng quên mắm Huế trước khi thẳng ra Bắc để tìm tới hương vị mặn mà của mắm cáy, mắm rươi, mắm ruốc…
Cái ăn và phong cách ăn cũng giữ một vai trò quan trọng trong văn hóa của một dân tộc. Sống trên đất Mỹ gần 15 năm, tôi có dịp thưởng thức và được mở rộng tầm hiểu biết về nhiều món ăn tiêu biểu của các dân tộc, từ thịt nướng kiểu Thành Cát Tư Hãn (Mogolian Barbecue), thịt cừu quay kiểu sa mạc Ba Tư (Kabob) đến mắm hóc “ná thở” của người Hõmong. Đó là những hương vị văn hóa riêng của từng nhóm dân tộc chỉ có thể có sự kế thừa chứ không thể nào thay thế được.
Đôi khi đi qua những khu chung cư của những người Mỹ đen, viếng những vùng Mỹ trắng, tạt qua những con đường toàn người Mễ Tây Cơ, đi vào vùng Miên Lào, trở về với cộng đồng người Việt, tôi đã khám phá ra những mùi khác nhau từ cách sống mà đậm đà nhất là từ thức ăn. Tôi tạm gọi đó là “mùi văn hóa” (Cultural smell). Và từ đó, tôi sợ nói ra sẽ có người “ngầy”, nhưng tôi vẫn cứ lẩm cẩm suy nghĩ lan man rằng, có chút hương mắm nào phảng phất không trong mùi văn hóa của Huế vốn đã ung dung thưởng thức những mùi xa hoa của người đời đem tặng như mùi sen hồ Tịnh, mùi nắng sông Hương, mùi thông núi Ngự… Có những nhà nghệ sĩ phương xa lại, ca tụng những gót sen của cô gái Huế bước qua hồn thơ hàng thế kỷ vẫn còn thoang thoảng trầm hương. Tôi vẫn cứng đầu ngoái lại: “Mùi mắm không phải là trầm hương của gừng cay muối mặn quyện với mùi nắng, mùi mưa, mùi tay mẹ chắt chiu và mùi sông hồ biển cả chia xa thương nhớ ngậm ngùi sao?!”. Nếu giữa thế giới ta bà nầy mà chỉ cần có một người tâm đắc với một người thì đã là hạnh phúc lắm rồi. Tôi có thể cô độc nhưng không cô đơn vì ít ra cũng đã có một người muôn năm cũ trong ca dao đã ngẩn ngơ như tôi về hương mắm Huế:
Mắm ni ăn ngậm mà nghe,
Ngẩn ngơ chi rứa ngó quê lắm chàng!
Trần Kiêm Đoàn
